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    ebolkhanebolkhan
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    Gaflav… stavo parlando di kettle non di bullet smoker. E comunque anche in un WSM non butti le bricchette accese a casaccio.

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    ebolkhanebolkhan
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    Bell’arnese. Complimenti. Alla fine quanto è venuto a pesare ? Ci stai entro i 150 Kg ?

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    ebolkhanebolkhan
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    @gaflav wrote:

    Non sono d’accordo con quanto scritto, o meglio temo ci sia una inversione della causa effetto. tu dici il bbq non regola serve una disposizione ordinata per ottenere controllo (snake)
    io girerei il ragionamento, se fai uno snake non riesci ad avere rapide variazioni di temperatura.
    questo succede perchè la superficie di contatto tra le braci e il carbone è molto limitata quindi non puoi avere una grande rapidità di accensione.
    a mio parere infatti lo snake non serve a controllare la temperatura come molti credono. per quello ci sono le valvole dell’aria che ti permettono di avere una reazione (combusione) controllata regolando l’afflusso di ossigeno nella camera.
    lo snake serve, soprattutto per i neofiti, a evitare che si perda il controllo della temperatura in presenza di ossigeno se si apre il coperchio per tempi lunghi. infatti se disponi in modo disordinato il carbone e tieni sempre il coperchio chiuso la temperatura non cresce in maniera incontrollata ma si stabilizza perchè l’ossigeno si mantiene stabile.
    se però provassi ad aprire tutto in queste situazioni vedresti che la temperatura si alzerebbe rapidamente fino a portare anche all’accensione completa del carbone.

    Il minion method a snake non serve ai neofiti per evitare che la temperatura cresca incontrollata. Il suo compito piuttosto è quello di permettere cotture Low & Slow – rigorosamente a coperchio chiuso – della durata anche di 8-10 ore nel kettle senza rabboccare carbone o bricchette mantenendo costante la temperatura di circa 110°.

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    ebolkhanebolkhan
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    Se uno smoker da 30 kg non avesse problemi a bruciare legna perché ne costruirebbero di dimensioni analoghe a quello che hai citato ma con peso di 250 kg, con spessore delle lamiere di 4 mm e del costo 4 volte superiore ?. Ho visto uno smoker da 30 kg con la griglia del firebox che si piegava al primo utilizzo pur bruciando bricchette. Figurarsi con la fiamma della legna che produce assai più calore. Poi alla fine se ci metti dentro due ciocchetti di legno e ti accontenti di quel che viene magari ti va pure bene. Gli offset con la lamiera fine fine come quello che hai comprato hanno – tutti – problemi a tenere la temperatura stabile e quindi consumi esagerati. Dopotutto si parla di oggetti che come tipologia son fatti per il BBQ e quindi per cotture di tante e tante ore e nei quali la stabilità della temperatura è la caratteristica principale. Se le tue pretese e aspettative si mantengono basse forse non resterai deluso perché comunque nel mondo BBQ ogni oggetto dà per quello che costa. A parere mio col budget di 300 euro un offset nemmeno lo si prende in considerazione. Molto meglio un buon kettle a carbone. Ma se tu vuoi necessariamente usare la legna l’unica soluzione è un offset. Preparati però a sudare 7 camicie per tenerlo stabile di temperatura.

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    ebolkhanebolkhan
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    Mi permetto di dire – per esperienza diretta – che se metti nella firebox del Wrangler della legna lo vedrai contorcersi e piegarsi come carta. Uno smoker offset del peso di appena 30 kg e con le lamiere di spessore di 0,4 mm è un giocattolo. Già col carbone è difficile gestirlo , con la legna poi non ne parliamo. Per usare la legna ci vogliono smoker con lamiere di un certo spessore.

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    ebolkhanebolkhan
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    Non ci hai detto se vuoi usare o meno il foil nella fase di indiretta.Il mio consiglio per avere costine semplici e gradevoli in 1 ora e 15 è di fare anche due passaggi in diretta. Uno all’inizio cottura per i primi 10 minuti (5 per lato) per creare un primo searing sulla carne. Poi le avvolgi bene nel foil di alluminio e le sposti in indiretta per 50 minuti circa inserendo due cucchiai di acqua calda prima di chiudere il foil. Infine togli di nuovo dal foil e passi ancora in diretta per 3 – 4 minuti per ricreare una gradevole crosticina. il tempo in foil lo decide la grandezza e il peso delle costine. Dopo 45 minuti devi aprire e provare con lo stuzzicadenti a sondare il grado di cottura. Dopo che hai tagliato le costine aggiungi una emulsione di olio, succo di limone sale e pepe e porti in tavola. P.S. Il numero di bricchette dipende da quante ribs fai. Per una slab bastano 25-30 bricchette. P.S. 2 misurare la T° delle ribs è difficile. avrai letture diverse in punti diversi e se tocchi l’osso col termometro falsi la lettura. Meglio il test stuzzicadenti o la piegatura 8attento col maiale, non toglierlo prima dei 72°). P.S. 3 le ribs in sola indiretta in 3 ore sono IMHO un ibrido che non funziona bene: dovresti usare un rub con cui cospargere le ribs e cuocere almeno a 160° e comunque con questa T° rischi di trovarti tra i denti delle costine dure. Con il foil non ti devi preoccupare troppo della T°. puoi andare tranquillamente a 150°-160°

    ebolkhanebolkhan
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    La parte tratteggiata della foto iniziale non mi sembra sia quella delle Spare-ribs. Per i 2/3 inferiori della parte tratteggiata – dove non c’è la pleura – non vedo le ossa, ma solo carne.

    ebolkhanebolkhan
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    Per quanto possa valere (poco) il parere di uno (il sottoscritto) che non ha un off-set, ma conosce svariate persone che lo hanno non riuscirai mai – su un dispositivo di qualità medio bassa – ad avere stabilità di temperatura ed evitare le dispersioni di calore. In soldoni è destino che consumi carbone come un treno rispetto ad altri dispositivi (kettle e bullett-smoker). Non per nulla gli offset vengono anche alimentati a legna e non solo a carbone. Quanto poi alla qualità del dispositivo va da se che – come ti è stato detto – un lamierino da 1 mm. non svolge efficacemente la sua funzione inerziale e mantenere il calore uniforme è complicato. Ma questa è un’altra storia che perchè non parliamo più di consumi, bensì di stabilità. In conclusione i miei conoscenti dotati di offset smoker non hanno trovato un modo di ridurre i consumi a quantità nemmeno paragonabili a kettle o bullett.

    ebolkhanebolkhan
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    in risposta a: ULTIMO AIUTO ! #136041

    A me pare una buona cosa anche l’accoppiata MT57 + slower57 di WEBBQ. A vantaggio del Rover 570 c’è l’imbuto ma il Weber MT57 + Slower ti dà sicuramente più stabilità di Temperatura nelle L&S. In ultima analisi l’imbuto del Rover ti rende la vita apparentemente più facile. lo slower WEBBQ te la rende effettivamente più facile.

    ebolkhanebolkhan
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    A mio modo di vedere in primavera/estate sarà molto difficile che 1/2 cesto di bricchette accese tutte assieme è scaraventate nel kettle tengano una temperatura inferiore a quella che hai detto tu. Per una cottura di 4 ore in Low & Slow a temperature tipiche di questa classe di cotture ( 107°-115°) credo Tu debba imparare a gestire una accensione progressiva delle bricchette, ovvero il Minion Method nelle sue varie declinazioni. Per il Kettle 57 ben si presta il Minion Method a a snake (serpentone) . Se cerchi nel forum “minion method snake” sicuramente trovi le foto della disposizione delle bricchette e della loro accensione. Il Waterpan può aiutare, ma non è indispensabile (e inoltre introduce fattori che potrebbero disturbare quali l’eccessiva umidità in camera di cottura. Molto più importante controllare il numero di bricchette che risultano accese in contemporanea, e questo lo decidi tu in base alle dimensioni (spessore) dello snake che andrai a predisporre.

    ebolkhanebolkhan
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    Premesso che non possiedo nessuno dei due BBQ che hai citato (ho un MT 57) guardando le foto dei due oggetti che hai citato io non credo che la differenza stia tanto nella distanza tra griglia carboni e griglia cottura (probabilmente molto simili nei due modelli e comunque non determinanti ai fini della “usabilità” dell’oggetto). Penso piuttosto che la differenza fondamentale stia nello spazio che hai in verticale sopra alla griglia di cottura. Se guardi le foto del CK 57 vedrai che la griglia è a filo bordo della parte inferiore del kettle mentre nell’OT original è incassata di diversi cm. Nel CK un pollo BCC in piedi forse non ce lo fai stare e comunque hai molto meno spazio in verticale per la “ciccia” (Ribs in verticale per esempio).

    ebolkhanebolkhan
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    Il sistema – decisamente artigianale – che utilizzo per accendere una decina di bricchette che sono il numero giusto per iniziare un minion a “snake” prevede il “riutilizzo” di una latta di pomodori pelati da un kg. Tolto coperchio e fondo mi son ritrovato un cilindro in latta a cui ho praticato dei fori col trapano per cercare di scimmiottare l’accenditore Weber. Una volta posizionato dentro l’accenditore grande, appoggiato sulla griglia in posizione centrale, è di dimensioni perfette per accogliere 10/12 bricchette. Quando torno a casa allego una foto….. dell’accrocchio

    ebolkhanebolkhan
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    in risposta a: Angus a torino #132329

    Mi accodo anche io per il msg privato con i link ….

    ebolkhanebolkhan
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    @paolo Azzano wrote:

    Dentro il texan crutch la temperatura si alza parecchio rendendo la cottura più veloce.. e la carne più secca.

    Dentro il foil (se ben sigillato, aderente ed a triplo strato come deve essere un Texas Crutch) la temperatura non può salire oltre 100°. La mancata evaporazione che si verifica in questo frangente piuttosto fa sì che il calore del kettle vada tutto ad innalzare la T° della carne anzichè a far evaporare i liquidi. Un brisket senza foil sicuramente avrà un bark più definito e consistente, ma non una carne più umida. Questo IMHO.

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