giando

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  • giandogiando
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    in risposta a: stasera su dmax #133656

    Ciao a tutti.
    Ho visto la prima puntata, ho pianto e ho spento.
    Ho visto la seconda puntata, ho pianto e ho spento
    La prossima settimana che faccio? Accendo….. il bbq alla faccia di questi pseudo chef che dicono che è impossibile bruciare fuori e lasciare crudo dentro un pollo. O che non riconoscono un o smoke ring ecc…
    Ciau

    giandogiando
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    Grazie, proverò nelle prossime ad abbassare le temp.
    Ciauuu

    giandogiando
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    Ciao a tutti e complimenti per la realizzazione che mi pare equilibrata e succosa. Ma ho solo una domenda: non sono pochini 66°C al cuore per il maiale? Io di solito con arrosti di questo tipo aspetto i 74°C.
    Ciau

    giandogiando
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    in risposta a: Problemi al barbecue #113549

    Quoto il consiglio di mbt, il cesto ti risolverà non pochi problemi.
    Ti consiglio anche di provare a cambiate tipo di carbonella per il fatto che dici che si consuma troppo velocemente.
    Ciau

    giandogiando
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    @doctormemphis wrote:

    grazie mille giando.

    Gianfranco è stato grandioso con la sua ricetta )(/ )(/ )(/

    per lunedi prossimo abbiamo già Gallix pronto che scalda la carbonella (-:/

    .. e io sono già pronto con il decoder caldo!!!! /() /() /()
    Non me lo perderò di certo! Spero che questo tipo di trasmissioni invoglino altri a dedicarsi a queste tecniche e si sviluppi una maggiore cultura del bbq che in Italia è purtroppo poco diffusa.
    Ciau

    giandogiando
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    Non ti preoccupare, vedrai che ci saranno diverse occasioni per commentare insieme i “lavori” svolti!
    Abito fuori Cervere, tra Fossano e Marene e lavoro alle porte di Alba. Tu dove sei stato?
    Ciau

    giandogiando
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    Complimenti per la bella Signora! Dall’ultima foto non direi che è troppo al sangue, anzi, io la preferisco ancora + rossa al cuore.
    Bella davvero e a quest’ora mi fa venire una voglia…
    Ciau

    giandogiando
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    Bella! Mi sa che te la copio…. il succo d’arancia con l’arista mi pare un ottima accoppiata. Peccato manchino le foto…
    Interessante il discorso dell’emulsionante, sicuramente sarà già stato discusso, vado a cercare.
    Ciau

    giandogiando
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    in risposta a: TEMPERATURA PIZZA #101822

    Ricordiamoci che la pizza della pizzeria ha la pasta molto sottile e per questo che cuoce bene a temperature di 300 gradi o oltre (vicino al fuoco del forno le temperature sono molto superiori).
    Ad esempio le teglie di pizza al taglio che troviamo ad esempio nelel panetterie cuociono più a lungo per temperature intorno ai 220°. In questo modo anche se + spesse, la temperatura ragginge anche il centro della pasta e da una cottura omogenea.
    Ciau

    giandogiando
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    @stige wrote:

    Ciao, eccomi qui dopo avere letto e cercato di comprendere svariate volte il contenuto del post di Serial.
    Vorrei a questo punto una conferma: partendo dal fatto che non è una regola assoluta, mi pare di avere capito che il sapore acido è codificato come preferibile a quello “untuoso”.Detto questo cerco di portare questa regola nei miei piatti e penso che allora , per esempio, nella marinatura di un piatto, dove si gioca sul rapporto armonico (non è come dirlo) tra ingredienti acidi e grassi, allora dovrei cercare di fare prevalere, con le dovute proporzioni, il sapore acid? oppure nella preparazione di una salsa bbq apprezzata allora il segreto sono: l’acidità del ketchup che contiene pomodori (unami???) e la salsa worcester già acidula di suo? Spero di non essere andato fuori strada e di avere iniziato a capire qualcosa, anche se so che è poi in base al piatto agli altri ingredienti ed alla situazione che vanno fatti gli abbinamenti, solo per capire le basi..grazie… ([[=

    Provo a dare un mio parere sull’argomento, poi lascio la parola a chi ne sa veramente.
    Bisogna fare una netta distinzione tra salsa e marinatura. La prima serve ad accompagnare ed esaltare il gusto della pietanza con la sua presenza, la seconda deve modificare chimicamente (passatemi il termine) la struttura dei tessuti prima della cottura. Ne è una prova il fatto che la salsa si mangia, mentre la marinatura viene gettata via dopo aver fatto il suo dovere. Quindi la componente grassa non serve ad ungere il pezzo, anche se è indubbio che donerà maggiore “umidità” almeno in superficie, ma a veicolare i gusti e i profumi presenti nella marinatura. Al contrario la componente acida, oltre a “sgrassare” e ammorbidire la carne, rimane con il suo gusto persistente che se troppo presente, copre tutti gli altri e ci toglie il piacere del gusto.
    In passato ho provato a fare marinature senza componente acida, prativcamente solo olio e aromi e i profumi risultanti erano sensazionali, mentre la carne non risultava ammorbidita. Ho provato anche marinature solo in vino e aromi, e questo, se la carne non è abbastanza grassa di suo, è stato il peggiore dei 2 casi. Infatti anche per marinature brevi con solo il vino, il gusto della carne veniva totalmente stravolto e cancellato. E tutti gli aromi aggiunti? Si sentivano poco o niente. Sono esperimenti fatti su cui ho imparato molto.
    Credo che stamperò il discorso di Serial e che lo appenderò in cameretta, recitandolo ogni sera prima di coricarmi, sperando che qualcosa rimanga nella mia zucca 😆 .
    Ma tutto questo discorso lo riassumerei in una parola: Equilibrio. Sappiamo tutti che se una carne è + grassa è bene abbinare una salsa dove il gusto predominante sia l’acidità, mentre se la carne è molto magra ci sta meglio una salsa + cremosa e “burrosa”.
    Credo che se c’è un perfetto equilibrio tra la carne, la marinatura e le sue componenti, la salsa ecc. non si debbano trovare gusti predominanti. Tempo fa mi dilettavo a inventare degli aperitivi per i miei invitati. Ho notato che di quelli + apprezzati non si riusciva a capire quali fossero gli ingredienti. Evidentemente avevo azzeccato le proporzioni e gli ingredienti e il risultato era un giusto equilibrio tra le parti.
    Questo vorrei riuscire a realizzarlo anche con i piatti del bbq, anche se veramente difficile, ci va esperienza, provare e riprovare, ma con il Vostro aiuto io ci provo e riprovo, che poi non dimentichiamoci, che l’importante è divertirsi anche se un piatto non è proprio da Chef!
    Ciau

    giandogiando
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    in risposta a: informazione tecnica #101606

    Complimenti per l’ingegno e la passione! Mi piace molto questo post, ma ti hanno già spiegato tutto, qundi non mi resta che rimanere in attesa di nuovi sviluppi. Tienici informati!
    Ciau

    giandogiando
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    Figurati! Mica devi scusarti…. è un piacere conversare di questi argomenti. (-:/
    Ciau

    giandogiando
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    Penso che sia qui:

    70 cc olio di sesamo

    Ciau

    giandogiando
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    Benvenuto Marco! Ora avrai un po’ da fare a leggere tutte le ricette e i preziosi consigli presenti sul forum. A presto!
    Ciau

    giandogiando
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    Non ho parole.
    Non so neanche commentare.
    Posso solo lasciare un lungo interminabile e rispettoso applauso )(/ .
    Ciau

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