desmo

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    allora credo sia stato il foil a fregarmi, non ho prestato attenzione al che fosse assolutamente aderente al pezzo. Cavolo un dettaglio cosa fa…va be, ho imparato la lezione comunque ed ho capito che il pulled pork non è un qualcosa che si può fare per una cena a meno che non si prepari il giorno prima, e ho capito che può tenerti 6 ore come 24, lo sa solo lui, quindi se nel week end si vuol fare anche altro non è consigliabile 🙂

    desmo
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    uso il termometro in firma.

    si ci ha messo una vita, ma la cosa che mi fa più rabbia è che non me lo spiego. voglio dire, il foil avrebbe dovuto accelerare e non rallentare la mia cottura, farmi superare lo stallo per giungere al termine, invece la coppa ha fatto 3 ore di affumicatura, 1 ora di cottura normale, e ben 5 e mezza di foil per un totale di 9 ore e mezzo…l’ho tirata fuori a 85 gradi al cuore, ma non era quell’estremamente pullabile che mi aspettavo, si pullava bene solo in piccola parte, per il resto si faceva un pò fatica…l’affumicatura è stata ottima, sia nel colore che nel sapore, la consistenza cosi e cosi, il sapore buono e ai commensali è piaciuto molto, ma io soddisfatto proprio no, devo capire che è successo per far si che una coppa di 1.4 kg impiegasse 9 ore e mezzo per giungere a 85 gradi, non me lo spiego proprio

    desmo
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    sembra uno stallo, ora p a 83 gradi ma ha superato le 8 ore e mezzo di cottura…dobbiamo cenare, quasi quasi lo tiro fuori ora….non so se fermarmi a 83, o arrivare a 85 come dice il mio libro, o a 95 come si dice qui sul forum….la prova sonda va benino, nel senso che penetra senza problemi. Non so, lo tirerei fuori, vediamo che succede…non è possibile 1,4 Kg dopo 8 ore e mezzo non sia pronta…

    desmo
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    col cavolo, con tutto il foil sono le 9 spaccate e sono ancora a 81 gradi…dopo quasi 8 ore..per 1,4 Kg di coppa….mamma mia però sto pulled pork è davvero imprevedibile….eppure ho lavorato bene, fino a 65 gradi tutto ok, gli ultimi 20 gradi (o 30 secondo alcuni) sembrano irraggiungibili con tutto il foil…sembra un secondo stallo, non so che fare, provo a portare la T a 130 se no è pronto per la colazione di domani *@[]

    desmo
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    sono a scarse 4 ore di cottura e mi sa che è arrivato lo stallo, sono andato via mezz’ora e al mio ritorno ho trovato 63 gradi interni alla ciccia. Ho portato la temperatura da 100 a 120, mi sale solo un grado in 10 minuti…aspetto ancora un attimo se vedo che non va o va troppo lentamente vado di foil, ma la crosta non mi soddisfa molto, l’ho fatto andare intorno ai 100 per favorire la tenerezza ma di svantaggio ottengo meno crosta di chi lo fa andare a 110-120. Stai tuned!

    desmo
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    Fantastico, è il vero salto al secondo livello del griller. Dopo molto allenamento con le ribs, con le quali ormai non ho grossi problemi (ma nemmeno sono sempre perfette, a riprova che anche con le ribs si deve faticare per mooolto tempo) è giunta l’ora di passare al livello 2 con questo pulled pork. E devo dire che già la preparazione tecnica un pò più meticolosa e attenta si fa sentire, un controllo e una organizzazione ancora maggiore (bricchetti sempre pronti, brodo per le infiltrazioni, chips pronte di continuo, teglia in alluminio pronta, leccarda con acqua per eventualmente abbassare la temperatura, leccarda raccogli succhi sotto la ciccia, stallo al quale reagire) senz’altro un gradino superiore alle ribs.

    Sto applicando pressocchè scientificamente il metodo di Serial, ma ad una coppa di 1,4 Kg (visto che stasera siamo solo 3 a cena) per vedere, al di là del discorso collagene, più o meno in quanto tempo e che risultati vengono fuori. Premetto che l’idea di usare pochi bricchetti alla volta è eccellente perchè non serve la leccarda con l’acqua, devo dire però che mi preoccupa lo stress termico della ciccia ogni quei 20-25 minuti che devo aprire per 20 secondi per rimboccare di bricchetti e di chips da affumicatura. Ad ogni modo, ad un’ora dall’inizio della cottura, temperatura camera stabile a circa 100 gradi, temperatura ciccia al cuore 23 gradi (era partita da 4). Vi aggiorno in real time!

    Una domanda a Gianfranco: ma perchè per le ribs usiamo il minion method e con il pulled no? in termini di sostanze nocive che ti preoccupano non dovremmo usarlo mai. Dov’è che non ho capito?

    desmo
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    @ebolkhan wrote:

    non ritengo affidabile il termometro dell’OT al punto da usarlo come paragone per la validazione della lettura del Maverick. Semmai il contrario.

    si hai colto ma non è questione di validazione, quanto invece di monitorare diversamente (mediante clip alla griglia e display wireless piuttosto che stare attaccati al kettle per ore) oltre a capire come si muovono le temperature alla griglia nei vari setup di cottura. Infatti quando parlo di termometro del kettle, è per dare un riferimento a tutti, soprattutto a quelli che hanno solo quello di termometro e ai quali questa corrispondenza di temperature specificamente si rivolge.

    desmo
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    Io non sono un fisico, altresi’ credo che per la forma regolare del kettle, della griglia, e il fatto che parliamo di materiali conduttori (l’acciaio conduce diversamente dall’aria, perchè dovrebbero avere stessa T negli stessi punti?), tali relazioni non dovrebbero stupire, al di là che siano giuste o errate. Io ho semplicemente ricavato dei dati sperimentali con l’intento di aiutare chi come me si rompe a stare per 5 ore davanti al kettle per controllare la T…ad esempio, e a quelle condizioni e a quelle temperature ho appurato che il metodo funziona. Non sono andato a cercare l’infinitesima sezione del kettle dove la T è esatta, ma un metodo pratico che fosse abbastanza preciso da non inificiare alcuna preparazione, e in un kettle a carbone un errore di 5°C (cioè a 130°C un 4% circa) vuol dire già la massima precisione possibile. Già solo uno strumento di rilevazione ha una percentuale di errore, quindi se consideriamo l’errore del primo termometro, l’errore del secondo termometro, la variabilità della temperatura dovuta ai carboni, rilevando una variazione finale inferiore ai 5°C, allora per me è un metodo che può essere utile.

    Oggi ho fatto 4 ore di cottura cosi, ero in giardino a studiare e con il Maverick davanti era un attimo buttare un occhio sul display, cosi se mi scendeva da 130 a 115, andavo vicino il kettle e trovavo 115, o al più da 113 a 117. Stessa cosa al rialzo. Perchè ho fatto tutto questo? Ho impostato un allarme sul Maverick che partiva quando la T scendeva al di sotto dei 120 o al di sopra dei 140, e questo ha voluto dire poter studiare in tranquillità per tutto il tempo ed andare a correggere le aperture delle ventole solo quando il Maverick mi avvisava che si usciva dal range di sicurezza impostato…e ripeto, quando andavo al kettle la T era quella.

    Ovviamente è solo il primo esperimento, ne ripeterò degli altri, anche con carbone e variando sia quantità di materia a bruciare, sia cibi in cottura, sia le tecniche.

    Provate anche voi, metodo minion e termometro dotato di sonda con clip da griglia, posizionate la clip al centro griglia, portare il kettle a 130 gradi e attendete che tutto si stabilizzi perfettamente. Fatto, termometro del kettle e sonda al centro griglia hanno la stessa temperatura o giù di li.

    desmo
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    Io non credo che varino, per il semplice motivo che se la temperatura camera è 130°C, lo è con carne e senza, ossia se mettendo la carne dovessi ottenere un abbassamento di temperatura, riportandola a 130°C, sei di nuovo con quei dati li. Quindi se il termometro camera ti da una certa temperatura con un pezzo di carne dentro, vuol dire che l’aria all’interno è a quella temperatura, e la griglia ti da le relative temperature rilevate. Ovviamente è solo un primo contributo ad un argomento che può essere ampliato o confutato da chiunque ne avesse voglia, non di certo con pretesa di definitività 🙂

    @giad wrote:

    I’m dazed and confused…
    Comunque, quando si parla di T si parla sempre di T a livello del cibo, e quindi alla griglia. Che poi parecchi la considerino al coperchio, è solo per comodità visto che il termometro ce l’hanno già lì.

    D’accordo ma la temperatura alla griglia delle varie zone non corrisponde alla temperatura camera, o meglio, solo una zona della griglia coincide con la temperatura della camera, e io volevo trovare quale fosse per non andare a guardare di volta in volta il termometro sul kettle 🙂

    Inoltre, mi serviva per sapere come e dove posso ancora grigliare (cioè che temperatura ho in certe zone di griglia) quando la temperatura della camera è X, e a che temperatura sono le zone di sicurezza al variare di questa in dipendenza del tipo di cottura, in maniera dal prevedere il da farsi in tutti i casi.

    Dalle mie rilevazioni, la temperatura forno è diversa da tutte le zone griglia tranne una, con la quale coincide perfettamente, ma non è sempre la stessa, cioè la zona di coincidenza è diversa a seconda del setup.

    Con carbone al centro per le dirette la temperatura camera coincide con la temperatura griglia in alto. Con l’indiretta a 1 zona la temperatura camera coincide con la temperatura alla griglia sul lato opposto. Con il minion, la temperatura camera coincide con la temperatura al centro griglia.

    Ora sto facendo le ribs con il minion e funziona alla grande, errore massimo 5°C

    desmo
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    Ed eccomi al secondo esperimento, stavolta ho trimmato meglio le costolette, da questo punto di vista ci dovrei essere.

    Noto però ancora problemi nell’affumicatura che oltre mezz’ora o un’ora non va, la legna sembra asciugarsi tutta quindi la produzione di fumo è minore.

    Altri problemi anche con il minion method, stavolta non ho dovuto mai rimboccare (ho superato le 3 ore di cottura e fin qui tutto ok) però mi si accendono comunque solo una piccola parte dei bricchetti (meno della metà, e tra 2 ore saranno pronte), pur seguendo tutorial e consigli ricevuti. Ad ogni modo stavolta la temperatura è decisamente stabile sui 120 gradi con le ventole chiuse a 3/4, se scende mi basta aprire pochino le ventole e non ho problemi.

    Vediamo cosa succede alla fine

    Aggiornamento:

    stavolta è andata molto meglio, ma se devo fare una analisi dei difetti, anche stavolta la cottura non mi sembra perfettaente uniforme, vedo del rosa su uno strato, che sarà proprio la carne cosi?

    Consistenza perfetta, ma sapore decisamente forte, troppo forte, ma è proprio cosi questa ricetta? Non ottengo un sapore di cui non posso fare a meno, come si dice, ma anzi, è la seconda volta che le faccio e questo sapore forte mi ha già un pò stancato, ma non capisco se è cosi o se sono io che sbaglio ancora qualcosa.

    desmo
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    Capito…e provvedo. Grazie infinite

    desmo
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    be in effetti è una possibilità da considerare, nel senso essendo le bricchette di forma irregolare, ne sferiche, nè cubiche, si toccavano solo lateralmente e nemeno su tutta la lunghezza, ma a questo punto chiedo, come si fa a farle toccare ben bene l’un l’altra, visto che mettendole l’una di fianco all’altra, inevitalmente non si accostano del tutto? Male che vada, la prossima volta le accavallo parzialmente sia orizzontalmente nel semicerchio che verticalmente nella seconda fila rispetto alla prima, preferisco avere maggiore potenza di fuoco da regolare con le ventole che stare a rabboccare perchè mi costringe a tenere sempre un pò di carbone e qualche bricchetto nell’accenditore pronto ad ogni evenienza, e a dover aprire il coperchio e spostare alla meglio il rack con le ribs per rabboccare…

    desmo
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    ventole sempre aperte, faccio fatica a superare i 110 gradi, a volte scende a 98 e devo rimboccare, i bricchetti non mi si stanno accendendo come dovrebbero, e le ribs, belle grosse, dopo 4 ore sono ancora arancioni. Ora porto la temperatura a 140 gradi e la mantengo per un’ora. vediamo

    Aggiornamento finale:

    per evitare le 7 ore di cottura che mi si prospettavano ho cotto l’ultima ora abbondante a 140-145 gradi, cosi dopo 5.35 ore le mie costolette erano finalmente pronte, di un invitante color terra, allora mi accingo a tirarle fuori, porto brace aredente nel kettle, spennello le costolette di salsa barbecue, le metto sulla griglia a rosolare per una decina di minuti rigirandole abbastanza spesso, soprattutto perchè con la cauterizzazione la griglia si sporca di nero e tende a carbonizzare la costoletta piena di salsa, che brucia anch’essa. Allora il risultato finale è ottimo, carne che si stacca dall’osso, sapore ottimo, ma ovviamente, essendo la prima volta ho commesso degli errori, e visto che non arrivano consigli a fiumi, lo faccio io per chi si accinge a fare questa preparazione per la prima volta in maniera da evitargli errori da me commessi:

    1) Curare benissimo il taglio della carne facendo un ottimo trimming, la slab non deve essere troppo spessa (la mia aveva molto grasso, non l’ho trimmata bene, era davvero grossa di spessore, il che allunga la cottura, distorce il risultato finale, e fa spendere di più 🙂

    Ci sono degli ottimi video su youtube su come deve essere la slab quando la si acquista, e come trimmarla al meglio.

    2) La temperatura è tutto, il minion method è eccellente perchè permette di non far alzare la temperatura oltremodo, impossibile fare le ribs diversamente, o se possibile, da scemi, visto che esiste il mignon method che, anche se non eseguito perfettamente (il mio sembrava perfetto, ma nella pratica nonostante le ventole sempre spalancate ho dovuto rabboccare almeno 4-5 volte, il perchè non lo so ancora) si può riparare con i rabbocchi, purchè la temperatura si aggiri sempre attorno ai 110-120 gradi, se supera chiudere ancora un pò le ventole, se si abbassa troppo aprire le ventole, e se anche a ventole aperte non si tira su, rabboccare, per cui tenere sempre un pò di carbone o di bricchetti pronti per far temperatura o far riprendere il semicerchio di fuoco se dovesse servire.

    3) Non prendere alla lettera i tempi, come detto, dipende da troppi fattori, fatto sta che la tempistica è più o meno quella, e la temperatura deve essere mantenuta con costanza. Farci l’occhio e la mano, è fondamentale.

    4) Un consiglio a chi usa il rack per le ribs come me: è successo che la parte superiore della slab (vista orizzontalmente dentro il rack) nonostante quasi 6 ore di cottura, non si sia cotta perfettamente, il primo mezzo centimetro scarso era ancora rosa, quindi il consiglio è, appena finite le 3 ore di affumicatura, in occasione della prima spruzzata di aceto di mele, rigirare le ribs in maniera che le successive 2-3 ore cuociano bene anche dall’altra parte. Non costa nulla, e ci si garantisce la stessa cottura da ambo le parti.

    5) Non esagerare con la salsa berbecue prima della grigliata finale, se non si riesce a farla sciogliere benissimo è un pochino invasiva (grigliando a fuoco vivo non è facile tenere le costolette sulla griglia per mezz’ora senza bruciarle completamente, per cui la salsa barbecue va messa nella quantità di un velo sottile, io ho abbondato, e nonostante non dispiacesse, il sapore sarebbe potuto essere meno forte e più armonico).

    Per il resto, che dire, il Low & Slow è fantastico e questo è servito, oltre a farmi un pranzo da paura, anche a capire come sia possibile prendere un pezzo di carne di dinosauro, cuocerlo per 5-6 ore, e arrivare ad avere croccantezza esterna e estrema morbidità e succosità interna. Tolte dalla griglia da 20 minuti, il mio ospite che era oltre la metà di una slab da quasi un chilo, si è impressionato nel vedere che ancora dall’interno, se si premeva con la forchetta, uscivano dei liquidi….incredibile la potenza del Low & Slow. Da studiare e affinare assolutamente.

    Domenica prossima le rifaccio, con meno errori si spera [+]

    Ecco un paio di foto per dovere di cronaca, nella prima le costolette prima della grigliata finale, nella seconda pronte e servite:

    http://imgur.com/CeZrRx2,vUQXvFy#1

    desmo
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    per il gas ho dubbi anche io, in effetti ho visto che anche una bomboletta cosi piccola se scoppia non fa solo danni…fa un gran botto e sei li vicino non so come va a finire. Al di là del fatto che il bbq è ovvio che sia sotto il sole, ma qui si aggiunge anche il braciere che sarà a 50 cm…non lo so, trovo pochissime informazioni in merito sia su questo forum che sulla rete in genere.

    Per la bistecca, molto semplice, l’ho asciugata bene, spennellato di olio EVO, rubbata di magic dust un’oretta prima e messa in frigo, tolta dal frigo 10-15 minuti prima di buttarla sulla griglia. Setup da diretta con delle belle braci appena fatte, ho fatto 2-3 minuti a coperchio chiuso, poi l’ho aperto e tenuto aperto per il tempo restante, rigirata un paio di volte, avrà cotto un 10 minuti in tutto, poi tirata via e fatto 2-3 minuti di foiling. infine tolta la stagnola e servita. Considerando lo spessore di sicuramente 4 cm (era una bestia, considera che quel piatto è da pizza…) la cottura è venuta benissimo, ne ho mangiato solo metà però perchè ho sbagliato il rub ed era talmente piccante da farmi morire…va bè, l’esperimento che mi interessava era la cottura, la morbidezza e la succosità, e direi che andata benissimo considerando che di frollatura non ne aveva…è rimasta morbida e succosissima. Questo taglio aveva una buona dose di grassi e tagliandola sovente si incontravano dei nervi immangiabili che dovevo scartare perchè mi rovinavano tutto il boccone..(forse dovuto proprio alla mancanza di frollatura, non so). Peccato per il piccante perchè avrei voluto finirla e, arrivato all’osso, avrei voluto metterlo sulle braci di nuovo per un paio di minuti come mi hanno detto si fa in quel della Toscana con le fiorentine… 🙂

    desmo
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    va bè il setup è andato benone, vi posto la mia prima bistecca, una bella costata di non so quanti etti, sui 4-5 cm, con magic dust rub (uscito malissimo perchè piccantissimo). Però almeno lato cottura, aspetto, e succosità, come prima grigliata sono contento. SI accettano consigli per migliorare e commenti, anche sconci /()
    http://imgur.com/iyB8JEi

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