Un brisket per il ponte dell’immacolata 2015-12-01T13:25:50+00:00

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  • RiccardoneRiccardone
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    cronaca in tempo reale…..siamo alla quinta ora (e venti minuti)

    la temperatura di cottura si è quasi interrotta….in un ora e mezza è cresciuta solo di 2°…ora sto a 74°
    …..credo di aver fatto la conoscenza con il famoso stallo!!
    sto spingendo un po più il BBQ…la temperatura lla griglia è salita a 133°

    Francamente pensavo di mettere in foil a temperature più elevate (verso gli 81°)…per poi metterlo a riposare quando al cuore avrei raggiunto gli 88°……

    tra un oretta faccio il punto della situazione……e semmai metto in foil….preventivando (quanto a ragione non so) altre tre ore

    speriamo bene………….

    funkyslapfunkyslap
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    @riccardone wrote:

    cronaca in tempo reale…..siamo alla quinta ora (e venti minuti)

    la temperatura di cottura si è quasi interrotta….in un ora e mezza è cresciuta solo di 2°…ora sto a 74°
    …..credo di aver fatto la conoscenza con il famoso stallo!!
    sto spingendo un po più il BBQ…la temperatura lla griglia è salita a 133°

    Francamente pensavo di mettere in foil a temperature più elevate (verso gli 81°)…per poi metterlo a riposare quando al cuore avrei raggiunto gli 88°……

    tra un oretta faccio il punto della situazione……e semmai metto in foil….preventivando (quanto a ragione non so) altre tre ore

    speriamo bene………….

    In bocca al lupo attendiamo le foto!

    RiccardoneRiccardone
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    alle 17,20, stante la permanenza a 75°, ho messo in foil e messe altre bricchette dentro…

    adesso, 18.05, la temperatura è già salita a 84°….alla griglia ho 130°

    RiccardoneRiccardone
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    18.40
    la temperatura interna della carne ha raggiunto i 91°

    lo tolgo e metto a riposare in forno (spento)

    poi (penso domani) vi dirò come è andata…….spero con le foto…..

    grazie a tutti, per i consigli e l’interesse

    funkyslapfunkyslap
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    @riccardone wrote:

    18.40
    la temperatura interna della carne ha raggiunto i 91°

    lo tolgo e metto a riposare in forno (spento)

    poi (penso domani) vi dirò come è andata…….spero con le foto…..

    grazie a tutti, per i consigli e l’interesse

    Attendiamo le foto [emoji1]

    franco12franco12
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    Post count: 471

    dai attendiamo le foto……..domani posto anche le mie del pulled e ho messo dentro anche due pezzi di carne da bollito…..risultato fantastico….

    RiccardoneRiccardone
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    ciao a tutti
    messaggio al volo (tra un impegno di lavoro e l’altro)

    Il brisket è andato alla grande [-] [-] [-] ….almeno al giudizio dei commensali (ma anche io sono abbastanza soddisfatto, dato che era il primo)

    morbidissimo, pieno di succhi e aromi!!!

    grazie a tutti per i consigli…domani proverò a mettere le foto (promesso) con le riflessioni critiche che ho fatto e che vorrei condividere con voi…..

    a domani

    franco12franco12
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    bravo complimenti……..intanto ecco le foto della mia cottura (over night)….ho messo anche due pezzi di carne da bollito, carne cotta alla perfezione morbida come un burro e saporitissima…..

    RiccardoneRiccardone
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    Post count: 23

    Splendido lavoro Franco!!!

    Finalmente credo di aver capito come si inviano le foto.

    Iniziamo dalla prima

    questo è il pezzo di carne che ho cucinato. Va detto che il macellaio mi aveva dato un pezzo più grande; al fiocco (che è la parte in foto) era attaccato un pezzo di punta (disossata e sgrassata9 ma era attaccata per un lembo e così, avvolgendo la carne per incartarmela, la punta si è staccata dal fiocco *@[] *@[] *@[] ….ci farò il bollito per natale!

    RiccardoneRiccardone
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    Post count: 23

    Come ho accennato la notizia che la bestia era stata macellata da pochi giorni (7) mi ha indotto a pensare che fosse poco frollata.
    Allora l’ho siringata con del brodo di manzo (circa 250 cc)..nella speranza di ammorbidirla (non so neanche se l’effetto sia realmente questo)

    Comunque alla fine è venuta morbida e può darsi che anche il brodo abbia fatto il suo effetto…

    RiccardoneRiccardone
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    poi a provveduto al rub (che ho descritto nel post di martedì)

    qui faccio la prima considerazione (auto)critica. Questo tipo di rub, con presenza importante di paprika e peperoncino) alla fine si somigliano tutti, e, “piccantezza” a parte (che può piacere o meno), massificano il sapore finale…sia che tu abbia cucinato un pollo, uno stinco, un beef ribs..o un brisket (ho citato le esperienze fatte)

    Vorrei sperimentare altri sapori…mediterranei o orientali…per diversificare…

    quindi ringrazio anticipatamente tutti per gli eventuali suggerimenti

    RiccardoneRiccardone
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    Set up del BBQ.

    Alla fine ho deciso per questa configurazione. L’obiettivo era quella di avere acqua per contenere la temperatura e un recipiente per raccogliere i succhi che sarebbero colati dalla carne. Grazie a un pentolino ho raggiunto lo scopo; alla fine i succhi non erano così abbondanti ma hanno svolto il loro dovere nell’accompagnare le fette di carne.

    Secondo osservazione (pienamente autocritica).
    Come potete vedere ho disposto le chips (hickory e melo) sopra i bricchetti ma non nella parte più iniziale (per paura di non farlo prendere bene). Il risultato è stato che l’affumicatura poteva essere maggiore (vedrete le foto delle fette di carne) anche perchè mi hanno detto che dopo i 55° la carne non assorbe più l’affumicatura.

    RiccardoneRiccardone
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    il pezzo in cottura….dopo tre ore

    Sono contento di essermi comprato un termometro a doppia sonda!
    E’ stato determinante per controllare temperatura alla griglia e al cuore del pezzo di carne.

    RiccardoneRiccardone
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    la cronaca della cottura l’ho fatta nei post di martedì 8credo di essere riuscito a dissimulare la tensione che avevo)

    Questo è il risultato finale!

    Ci saranno sicuramente difetti ma io sono soddisfatto, pure parecchio!

    Il sapore era assolutamente delizioso ed il pensiero che tutto ciò provenisse da un pezzo “povero”, dal costo molto contenuto, associato solamente ai bolliti (almeno da qs parti), mi ha proprio esaltato

    RiccardoneRiccardone
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    Un unico rammarico

    Riguarda la prossima chiusura di qs forum (da me scoperto tardi….ma ho un Weber da luglio 2015)…mi avete proprio aiutato (con la ricetta, con il consiglio di tenerloin forno…) ed è bello anche condividere il risultato finale.

    Capisco che facebook sia un social più moderno e più adeguato ai tempi…ma anche limiti che me lo rendono inaccettabile…

    peccato…

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