marcoasador

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  • marcoasadormarcoasador
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    <p style=”text-align: left;”>Comunque… passati sei anni all aperto il fat boy lavora ancora! Oggi mi son preso la cintura nera di pitmaster con un brisket da 12 libbre…che speziatura a parte aveva non tanta paura di quel che ho avuto il privilegio di assaggiare in Texas….</p>

    marcoasadormarcoasador
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    Ogni essenza ti darà una durata ed un aroma diversi. E dipende cosa devi fare alla brace.
    Ma soprattutto di che legna disponi.

    marcoasadormarcoasador
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    micro (ma micro) polemica…. più che altro per RI uppare un po’ la discussione ):;)

    ogni volta che voglio indicare questo thread a chi si cimenta nell’ autocostruzione, specie per come si fa a neutralizzare una bombola di gpl senza rischi, mi tocca cercarlo tramite la RICERCA IMMAGINI DI GOOGLE o BING
    ( ebbene si…cercando offset smoker diy, tra le prime foto che trovano i motori di ricerca c’è il mio fat boy… il che significa che a qualcuno al mondo gliene è fregato qualcosa )

    Con la dovuta umiltà chiedo ai gestori del forum:
    E’ stato collocato tra gli “sticky” in quest’ area (tra gli altri…) l’argomento “dove mangiare a Firenze”….

    Questo argomento qui una collocazione “in evidenza” nonostante le OTTOMILA e passa visualizzazioni che ha portato al forum…. ritenete che proprio non se la sia ancora meritata e debba puntualmente sprofondare? /

    marcoasadormarcoasador
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    @gand wrote:

    Nope in ogni caso sulla bombola stessa deve essere indicato lo spessore minimo della parete in mm. Con le bombole io non ho mai voluto provare perché ho il terrore che mi scoppi in mano andandola a forare perché non completamente vuota. Son certo che esiste un modo per far la cosa in sicurezza, ma non ho ancora trovato qualcuno che mi spieghi bene come fare.

    *- fai bene ad avere il giusto timore, qui c’è tutto per la neutralizzazione… viewtopic.php?t=5814

    A trovare una bombola da 62 non esiterei a fare l’upgrade.

    ricoradtevi che i dispositivi economici hanno spessori tipo 1 millimetro, ed in qualche modo funzionano comunque… 😆 non state dietro a dimensioni e spessori americani, altrimenti poi vi ci vuole un ford f 150 per spostarlo in giro per il giardino!!! 😆

    Qualche foto della nuova creatura in questione?

    marcoasadormarcoasador
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    beh… mi hai letto comunque nel pensiero. Il waterpan a 200 gradi comunque mi sa che è evaporato presto 😉 pertanto son contento che hai ottenuto un buon risultato.

    marcoasadormarcoasador
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    Io ho preso un maialino intero della metro, l’ho farcito di frattaglie e ricucito con lo spago per bene.

    Ho fatto come dice Norton, ovvero l’ho tenuto a 40 gradi in forno per due ore.

    Il problema è che c’è stato un temporale ed un fulmine mi ha colpito la rete elettrica, entrando nel forno.

    Ci credereste che ho aperto il forno ed il maialino è scappato via? 😆

    marcoasadormarcoasador
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    ciao, se vuoi la pelle croccante bucala in modo da far uscire un po’ dell’ inesauribile grasso. Che chiaramente dovrà fondersi. Per cui inizialmente inserisci il volatile a temperatura infernale… roba da tandoori… anatra ed oca sono massimamente refrattarie e per riuscire a fargli paura una bella botta di una ventina di minuti almeno a 200 gradi non è affatto fuoriluogo.
    Quando la pelle avrà preso colore ed il grasso fuso comincerà a fuoriuscire e sfrigolare… allora potrai abbassare i toni e completare la cottura a temperature più miti. Comunque da indiretta e senza waterpan… se temi che possa venire stopposa piuttosto inserisci cipolla, funghi, arancia… o quel che preferisci all’ interno del volatile, in maniera che la polpa oltre che unta sia idratata dall’ interno, senza che il vapore rovini la suddetta crosticina. SE la vuoi laccata ti rimando alle ricette in stile orientale, io non ci ho mai provato.

    marcoasadormarcoasador
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    riguardo la T del pesce, concordo per il pesce magro, ma se è grassoccio anche qualcosa in più, sino al salmone anche 72-74!
    Io ne servo di antipasto uno da 7,2 kg (nuovo record personale) che però ho affumicato a freddo, sperando chiaramente che ne avanzi un bel poco.

    Di carne invece ho un bel petto di tacchino (poco meno di 5kg) in salamoia… avete qualche idea particolare sul come arrostirlo?

    marcoasadormarcoasador
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    in risposta a: Salmon Pastrami #134404

    Non ti temo! Ho un offset artigianale antiproiettile… anche le gomme sono gonfiate con la schiuma!

    Scherzi a parte, la cottura a temperature bassissime sino a rendere “isotermo” il prodotto viene effettuata “a bagno” (sous vide) o in forni a vapore perché in ambiente secco per effettuare lo scambio termico, come hai sperimentato, ci vuole una vita.
    Generalmente si fa su carne e salumi per avere una cottura ultra uniforme (come i prosciutti e salumi cotti).
    Alzando man mano la temperatura hai comunque “violato” il concetto, ne è riprova la formazione della “crosticina” e pertanto sono abbastanza certo che, anche non volendo il classico salmone arrostito, lo facevi tutto in Low and Slow ottenevi un risultato molto simile.
    LA prossima volta prova a partire di bell’ inizio a 100-110 gradi, magari oltre a fare prima ti riesce ancora meglio. E se utilizzi un waterpan fumante, non fai la crosticina affatto, e ti riesce quel che in teoria volevi ottenere. Un salume cotto (non arrosto) di salmone. (-:/

    marcoasadormarcoasador
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    in risposta a: Salmon Pastrami #134332

    ]Posso essere onesto? se non ti offendi. Per me NO. /

    Non capisco il vantaggio d far “prendere caldo” a quel pesce sino allo sfinimento anziché cuocerlo normalmente.

    Se vuoi affumicare a freddo (30 gradi) con precedente salatura-zuccheratura e speziatura ottieni un tipo di prodotto. Tutti i (preziosi ed anche salutari) grassi del pesce restano “crudi”, ed ottieni un ottimo salmone affumicato senza il minimo sentore di “arrostito”.

    MA arrivando a 74 gradi, fondamentalmente l’hai cotto esattamente come faccio io in un paio di ore. Ma uno intero da 5 kg, non un filetto, per la quale potevi metterci 45 min.

    E non credo nemmeno che un filetto di pesce tenendolo un giorno intero a temperature da calorifero si secchi meno che non esponendolo a temperature da indiretta, in ambiente umido per il minor tempo necessario.

    Comunque, se non altro, mi complimento per le foto che sono molto belle. 😉

    marcoasadormarcoasador
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    ancora: quel pezzo carbonizzato non è carne!!! è l’osso!!! e comunque ho appena scritto che rispetto a quella foto si può bruciare anche di meno. ):;)

    marcoasadormarcoasador
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    Piccolo aggiornamento, anche in virtù della discussione che è nata in seguito al programma TV su DMAX in cui i giudici esigevano carne al sangue, grasso cotto, cauterizzazione. Ed hanno stroncato la bistecca in reverse searing definendola “un arrosto di fiorentina al sale”. I modi erano discutibili, ma a mio giudizio il concetto è giusto.
    Con la cottura all’ americana o la salatura all’ argentina, o il condimento alla francese, la carne si lascerà mangiare comunque, a seconda dei gusti sarà anche più buona, ma il prodotto nel piatto è indubbiamente differente.

    Oramai le “fiorentine” continuo a farle così, anche quelle che starebbero in piedi, e pur senza griglia in ghisa il buon risultato è assicurato a prova di tradizionalista.
    Il perfezionamento della tecnica è che rispetto all’ ultima foto sopra brucio un po’ di meno l’osso, più che altro per estetica.

    Le ultime due che ho preso da 1,5 chili l’una, frollate 24 gg (ho convinto il macellaio sloveno a tenerle un po’più dei 10-14 che sono veramente il minimo sindacale, meno sono immangiabili) son venute (ancora) perfette, cotte 5 minuti per lato su un letto di brace a temperatura empirico-palmare “un mississip…porc…” (400? 500?) con brace viva al centro.

    Interessante la testimonianza di Miccio, che ha mangiato una ottima bistecca cotta in forno di pizzeria. Chissà come verrebbe in un Tandoori rovente… anche se un indù per ovvi motivi non approverebbe… *@[]

    marcoasadormarcoasador
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    in risposta a: stasera su dmax #133990

    E poi quella che hai mangiato tu non era certo chianina o scottona, ma una bella vacca “de Yugo”. /()

    IO personalmente le faccio oramai solo così… viewtopic.php?f=71&t=7214&hilit=fiorentina+setup+definitivo

    ( se volete le opinioni sulla fiorentina le spostiamo la, che qui si parlava di un programma TV e si sta andando un tantino OT)

    marcoasadormarcoasador
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    Figurati, mi permetto di ricordare che la carne macinata “pronta” ha naturalmente una carica batterica anche interna e ben maggiore rispetto ad una bistecca intera, per cui non muore chiaramente nessuno, ma se la carne non è macinata al momento prima di venir condita e cotta (come bisogna fare ad esempio con la tartara) l’hamburger è meglio portarlo almeno ai 60 gradi interni, pertanto non stracotto ma neanche al sangue per prevenire qualche mal di pancia negli stomaci più delicati. 😉

    In particolare in questa variante, trovare il pezzo di formaggio ancora “integro” all’ interno, anziché bello squagliato è da considerarsi un fallimento! :mrgreen:

    marcoasadormarcoasador
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    nientemeno… ([[=
    è solo che essendo di TS ho un po’ più di dimestichezza con le specialità slave [+]

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