alberto.pedalino

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  • alberto.pedalino
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    Intanto grazie troppo gentili tutti.
    Poi scura per la confusione di chi ha detto cosa 🙂
    Infine, tutto dipende da cosa devi fare, ovviamente se devi fare della carne (=bistecche, o roba spessa) alla griglia certo meglio sarebbe trovare roba più di qualità, oppure salire verso il quarto superiore, cioè se tralasci il taglio a fiorentina (lombata, con filetto), e ti sposti verso l’entracotte o ribeye (le coste dopo la lombata) o addirittura vai a salire verso il collo troverai tagli con più grasso solo che sono un po’ più difficili da gestire perchè le fibre sono meno uniformi, se poi devi fare degli arrosti, o roastbeef puoi giocare con le salse di accompagnamento, le salamoie e la T di cottura (tenendola più bassa e aumentando l’umidità e restando un po’ indietro sulla cottura otterrai cmq un buon risultato. Certo è che se vuoi fare il famoso brisket di lavoro sopra ne va fatto davvero tanto se non si vuole ottenere un risultato asciuttino, a meno che poi si compensa con i succhi di cottura e le salse per restituire umidità alle fette.
    Vivessimo in un mondo ideale troveremmo materie prime ottime, ma la bravura è fare dare il massimo ai prodotti che hai, altrimenti diventa troppo facile no? 😉

    alberto.pedalino
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    il fatto è questo un animale che viene tenuto chiuso in stalla fa lavorare poco i muscoli questo produce essenzialmente 2 effetti:
    1) il grasso si forma principalmente nella parte esterna, quindi ai fini della cottura è praticamente inutile, tieni presente una cosa estremamente importante l’aroma specie specifico e razza specifico è contenuto essenzialmente nel grasso che ha la duplice funzione di intenerire le fibre quando questo è intrafibra e di aromatizzare la carne. Se questo è principalmente esterno non intenerirà in cottura e non insaporirà
    2) fibre muscolari che non lavorano sono essenzialmente meno sviluppate, quindi meno tenaci, “flaccide” questo cosa comporta? il tuo amico è abbastanza furbo in questo (ma non solo lui) poichè la fibre sono meno tenaci all’atto dell’abbattimento potrà frollare poco la carne, la frollatura è quel periodo di riposo necessario per le fibre proteiche, specialmente nei bovini, perchè in ambiente a temperatura e umidità controllati le proteine si “degenerano” e si ammorbidiscono e contemporaneamente si perdono liquidi. Avendo una carne che lavora poco basterà il minimo sindacale per commercializzare la carne e di conseguenza è vero che sarà tenera ma sarà anche piena di acqua (liquidi) che paghi come fosse carne. Ora questa cosa non verrà mai ammessa anche se la persona fosse tuo fratello quindi è praticamente inutile che ne parli con lui.
    Risultato finale? alla fine da un animale allevato al chiuso avrai: carne magra (perchè tutto il grasso è esterno=inutile) quindi meno saporita, morbida è vero ma ricca di acqua quindi paghi qualche cosa che non è buona.
    Di contro un animale che ha lavorato (oltre ad essere più felice, e quindi meno stressato cosa che cambia il sapore) avrà la muscolatura più tenace con del grasso intrafibra, ciò comporta che la carne sarà più saporita per via del grasso che sciogliendosi in cottura aromatizza le fibre, ma le struttura proteica sarà più dura e quindi per intenerirla dovrà essere praticata una frollatura più lunga. Ciò cosa comporta? essenzialmente questo:
    1) si perdono più liquidi (fino al 30% in peso)
    2)si hanno più scarti, visto che siamo un popolo di persone da copertina vogliamo la carne rosso viva quindi poichè dopo una lunga frollatura la parte esterna della carne annerisce i rivenditori devono rifilarla, perdendo un buon 10% in peso (su quello che avevano già perso dopo la frollatura)
    3) la carne però è morbida, non si dissangua sul piatto e molto saporita.
    Purtroppo i punti 1-2 pesano moltissimo sui rivenditori che per fare questo dovrebbero alzare il prezzo, prezzo che sarebbe già alto poichè visto che gli animali dovrebbero essere non dei vitelli o vitelloni (le cui carni di persè non sanno di nulla) ma più grandi e il costo sugli allevatori sarebbe maggiore (maggiori investimenti, maggiori spese ). Quindi è sempre una questione di soldi, perchè alla fine purtroppo, non noi, ma la maggior parte della gente in italia poi va al super e vede quella carne bella rossa e bella magra che gli costa meno e quindi la compra e il piccolo rivenditore che vuole fare le cose giuste che magari si è fatto dei buoni accordi con gli allevatori rischia di non farcela, ovviamente escludendo rare eccellenze locali.
    Non so se ti ho chiarito le idee ma almeno sai la verità ora.

    alberto.pedalino
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    a 82°c non pullerà mai poi la regola scritta sui siti americani sarebbe 1.5-2 ore per libra, e in ogni caso queste indicazioni lasciano sempre il tempo che trovano, l’obbiettivo è la T interna (90-95°C) e quella siccome dipende da tanti fattori la regola di tempo va usata solo per orientarsi e non per essere rigorosi.

    alberto.pedalino
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    in risposta a: Cube Roll (USM47) #120360

    Gente non ho detto nulla fino ad ora perchè credevo che la cosa un po’ si smontasse, ma vi dico subito che quest’atteggiamento e questa inciviltà “nell’aggredire” qualcuno solo perchè non è concorse con “la massa” a me non piace, e il voler insinuare dubbi e mettere in bocca cose non dette solo per fare una serrata contro qualcuno a me piace ancora meno, quindi consiglio a tutti di darsi una calmata, di essere più rispettosi di accettare quello che viene detto, positivo, negativo o semplice considerazione che sia, dopo di che visto che siete tutti abbondantemente fuori tema, il prossimo messaggio fuori tema, sia qui che in qualunque altra parte verrà da me preso in considerazione e prenderò provvedimenti nei confronti di quella persona e quel messaggio. Spero di essere stato chiaro, quindi buona giornata a tutti e spero di aver chiuso la discussione.

    alberto.pedalino
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    il cervo è una brutta bestia, la resa migliore a cui siamo poco abituati è abbastanza al sangue per non averlo duro , per altro la coscia è molto poco grassa, quindi si asciugherebbe troppo. detto questo, e considerato che i tagli che spesso si lasciano al sangue sono pezzi tipo filetto (che di per se è più morbido), esiste poi tutta un’altra categoria di cotture che spesso vengono fatte per questa carne ovverosia le brasature (esattamente all’opposto della prima). Un pezzo di coscia dipende intanto da in che condizioni è come struttura, poi io personalmente fare una bella salamoia, quindi visto che danno bei risultati in cotture tipo brasati o simili, potresti, volendo, fare una cosa un po’ ibrida, una prima parte affumicando (magari con mesquite) quindi simulare un simil brasatura per completare il piatto

    alberto.pedalino
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    quella messe a bagno nella salsa semplicemente si sono in parte lavate e durante la cottura parte del rub è scivolato via, ancora non capisco perchè fare marinare qualche cosa che è ricoperta di pelle (impermeabile quindi) e di grasso (impermeabile anche questo) magari per aromatizzare la pelle (quello si), certo lo capisco che è così che vengono fatte e suggerite in giro ma la chimica è chimica non è che cambia per via di un bbq 🙂

    alberto.pedalino
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    lo scopo del reverse è duplice, ma bisogna conoscere la carne, mi spiego il primo è una cottura uniforme, cioè per essere fatto bene devi avere l’esterno “croccante” e l’interno (TUTTO) dello stesso colore se non hai questo risultato non hai fatto una buona cottura. Il secondo motivo molto importante è l’intenerimento della carne a mezzo di processi enzimatici catalizzati dal calore, processo che attorno a 47-48°C cessa, e quindi non serve più fare reverse, quindi più tempo la carne sta tra 30 e 47 gradi più si intenerirà, quinid serve una T molto delicata per non avere un processo lungo, io considera che la prima parte la faccio a non oltre 70°C, poi la seconda cottura serve solo a imbrunire per bene l’esterno (e in tutta onestà nel reverse dei grll marks non gliene importa niente a nessuno) tantè che viene detto di tenere il fuoco altissimo (quasi fiammeggiante) e di spostare spesso la carne di modo da avere l’esterno tutto bello uniforme (addirittura c’è chi mette il pepe e dell’olio in questa fase). I tempi ma io quando lo faccio non super i 3 minuti in totale. Discorso sale e discorso frigo, il sale (meglio se grosso) serve per asciugare ulteriormente la superficie, che va poi tamponata e nella carne che ha subito un buon dry aging cambia anche il colore del grasso, e sempre stando alle indicazioni tutto questo andrebbe fatto fuori dal frigo, Ricordiamoci sempre che in una cottura indiretta minore è la differenza di T tra carne e camera di cottura minore sarà l’effetto strizzamento sulla stessa.

    alberto.pedalino
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    se congeli in congelatore formi dei grossi cristalli di ghiaccio che rompono la struttura cellulare, nel polpo questo è vero che fa si che si ammorbidisce ma in un pezzo di carne l’effetto che che perderà più liquidi perchè rompendosi le strutture cellulari quando i cristalli di ghiaccio fondono non trovano nulla a trattenere i liquidi e in proporzione ne perdi di più

    alberto.pedalino
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    credo che quello serva da coadiuvante per rendere la pelle più croccante

    alberto.pedalino
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    andiamo con ordine, non metto in dubbio la validità di quello che c’è scritto su amazing rib però io faccio una semplice considerazione su quello che è la mia esperienza (non solo di bbq)
    intanto con cosa abbiamo a che fare? un pezzo di carne allevata come solo in italia sappiamo fare (cioè di me..a), macellata solo come da noi si sa (come sopra) e frollata a regola d’arte (come no?!). Abbiamo pezzi di carne di animali tendenzialmente giovani, che hanno “lavorato poco” che son stati azzannati nella macellazione e che soprattutto non sono per nulla frollati (e attenzione che il dry aging è ben diverso come processo e rende la carne in maniera diversa anche a parità di tempi. Quindi come risultato abbiamo strutture povere di grasso interfibra, con masse muscolari poco sviluppate e soprattutto strutture proteiche non denaturate e umide. Ma quest’umidità da un certo punto di vista per noi può essere un bene, perchè permette di far veicolare la salamoia meglio che una strutture più asciutta e più ricca di grasso intrafibra (che si oppone al passaggio di acqua), quindi la nostra salamoia avrà l’effetto di denaturare le strutture proteiche che in un sistema di ioni cloro e sodio acquisiranno la capacità di trattenere meglio i liquidi in cottura. Purtroppo avendo poco grasso (quello esterno conta poco) e non essendo le fibre proteiche “invecchiate” saranno più sensibili al calore: accorcialmento delle stesse per contrazione dovuta all’esposizione al calore con conseguente strizzamento e questo processo è tanto più accentuato all’aumentare della differenza di T che il sistema carne ha con il sistema camera di cottura del bbq, quindi rendendo ancora più dolce questa differenza di Temperatura il processo avverrà in maniera più graduale e in questa gradualità entrerà in gioco anche il collagene che gelificandosi si metterà in antitesi con la perdita di liquidi. Ora se la differenza di T è elevata e per di più si chiude a cartoccio lo strizzamento sarà rapido e con la penetrazione maggiore del calore dovuto al cartoccio ci sarà un sbilanciamento con la gelificazione del collagene (che cmq per le nostre carni sarà già poco) e l’assenza di grasso intrafibra non consentirà l’ammorbidimento delle fibre stesse. Infine già a 81°C le fibre proteiche sono completamente denaturate e non riescono più a trattenere i liquidi, quindi i quei 15°C che ci sono fino a 95°C l’effetto è vero che sarà quello di trasformare altro collagene in gelatina ma è anche vero che nel frattempo grasso non ne abbiamo e i pochi liquidi intrafibra ce li giochiamo. Risultato? Carne asciutta ed è inutile che ci prendiamo in giro dicendo questo o quello, perchè potremo avere la carne morbida ma la resa sarà cmq un effetto un po’ asciutto, poi siccome la bagniamo nei succhi o nelle salse l’effetto è ottimo.
    E quindi? in pratica se esponiamo la carne ad una salamoia lunga, non faccaimo incisioni (già il pezzo è tagliato e pure male), poi lo mettiamo nel bbq he ancora deve andare a T e la T la facciamo salire lentamente e poi la teniamo anche a 90°C non lo mettiamo in cartoccio manteniamo un’elevata umidità ambientale e a 3/4 della cottura quando la T sarà già alta ogni tanto bagniamo la superficie per non farla asciugare troppo, e poi ci fermiamo a 85 e quindi la carne la mettiamo subito a cartoccio in un ambiente tiepido (o in isolamento termico) per un paio di ore (così la T prende ancora qualche grado e quello che resta di liquido dentro si addensa) e poi la tagliamo solo quando siamo alla T giusta la resa sarà migliore (o meglio dovrebbe perchè dipende sempre da tanti altri fattori).
    PS non usate inteneritori delle fibre come succo di ananas o papaia fresco (quello in bric è meno efficace) perchè gli enzimi (che inteneriscono le fibre) che si attivano nel range di T da 20-25 fino a 48-50°C essendo la curva di salita delle T lenta letteralmente vi sciolgono la carne, ho fatto l’esperimento in un flat iniettato con succo centrifugato fresco di ananas e papaia in cottura chiusa a T di 85°C fino al raggiungimento di 85°C al cuore la carne era sciolta al 50% è stata una cosa tanto interessante quanto sconvolgente.
    Scusate per la lungagine dei miei sproloqui sempre nella speranza di non avervi annoiato troppo auguro a tutti buona giornata 🙂

    alberto.pedalino
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    secondo me le iniezioni nel brisket non servono anzi fanno più male che altro, poi riguardo la T portarlo a 95 è completamente folle, come anche cucinarlo in foil (specialmente nei nostri), il segreto è tenere la T molto bassa (neanche 100°C) tenere una buona umidità, al massimo una salamoia lunga (48 ore) ma senza fare incisioni e nulla, cucinarlo senza foil (al limite bagnandolo nelle fasi finali con qualche cosa che sia anche un po’ grasso (ma solo per non fare asciugare troppo la superficie), e fermarsi a 85°C (o anche qualche cosa in meno) quindi avvolgerlo in cartoccio e lasciarlo riposare.

    alberto.pedalino
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    non oltre le 48, oppure fai le inezioni e lo tieni neanche 24, la cosa più semplice: acqua, sale (50gr litro). chiodi di garofano, bacche di ginepro, semi di finocchio, pepe e cipolla.

    alberto.pedalino
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    io lo cucinerei tutta a t molto bassa, considera che il taglio tipo prosciutto è perfetto a 65°C, e poi lasciato raffreddare avvolto

    alberto.pedalino
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    in risposta a: Pulled rabbit #119750

    giusto per chiarire le fibre proteiche sono tenute assieme dal collagene, quindi tutte le fibre proteiche scheletriche hanno presenza di collagene, il collagene comunque gelifica con la T e quindi qualunque fibra proteica scheletrica si potrà spullettare, ovviamente se le fibre sono magre il tempo di trasformare il collagene diverranno anche molto asciutte

    alberto.pedalino
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    in risposta a: AIUTONE BRISKET #119536

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