Stuombo

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    Ebbene domenica l’ho fatto!
    Riscaldato il forno a 190 gradi, ho atteso che arrivasse intorno ai 150 e ho infornato la spalla di 3 kg con l’osso (condita con rub e siringhe di brodo+worcester). Dopo 3 ore la temperatura era già arrivata a 110, così ho inserito nel forno due pezzi di legno di quercia infuocati che hanno prodotto anche una bella affumicatura, e hanno riportato la temp a 130. Purtroppo dopo 1 ora e mezza era tornata a 105, così ho riacceso un fuocherello fuori dal forno, appena formata la brace ho aperto il forno, messo la spalla in foil (temp interna 75 circa) e buttato dentro brace e tizzoni. Dopo altre 3 ore di cottura la temperatura era tornata sui 100 gradi, così ho deciso di fermare la cottura (erano le dieci di sera, avevamo fame!) non ho neanche controllato la temperatura interna della carne nella foga! totale 8 ore di cottura.
    Risultato: sapore ottimo, un affumicatura ben marcata che non mi aspettavo da un forno a legna! La consistenza era come me la aspettavo, all’interno non si pullava perfettamente e non ho avuto il distacco dall’osso che cercavo… d’altronde con le temperature così oscillanti non mi aspettavo di meglio. Abbiamo dovuto tagliare a pezzi la spalla con un coltello e sfilacciarla pezzo per pezzo con le dita. In bocca però risultava facilmente masticabile e tenera, ma dalla consistenza leggermente soda e non burrosa-sfilacciosa come penso dovrebbe essere. Credo proprio che ci riproverò, magari cercando di scaldare meglio il forno prima di infornare, in modo da far accumulare ai refrattari più calore possibile. La prossima volta infornerò a 130 gradi, poi dopo 5 ore sperando che la temperatura non sia scesa sotto i 100 gradi, metto in foil e rabbocco brace nel forno fino ad arrivare nuovamente a 130-140 gradi, per le successive 4-5 ore di cottura. Sperando di ottenere una pullata migliore.
    Nel complesso, come primo tentativo, sono più che soddisfatto!

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