TRANCIO DI SALMONE AL MELOGRANO E BABY JACKED POTATOES 2008-10-01T08:56:09+00:00

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  • alberto.pedalino
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    #60528 |

    TITOLO:
    TRANCIO DI SALMONE AL MELOGRANO E BABY JACKED POTATOES

    TESTO INTRODUTTIVO:
    L’idea è quella di unire il sapore del salmone affumicato con una salsa dai sentori di oriente ma fresca e strutturare il tutto in maniera che il pesce in cottura trasudi verso il basso accoppiando una versione baby delle jacked potatoes fatte al bbq

    METODO DI COTTURA:
    Per il salmone: cottura sulla mattonella di cedro
    Per le patate: indiretta

    SALAMOIA:
    Si per le patate:
    Acqua
    sale (60gm/l)
    alloro
    rosmarino

    MARINATURA:
    Si
    salsa di soia
    pomodorini
    tranci di salmone
    aglio in polvere
    paprika
    cipolla in polvere
    succo di melograno

    RUB:
    No

    AFFUMICATURA:
    si
    Per il salmone: il piano stesso di cottura che è stato messo in ammollo per 4 ore con acqua e fette di limone, assieme a legnetti molto umidi di Alder
    Per le Patate (prima parte): legnetti umidi di mesquite

    TEMPO DI ESECUZIONE:
    circa 5 ore

    TEMPO DI COTTURA
    Le patate 2 ore in due fasi, 1 ora a 170°C e 1 ora come il salmone
    Il salmone 1 ora a 200°C

    INGREDIENTI:
    2 tranci di Salmone il cui peso (una volta rifilati) era di 600gr ciascuno
    8 piccole patate intere

    Salsa alla soia e melograno:
    salsa di soia
    pomodorini
    tranci di salmone
    aglio in polvere
    paprica
    cipolla in polvere
    succo di melograno

    Salsa gorgonzola e aglio (per le patate):
    Yogurt greco
    gorgonzola piccante
    aglio in polvere

    FOTOGRAFIA DEGLI INGREDIENTI:
    Il salmone

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:
    Sono andato in pescheria e ho preso due bei tranci di salmone che mi hanno ripulito sul momento, ma purtroppo mi sono stati dati quelli vicino alle branchie (pescheria nuova ancora dobbiamo intenderci con il pescivendolo):

    Quindi visto che al tatto c’erano ancora delle lische con la pinza del mio coltellino svizzero le ho tolte:

    Il problema è che il trancio aveva anche la parte della pancia:

    E quindi col coltello ho tolto sia la parte vicino alla branchia (la pelle era dura e spessa) che la parte della pancia (troppo sottile):

    e fatta la prova sulla mattonella di cedro i pezzi erano perfetti:

    A questo punto il salmone è stato messo a riposo, le mattonelle di cedro in ammollo con i limoni verdelli di Sicilia a fette e il legno di Alder in ammollo da solo (complessivamente 4 ore di acqua). Lavo le 8 patate in maniera approfondita e le metto in ammollo con sale alloro e rosmarino per 4 ore.
    A questo punto preparo la salsa al gorgonzola ed aglio nel solito modo: metto il gorgonzola in un pentolino a bagnomaria aggiungo un po’ d’olio, quando è completamente sciolto aggiungo l’aglio e alla fine lo yogurt greco, voglio un sapore deciso anche perchè le patate non verranno né salate né altro (escludendo la breve salamoia).
    Quindi passo alla preparazione della salsa per il salmone.
    In un pentolino metto a rosolare un filo d’olio con aglio in polvere, cipolla in polvere e paprika:

    quindi unisco dei pomodorini freschi tagliati a pezzi e li faccio rosolare:

    quindi aggiungo la salsa di soia e correggo con l’acqua (vogliamo che il tutto vada ad ebollizione e cucini molto lentamente):

    nell’attesa che inizi il bollore sfiletto e trito grossolanamente gli avanzi del salmone:

    Li aggiungo al composto, correggo con la salsa di soia e un po’ di paprika e l’acqua porto ad ebollizione e lascio cucinare a fiamma molto bassa per 2 ore (in questo modo i succhi dei pomodori e del salmone verranno completamente rilasciati). Quindi prendo i melograni (lasciandone uno da parte per la composizione finale)

    e per ottenere il succo semplicemente li spremo in uno spremi agrumi:

    e ottengo così il succo (dolce anche se un retrogusto finale un po’ acre ma cosa più importante assolutamente fresco):

    Non avendo un mixer ad immersione opto per il frullatore per omogeneizzare il tutto:

    Ottengo così una salsa molto liquida che rilascia sapore di salmone con un retrogusto di salsa di soia a questo unisco il succo dei melograni (la proporzione va a gusto di chi prepara) e questo è il risultato:

    Quindi 30 minuti prima di mettere il salmone sul fuoco con un pennello da cucina spennello con questa salsa molto liquida e ripeto l’operazione fino a quando non è ricoperto:

    Siccome voglio che la salsa rimante diventi più densa la metto sul fuoco e con un po’ di farina setacciata sopra la faccio addensare (anche qui il grado va a piacere):

    Io voglio che sia abbastanza densa da non scivolare via:

    Quindi tiro fuori il salmone e solo ora, poco prima di metterlo a cucinare, lo salo con sale grosso affumicato:

    ed erba cipollina e lo metto a riposare nella mattonella:

    Una volta che la salsa sarà pronta cospargo la superficie con questa salsa molto densa.

    INDICAZIONI SULLA COTTURA:
    L’idea è quella di preparare le patate affumicandole con un assenza diversa rispetto a quella usata per il salmone, quindi preparo un bella indiretta a 170°C e metto del legno di mesquite avvolto nella stagnola, quindi le patate al centro della griglia e sotto una leccarda con dell’acqua e rosmarino, e le lascio appassire per 1 ora, alla fine avranno un buon odore di affumicato ma non saranno ancora cotte, ma la superficie esterna sarà ben asciutta e noi vogliamo la buccia croccante. Quindi per l’ora successiva facciamo dei piccoli cartocci con le patate, accendiamo altri bricchetti per la diretta ma lasciamo gli scomparti della indiretta con quelli accesi in precedenza in cui metteremo i legnetti di alder. Posizioniamo la mattonella di cedro con il salmone, la cui superficie è stata cosparsa con la salsa densa e tutt’attorno i cartocci con le patate, e posizioniamo anche una leccarda con dell’acqua:

    E si cucina a circa 200°C in questa maniera ho l’effetto della cottura diretta sul cedro (vapore che sale e fumo che da sotto cucina il salmone), unito all’effetto di una indiretta che riscalda la superficie superiore del salmone facendo asciugare la salsa che formerà una crosticina delicata che impedirà al grasso di trasudare da sopra e bagnerà la carne senza lavare la superficie e quindi il sale, ed in più si mischieranno le essenze delle due brevi (solo 1 ora) affumicate.
    Dopo 30 minuti:

    Quindi altra salsa e si tolgono i bricchetti della indiretta così posso scaldare una bella pagnotta ed ecco a fine cottura:

    Come prima cosa scendiamo le patate che verranno uscite dal cartoccio e incise sulla superficie, volevamo la buccia ben asciutta e l’interno assolutamente morbido e l’abbiamo ottenuto, quindi le apriamo e dentro ci metteremo la salsa al gorgonzola e aglio. Intanto il salmone si è riposato qualche minuto:

    da notare la superficie con la crosticina dovuta alla salsa che è asciutta mentre la base della mattonella è umida, togliamo il salmone dalla mattonella (la pelle rimane attaccata alla base) e impiattiamo componendo con mezzo melograno le patate con la salsa gorgonzola ed aglio, e spennelliamo il piatto con un po’ di salsa su cui adageremo dei chicchi di melograno:

    Credete che il salmone sia secco? Assolutamente no:

    VINO CONSIGLIATO:
    Il salmone è un pesce grasso quindi scelgo un buon rosso locale, un Cerasuolo di Vittoria DOCG del 2005 gradazione alcolica 13,5°, aperto mezzora prima ma lasciato in bottiglia:

    COMMENTO DEL GRILLER:
    Adoro il succo di melograno ha un gusto tutto speciale un misto tra il dolce fruttato e l’acre e poi ti lascia in bocca una bella sensazione di freschezza. La salsa avendo un retrogusto di salmone non era troppo in contrasto con la carne. L’idea di fare questa salsa e di metterla sulla superficie mi è piaciuta molto perchè in questa maniera appena tagli un pezzo tutta la fragranza e i sapori del salmone ti pervadono, per altro la doppia affumicatura ha conferito un gusto davvero unico alla carne più delicato del classico salmone affumicato ma più persistente della semplice mattonella di cedro, e la carne era soda compatta e al contempo morbida e succulenta. Le patate erano all’interno morbidissime e la salsa gorgonzola e aglio si sposava perfettamente, la buccia era soda e assolutamente saporita e l’affumicatura al mesquite si sentiva mangiando la buccia ma non strideva con il gusto della patata. Devo dire che sono contento di questo piatto e la mia ragazza ha gradito davvero tanto dicendomi che era la cosa migliore che avevo mai preparato per lei (l’aveva detto anche la scorsa volta, vuol dire che questo era meglio).
    EVVAI anche questa è fatta.

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Grande tecnica, ottima presentazione, passione infinita e risultato finale da applausi!!
    Vorrei averlo fatto io, certamente lo copierò.
    Complimenti!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    ([[= imbarazzo ([[=
    Grazie davvero di cuore per le tue parole

    Maciobz
    Partecipante
    Post count: 2455

    Carissimo alberto, gran bella preparazione, esecuzione e presentazione, veramente belli quei tranci di salmone.

    Complimenti e grazie per esserci.

    ciao.

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    grazie macio è bello poter condividere con voi la mia passione [-] devo dire che il pesce mi sta dando belle soddisfazioni, speriamo continui [+]

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    davvero notevole Alberto, molto interessante l’affumicatura con ontano, dovrebbe essere piuttosto delicata. tecnica ottima come al solito, mi incuriosisce quella salsa al melograno…

    sai che mi hai fatto venir voglia di salmone?

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    bellissima esecuzione alberto,i miei complimenti.

    merita una candidatura per il passaggio ad una più prestigiosa vetrina.

    Giammy65
    Partecipante
    Post count: 99

    Moltissimi complimenti
    mi e’ piaciuta moltissimo anche l’idea dell’abbinamento non cosi’ usuale…

    talmente complessa e articolata che mi rileggero’ il post prima di “provare ad imitarti!!”
    )(/ )(/ )(/ )(/

    Vai con il pesce [-] [-] [-]

    Anonimo
    Post count: 0

    Una bellissima ricetta… fantasiosa che dimostra un’ottima tecnica non solo davanti al BBQ ma anche davanti ai fornelli… il mix al melograno usato sia come marinatura che come basting sauce è veramente geniale… l’affumicatura mista cedro-alder molto interessante sicuramente adatta al salmone…

    non riesco ad immaginare il sapore e il contributo del succo di melograno dal gusto dolce e astringente… incredibile non avrei mai pensato, personalemte di utilizzarlo sul pesce…

    Bravo mi piace molto

    Massimo_mMassimo_m
    Partecipante
    Post count: 159

    Accidenti, è davvero una preparazione bellissima e – come tu stesso dici – è quasi incredibile che dopo un’ora di cottura il salmone rimanga umido e perfetto all’interno, come si vede dalla foto; se si fosse usato un normale forno di cucina, dopo un’ora di cottura a circa 200 ° sarebbero uscite due suole 🙂 .
    Non vedo l’ora d’avviarmi anch’io sulla strada dell’affumicatura e del VERO barbecue (quando finalmente mi arriverà il Performer che ancora ritarda %) ), e ricette come la tua non fanno che accentuare ancora questo desiderio.
    Massimo.

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    ragazzi è bellissimo, cioè di settimana mi posso collegare a internet solo di mattina (al lavoro ):;) ) e già ieri ero felice per le belle parole do massimo e macio, ma questa mattina mi avete fatto un bellissimo regalo e avete acceso la mia mattina.

    Massimo troppo gentile, anche se il vero bbq sarebbe come dice il nostro guru ( [+] ) slow and low, ma anche in questa maniera si ottengono ottimi risultati e abbi fiducia che arriva presto il tuo bambino cisì potrai iniziare subito /vic

    Virgi grazie anche troppo gentile, diciamo che è stato un esperimento che è andato, il mix di legna dà un sapore molto particolare, e il melograno dà quel tocco di dolce ma senza opprimerei restanti sapori, considera che alla fine i tranci li abbiamo mangiati in due e il gusto non è stato stancante.

    Doc che ti posso dire io cerco solo di metterci il cuore il bbq fa il resto [+] e poter condividere con voi le ricette è la cosa più bella.

    Giammy grazie, non è complessa basta fare tutto in sequenza, io ho la fortuna/sfortuna che quando faccio queste cose sono solo a casa quindi posso concentrarmi meglio…purtroppo però devo pensare anche alle foto e a pulire durante la preparazione *@[]

    Gallix troppo buono come sempre ([[= devo dire che il salmone mi piace tanto e non me l’aspettavo ma in questa maniera merita. Ora siccome c’è la mia ragazza che mi sta facendo pubblicità tra gli amici mi sa che tra poco dovrò attrezzarmi per farlo per più di 2 persone [+]

    oook
    Partecipante
    Post count: 236

    Ammirazione profonda..!
    Grande idea, ottima realizzazione e presentazione..

    I miei complimenti!

    Non ti offendi se ti copio vero..? (-:/

    A presto!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    e xkè dovrei offendermi anzi mi dai una grande gioia e ti ringrazio [+]

    Massimo_mMassimo_m
    Partecipante
    Post count: 159

    Caro Alberto, è da tempo che mi gingillo cercando di decidere quale ricetta di salmone provare sulle tavolette di cedro che ho comparato da poco dallo shop, e mi pare che questa sia davvero tra quelle più invitanti. Naturalmente, è inutile fare commenti sulla perizia con cui l’hai progettata ed eseguita.
    Bravissimo )(/ )(/ !!
    Massimo

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