W la Pancetta!! 2008-08-08T17:16:56+00:00
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  • giandogiando
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    #60315 |

    Dopo aver letto e quasi imparato a memoria i post sulle varie pancette trovate qui, ho deciso di cimentarmi anch’io in questo piatto prelibato nel giorno di ferragosto. Quindi prendo accordi con il macellaio e oggi (poi va in ferie) vado a ritirare una mezza pancia con un pezzo di polpa di maiale. Sotto le mie indicazioni il macellaio dà la forma al pezzo di polpa in modo che sia di misura pe ressere arrotolato all’interno della pancetta.
    Quando arrivo a casa però ho una sorpresa: alla pancetta è stata tolta la cotenna… poco male, tanto in pochi la mangiano a parte me e comunque non è sicuramente salutare,ma mi chiedo: quali differenze ci saranno nella cottura? Visto che non so darmi una risposta lo chiedo a voi: io pensavo ad una cottura molto lenta con temperature tra i 115 e 125°C, l’assenza di cotenna cosa mi cambia?
    Ciau

    Anonimo
    Post count: 0

    Il tuo macellaio ha lasciato uno strato di grasso attorno alla pancetta ?
    Se si,che spessore ha ?
    Grazie e perdona il fatto di rispondere ad una domanda,con un’altra domanda… ([[=

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Caro giando, un consiglio che mi sento di darti e quello di non mettere il pezzo di carne sullo spiedo e di non cucinarlo come se fosse una pancetta, perche privo di cotenna non raggiungeresti mai la cottura, perchei la carne priva di cotenna si brucierebbe tutta.

    l’unica soluzione e la cottura indiretta.
    La cotenna e importante non perchè va mangiata ma perchè serve per le lunghe cotture come protezione della carne stessa.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    @carlo: lo strato di grasso c’è, ed è di spessore variabile diciamo tra 0,5 cm a 1 cm.
    @alex: si, io pensavo di cuocerlo in indiretta a bassa temperatura, come dicevo sopra, a circa 120°C.
    Dite che va bene lo stesso?
    Ciau

    enogastronauta
    Partecipante
    Post count: 391

    macellaio da squalificare subito……. [:non

    la cotenna è fondamentale sia per il gusto sia per la funzione che svolge durante la cottura cottura.

    lo strato di grasso esterno senza la cotenna si scioglierà molto presto , quindi occhio alla cottura e rigira in continuazione il pezzo, dimentica le ore necessarie dedicate alle pezzature cotennate, recupera il grasso che colerà e bagnaci di continuo la carne, è un lavoraccio lo so , ma potrebbe essere l’unica soluzione per ottenere lo stesso un bel risultato.

    cottura indiretta di sicuro, visto che anche con la cotenna è il migliore tipo di cottura, la temperatura bassa direi che è quasi un obbligo quando si parla di maiale.
    prova e facci sapere

    Anonimo
    Post count: 0

    Effettivamente…la cotenna la doveva lasciare e lo spessore di grasso di 0,5/1 Cm. è decisamente poco.
    Alex ti ha già fornito ottima assistenza nella sua spiegazione.
    Eno,invece,ti ha indirizzato sul tipo di cottura…quindi hai già parecchi elementi in mano per partire con il piede giusto.
    Tienici informati in merito al risultato finale.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Lo spessore di grasso è poco per colpa mia: gli ho chiesto una pancetta magra perchè avevo paura che rimanesse nauseante.
    La cottura è stata rimandata a sabato, visto che il macellaio ha riaperto, che ne dite se andassi a farmi dare un pezzo di cotenna e avvolgerci la cotenna premia di legarla?
    Ciau

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    l’idea è buona, falla aderire bene, io l’ho fatto ma solo con dei pezzi per chiudere le estremità, e cmq è venuto perfetto. Per la cottura con la cotenna ho fatto attorno a 150-160 considerando 1 ora per kg come base, ma non era solo pancetta nel rotolo.

    Anonimo
    Post count: 0

    Non direi che la colpa sia tua caro Giando:diciamo che vi siete fraintesi,ok ?
    Può capitare… (-:/
    A titolo di esperimento,visto che il pezzo è già a tue mani,proverei con la legatura del pezzo di cotenna.
    Tienici aggiornati,ok ? (-:/

    Maciobz
    Partecipante
    Post count: 2455

    Ciao giando,anche se in ritardo do’ il mio modesto parere:
    La cotenna col suo magnifico strato di lardo e’ uno strato di adipo importantissimo nelle cotture delle “PANCETTE”, aiuta a tenere i liquidi al suo interno, gli stessi sono mooolto importanti per dare una cottura succosa ed a tenere morbida la carne, praticamente la cotenna e’ un isolante, se cosi’ si puo’ chiamare, oltre a cio’, il lardo o grasso in essa contenuti aiutano il tutto a cuocere in maniera uniforme dando una cottura moolto appetibile e succosa, e se cotta a dovere la cotenna diventa un biscotto irrinunciabile ai palati esigenti dei grillers.
    Oltre a quanto detto, il grasso o lardo contenuto nella cotenna, durante la cottura bolle distribuendosi sui tessuti circostanti dando una cottura uniforme, saporita, gustosa e tenera;Ma tutto cio’ deve essere eseguito con la massima attenzione delle temperature,cioe’ bisogna controllare di tanto in tanto la temperatura interna, e mi raccomando di utilizzare sempre lo stesso foro.

    Grazie e a presto.

    Ciao.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    OK, grazie a tutti per i consigli e i pareri, ora ho lòe idee chiare di come procedere:
    -giovedì sera la tolgo dal freezer e la lascio scongelare lentamente in frigo.
    -venerdì pomeriggio/sera la metto in salamoia, pancetta, filetto di maiale (per l’interno) e cotenna.
    -sabato mattina la arrotolo con all’interno il filetto, erbette varie macerate nel vino(non so ancora quale) e salsiccia cruda.
    -Alle 13 entra in bbq in indiretta a 120/140 °C per 3 ore e mezza o 4 fino a che il termometro segna 80°C all’interno.

    Vi prometto che farò un po di foto e descriverò tutto la prox settimana.
    Ciau

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    E’ andata e posso descriverlo con una parola sola: una figata!
    Non ho trovato la cotenna per avvolgerci la pancetta, quindi ho cotto il tutto così com’era senza salamoia per 5 ore a temperatura tra i 110 e i 130°C al massimo.
    Ho fatto qualche foto e, visto il risultato, stasera posterò una ricetta come si deve
    Ringrazio Alex, Carlo, Enogastronauta, Alberto, e Maciobz per i consigli e le considerazioni che sono state importantissime per la riuscita del pezzo.
    Ciau

    Maciobz
    Partecipante
    Post count: 2455

    @giando wrote:

    E’ andata e posso descriverlo con una parola sola: una figata!
    Non ho trovato la cotenna per avvolgerci la pancetta, quindi ho cotto il tutto così com’era senza salamoia per 5 ore a temperatura tra i 110 e i 130°C al massimo.
    Ho fatto qualche foto e, visto il risultato, stasera posterò una ricetta come si deve
    Ringrazio Alex, Carlo, Enogastronauta, Alberto, e Maciobz per i consigli e le considerazioni che sono state importantissime per la riuscita del pezzo.
    Ciau

    Grande giando,non vedo l’ora di vedere le foto, e grazie 1000 per esserci….ciao bello.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Eccole!!
    index.php?f=3&t=3827&rb_v=viewtopic
    Grazie a tutti Voi!!
    Ciau

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