Ugly Drum Smoker autocostruito 2015-10-31T16:17:54+00:00
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  • walter76
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    #67570 |

    Come promesso pubblico alcune foto del mio UDS appena ultimato!

    Prima di buttarmici mi sono fatto una cultura in merito girando in rete, prevalentemente su siti USA…
    L'idea che mi sono subito fatto era che non avrei dovuto riscoprire l'acqua calda e basare il mio UDS su soluzioni già ampiamente collaudate.
    Premetto che un chiodo fisso è stato quello di aggiungere un controllo di temperatura che mi svincolasse dal dover smanettare sulla valvola dell'aria per diverse ore…
    Quindi, visto che è il mio pane, ho progettato una piccola scheda (shield) che gira su una STM32-Nucleo, sebbene tutto il discorso sia portabile anche su Arduino.

    Inutile dire che elettronicamente tutto funziona (forse qulache ritocco al firmware ci vorrà), ma che faccia il suo lavoro con il pulled-pork è tutto da vedere! %)
    Domani prima accensione a vuoto! Purtroppo non ho trovato la carbonella in brikets! /*+[

    cicciopizza
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    Post count: 74

    Bellissimo lavoro!!! Complimenti!! Mi piacerebbe farne uno e anche io mi stavo documentando in merito. Una domanda se posso, l’interno era già così pulito e grezzo e hai verniciato tu solo l’esterno? Ho visto che i bidoni sono verniciati sia dentro che fuori di solito, e che vengono trattati con fuoco e smerigliatrice per toglierla, ma il tuo non sembra aver avuto trattamenti particolari. Poi ho visto che hai optato per un solo livello griglia e non due come nella maggior parte di quelli che ho visto fatti e finiti in internet, c’è qualche motivo particolare?

    walter76
    Partecipante
    Post count: 28

    Il fusto l’ho comprato già grezzo all’interno.
    In realtà il discorso verniciatura l’ho lasciato come step finale: la vernice che vedi è la sua e anche all’interno non sembra ma è presente un lacca (liner) antiruggine.
    Molti passano al cannello tutto il fusto, io lascerò fare alla carbonella parte del lavoro. Dopo la prima accensione, in cui porterò la temperatura a 200 gradi e oltre, mi aspetto che il liner si disintegri e parte della vernice esterna si sfaldi. Una volta raffreddato completerò con cannello e smerigliatrice se necessario. O almeno questo è il mio piano! =)
    Di certo sarà molto più “ugly” dopo la prima scottata!

    Non credo di aver capito bene la domanda sulla griglia… Come supporto per la ciotola e per la griglia ho usato tre guide regolabili per mensole (l’idea non è mia):

    cicciopizza
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    Post count: 74

    Ora con le foto dell’interno è più chiaro, infatti la mia domanda l’avevo fatta perchè pensavo che ci fosse solo la griglia e non avendo niente sotto non capivo dove avresti messo la ciotola. In quelli che ho visto io comunque c’erano due livelli griglia in modo da poter cuocere contemporaneamente più ciccia. Ora devi cuocere qualcosa e postare, se cominci con il pulled pork ci devi fare la cronaca 😀 di come è andata. Ribadisco che hai fatto un gran bel lavoro, complimenti ancora.

    walter76
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    Post count: 28

    Eh, ma a parte il test a vuoto che farò a breve, ancora sono confuso su cosa fare…
    Un amico mi ha regalato una coscia di quasi 3 kg di cinghiale con l’osso… E’ un buon sostituto del maiale?
    Sto leggendo vari post, ma molti di voi usano BBQ Weber ed ho seri problemi a capire come “portare” una ricetta (intendo anche tempi di cottura, chips, ecc…) sul mio bid… Aehm… Smoker!
    Io sarei per un inizio soft, ovvero marinatura overnight, rubbing molto semplice e cottura che non richieda l’apertura del drum. Questo credo sia un requisito dell’UDS: se lo apro mi entra troppo ossigeno e la temperatura ha un picco che il sistema di regolazione non riesce ad evitare. Forse il pulled-pork lo potrebbe tollerare, ma se si potesse evitare…

    Per questo immagino che debba fare a meno di iniezioni e foil…
    Magari mi sbaglio, ma mi sembra che gli amici americani non facciano iniezioni e avvolgano il pork solo a fine cottura…
    Scusate, sono un totale ignorante in materia! =)

    walter76
    Partecipante
    Post count: 28

    Giusto per lasciare traccia dei progressi fatti con l’UDS, oggi ho fatto la prima accensione.

    Come detto non ho trovato la carbonella in ovuli, quindi già mi aspettavo di tribolare…
    E’ stata una prova un po’ frettolosa ed ho semplicemente messo carbonella per 1/5 del volume del basket (davvero poco, devo essere onesto) ed ho messo dei legnetti come starter.
    In pratica l’ho fatto partire nel peggiore dei modi e infatti la ciminiera sarà il prossimo acquisto! ):;)

    Tuttavia l’UDS si è comportato meglio del previsto, raggiungendo rapidamente i 120 gradi. Poi il sistema di regolazione è entrato in gioco. Ancora un po’ di tuning da fare, visto che la risposta è troppo nervosa e la temperatura oscilla di ben 10 gradi.
    Successivamente l’ho portato a 200 gradi e la vernice esterna ha resitito! Probabile che alla lunga scolorirà, visto che già da 150 gradi comincia a fare odore… Per ora non la rimuoverò, tanto lo lascerò funzionare all’aperto.
    Sono sicuro di poter migliorare la risposta del controllore, tuttavia una modifica che voglio fare è convogliare l’aria sul fondo del basket tramite un tubo ed un diffusore. Infatti la repentina iniezione di aria ha l’effetto di far crollare ulteriormente la temperatura. Immagino che la carbonella “addormentata” non la utilizzi subito e questa raggiunga direttamente il pit abbattendone la temperatura.

    Il liner interno non sembra aver accusato più di tanto la scottata, anche se in alcuni punti sono comparse chiazze molto più scure (in particolare sul coperchio).
    Penso che sia saggio tentare di rimuoverlo con del solvente.

    C’è da dire che la prova l’ho fatta senza ciotola/diffusore e senza griglia, che è un caso non molto realistico.
    Di sicuro riproverò dopo il tuning, cmq come primo test pensavo peggio!

    cicciopizza
    Partecipante
    Post count: 74

    Ottima prova, 10° gradi di oscillazione non sono poi molti, andrebbe già molto bene cosi, quella di convogliare l’aria sotto il cesto del carbone credo che sia una cosa indispensabile per poter agire bene sulla temperatura. Per la rimozione della vernice interna credo che 200° siano pochi, guardando i vari filmati di quelli autocostruiti ho visto che tutti hanno usato molta legna a pezzi grossi facendo un vero e proprio inferno.

    GiggiGiggi
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    Post count: 3

    Bello!!!
    anche se purtroppo io sono un dipendente da acciaio inox…

    walter76
    Partecipante
    Post count: 28

    Rieccomi!

    Dall’ultima volta ho apportato alcune modifiche ed ho anche cucinato il mio primo pulled-pork!
    La modifica più rilevante è stata quella che già avevo prospettato, ovvero l’aggiunta di un deflettore per dirigere l’aria sotto al basket della carbonella.
    E’ seguita una prova senza ciccia per verificarne l’efficacia e sono rimasto soddisfatto!
    Al punto che ho deciso di buttarmi sul porco tirato senza indugiare oltre!

    Mi sono procurato un pezzo di spalla di 3kg, peccato però che il macellaio di fiducia bbia fatto qualcosa in più… 4.5kg!
    Decisamente troppi per una prima prova, senza contare che non ci sarebbe stato il tempo per cucinarlo a dovere!
    Quindi ho faticosamente ottenuto un pezzo da 2.8kg ed un altro da 1.5kg dopo aver fatto un po’ di trimming per rimuovere il grasso (a mio parere) in eccesso…
    Legare nuovamente il pezzo da 2.8kg non è stato semplice come pensavo, ma ci sono riuscito!
    Poi ho praticato iniezioni di un intruglio fatto con succo d’arancia, acqua, zucchero di canna, salsa messicana (non ho trovato la Worcestershire) e un po’ del rubbing preparato in precedenza.
    E’ stato semplice, ma non mi aspettavo di schizzare ovunque: inizialmente il porco mi sputava indietro, poi verso la fine mi sono ritrovato fori comunicanti che sparavano in direzioni inaspettate… Cmq alla fine anche questa operazione è andata!
    Rubbato il tutto senza problemi, avvolto nella stagnola e messo a riposo per l’indomani mattina.

    L’indomani, domenica, purtroppo è arrivato il grande freddo e quindi, temendo che l’UDS ne avrebbe sofferto, ho preparato un piano B che mi ha fatto perdere tempo. Ad ogni modo ho acceso la carbonella verso le 9.20 nel modo che un BBQer serio non farebbe mai: 7.5kg di brikets nel basket, 3 pezzi di legno di melo nel centro e due blocchetti (ecologici) accenditori…

    Un trattore ingolfato avrebbe fatto meno fumo, ma dopo poco il tutto è andato a regime e così ho provato il piano B: portare l’UDS in garage e collegarlo alla canna fumaria!
    Grande soluzione! Nessuno sbuffo molesto o odore che la moglie potesse percepire! E soprattutto temperatura operativa ottimale!
    Una volta raggiunti i 110°C ho messo il pork sulla griglia, ho versato i rimasugli delle iniezioni (allungati con aceto di mele) nella pan sottostante ed ho fiduciosamente chiuso il tutto!
    Il resto potete immaginarlo: ho passato mezza domanica a smanettare e controllare, poi sono passato in cucina a preparare il contorno per la cena.
    Forse si è già capito che l’idea era preparare il pulled-pork arancia e cannella, quindi come contorno ho preparato fagioli neri alla messicana, riso e fake-coleslaw (insalata con dressing allo yougurt, maionese e aceto di mele).

    Alle 21, quindi un po’ oltre il tempo preventivato, la temperatura interna era ancora 86°C e non accennava a salire. Ho portato il pit a 120°C e nel giro di un’altra mezz’ora ho raggiunto i 90°C.
    Ormai gli invitati reclamavano il cibo e così mi sono convinto che i 3°C mancanti non fossero critici.
    Ho portato l’UDS fuori (freddo maledetto) e ho recuperato il prezioso contenuto. Avvolto in stagnola e messo in forno a 100°C per 20 minuti. L’operazione si è svolta al buio e devo dire che quando ho aperto mi sembrava che il pulled-pork fosse un pezzo di carbone.

    Invece ho scoperto con piacere che aveva un bell’aspetto ed un profumo meraviglioso!
    Rimosso il filo, ero pronto a pullare con due forchette, ma… di pullare non ne voleva sapere!
    La parte superiore era chiaramente rimasta indietro, perchè quella sottostante, per fortuna, pullava a meraviglia!
    Insomma, quei 3°C erano necessari! Però tutto sommato il risultato è stato ottimo, sia nel gusto che nella consistenza! Come primo pulled-pork sono davvero soddisfatto!
    Devo ammettere che pensavo di aver fatto una cavolata nel mettere la brodaglia nella pan: mi aspettavo che uscisse un bollito anzichè un pulled-pork, però ho visto che a fine cottura non è rimasto nulla e il pork è venuto bene!
    Ampio spazio alle migliorie, in particolare all’algoritmo di controllo della temperatura. Tutti i dati vengono mandati in tempo reale via bluetooth, ma a questo giro non ero pronto per analizzarli. Conto di diagrammare tutto col prossimo esperimento!

    Per vostra info ho preso spunto da questo sito:
    http://www.keviniscooking.com/smoked-pork-shoulder-orange-cinnamon/

    Però il prossimo pulled-pork lo faccio meno speziato!

    walter76
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    Post count: 28

    Qui altre immagini che non sono riuscito ad allegare prima…

    Friz
    Partecipante
    Post count: 76

    Ciao Walter,

    Posso cheiderti che tipo di sonde hai usato? il al momento ho un raspberry pi su cui ho messo delle termocoppie, ma vorrei passare a termistori piu un ADC- MC3008/3002, il problema è che non riesco a torvarne con la giusta forma.

    walter76
    Partecipante
    Post count: 28

    Ciao,

    ho usato delle termocoppie tipo K che ho trovato a Taiwan. In effetti non è facile trovare le sonde con la forma adatta. Se non avessi trovato queste, me le sarei fatte infilando delle termocoppie K normali dentro al tubetto di inox appuntito che avrei preso ad un termometro da cucina…

    Mi sono fatto uno shield che ha a bordo due MAX31855, due uscite PWM di potenza (ventola e speaker) ed il minimo necessario per gestire l’LCD e l’encoder rotativo.

    Le termocoppie costano poco e sono ultra-resistenti, anche se forse non precisissime. Cmq dubito che le sonde da BBQ siano più precise, di sicuro dovessero prendere una scottata sopra i 400°C non credo che ne uscirebbero indenni!
    Con il MAX31855 (o il suo predecessore MAX6675), la lettura delle sonde è semplicissima.
    Durante le prove e la cottura del mio primo pulled-pork le sonde si sono comportate benissimo.

    walter76
    Partecipante
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    Queste sono le sonde…

    Sarebbe meglio se una avesse la punta, ma ho risolto facendo il buco prima! (-:/

    Friz
    Partecipante
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    Complimenti per la board auto costruita, la mia è a fili e schedine volanti, qualcosa come la tua mi piacerebbe ma per me è un po fuori portata (tecnica).
    Io ho un raspberry pi con display e un solo max31855 ed una termocoppia.
    Ho aggiunto una ventola con valvola a farfalla servo comandata (purtroppo in estate e quando si è a 110gradi i trafili d’aria sono piu che sufficienti ad alimentare il bbq). Grazie ad un amico ho aggiunto un server web per comandare il tutto e vedere il grafico. Volevo passare a degli NTC come le sonde dei termometri da cucina ma non riesco a trovarle (devo provare su RS).
    Il problma è che le termocoppie sono relativametne economiche ma i max31855 li ho pagati 15euro (parlo della board completa e pronta per il raspberry, non ho mai saldato SMD). Un ADC permetterebbe di avere molte sonde con pochissima spesa

    Questo un estratto dell’ultimo test a vuoto

    Come vedi ho dei piccoli problemi di stabilità, il controllo PID (credo simile al tuo) mi oscilla di qualche grado. Per i prossimi test proverò a convogliare l’aria direttametne sotto le braci e cambiare qualche parametro.

    Io ho un weber OT57

    walter76
    Partecipante
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    Fico! Bel lavoro!
    Anche io ho pensato ad uno shutter che dia la possibilità al controllo di chiudere completamente l’ingresso dell’aria. In un paio di occasioni, in particolare appena dopo l’accensione, ho notato che il tiraggio era tale da far salire la temperatura oltre il target. Ma ho risolto parzializzando l’ingresso con la valvola a sfera a 2/3. Cambia il punto di lavoro e la ventola lavora un po’ di più, ma funziona.

    Non voglio aprire una discussione su quale sia l’hardware più adatto, ma se mi parli di aggiungere un ADC al Raspy, perchè non passare direttamente ad Arduino o Nucleo? Il secondo costa solo 10 dollari e il Raspy mi sembra un po’ sprecato per questo compito. Anche se è chiaramente tutto un altro pianeta!

    Io resterei sulle termocoppie, cmq trovi le sonde di ricambio per BBQ su Ama*on. Il problema è che hanno un prezzo indecente! Conviene acquistare il termometro completo e prendergli le sonde!

    Anche io avevo le stesse fluttuazioni con il PID. A parte che forse non era ben calibrato, la carbonella è veramente una brutta bestia da controllare… Infatti per il mio primo pulled-pork ho abbandonato il PID e ho usato un algoritmo più grezzo che mi ha consentito di mantenere l’errore entro 7-8 gradi. In particolare dopo un picco il sistema tende a far addomentare la carbonella e ci vorrebbero dei colpetti di ventola per tenerla sveglia.
    Forse aggiungere una sonda in più per monitorare lo stato della carbonella potrebbe aiutare, ma se alla fine il 99.9% degli UDS lavora senza elettronica… ):;)

    Cmq mi sa che sto uscendo dal topic, magari discutiamo gli aspetti tecnici via PM.

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