TERRINE ESTIVE 2008-12-08T21:54:51+00:00
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  • Massim8Massim8
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    #60715 |

    TITOLO:
    Terrine estive: terrina di verdure, terrina di pollo e terrina di coniglio

    TESTO INTRODUTTIVO:
    Si tratta di una preparazione che avevo eseguito l’estate scorsa e pensavo di utilizzare per il contest denominato “classico italiano”. Il rinvio dello stesso e la mia prevista lontananza dalle griglie mi ha convinto alla pubblicazione. Consideratelo un omaggio natalizio a tutti voi, cari fratelli di bbq4all!

    METODO DI COTTURA:
    Low and slow con smoker a 110°

    SALAMOIA:
    NO

    MARINATURA:
    NO per la terrina di verdure
    SI per la terrina di coniglio (cipolla, carote, sedano, aglio, limone a fette, olio evo, timo, vino bianco, pepe nero, semi di finocchio).
    SI per la terrina di pollo (cipolla, aglio, salsa worchester, salsa di soia, olio evo, pepe nero, pepe bianco, vino bianco)


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    RUB:
    NO

    AFFUMICATURA:
    SI con chunks di melo

    TEMPO DI COTTURA:
    2 ore per la terrina di verdure
    4 ore per le terrine di pollo e di coniglio

    TEMPO DI ESECUZIONE:
    dodici ore

    INGREDIENTI:

    Per la terrina di verdure:
    Melanzane
    Peperoni rossi
    Peperoni gialli
    Uova sode
    Prosciutto cotto
    pecorino
    Basilico
    Sale
    Pepe bianco
    Olio evo

    Per la terrina di pollo:
    Petto di pollo
    Albume d’uovo crudo
    Peperone rosso
    Peperone giallo
    Fagiolini
    Basilico
    sale
    pepe nero

    Per la terrina di coniglio
    Coniglio
    Patate
    Curcuma
    Foglie di spinaci
    Panna fresca
    Sale
    Pepe nero

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:
    Terrina di verdure: ho grigliato sul weber i peperoni gialli e rossi e, molto brevemente, le melanzane, ho tagliato a fette le uova sode, ridotto a julienne il pecorino e sminuzzato il basilico. Ho pelato e ridotto a filetti i peperoni rossi e gialli. Ho composto la terrina rivestendo le pareti di fette di melanzana, ho messo un filo d’olio, sale, pepe bianco, foglie di basilico e un po’ di pecorino. Ho cominciato a fare gli strati degli altri ingredienti, inserendo, tra ogni strato, olio, sale, pepe bianco, pecorino e foglie di basilico.Primo strato peperoni rossi, secondo strato uova sode, terzo strato prosciutto cotto, quarto strato peperoni gialli, ultimo strato melanzane. Ho richiuso con le fette di melanzane debordanti.

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    Terrina di pollo: ho passato al mixer il petto di pollo crudo con l’albume, il sale e il pepe. Ho grigliato e spellato un peperone giallo e uno rosso, li ho tagliati a dadini. Ho sbollentato i fagiolini per circa 10 minuti in acqua salata e li ho tagliati a pezzetti, ho tritato il basilico. Ho riunito tutti gli ingredienti in una ciotola e li ho amalgamati. Ho imburrato una terrina e messo il composto battendo il fondo per eliminare eventuali bolle d’aria.


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    Terrina di coniglio: Ho disossato il coniglio e l’ho frullato, a crudo tranne i filetti, con la panna, il sale ed il pepe nero. Ho sbollentato per pochi minuti in acqua salata e colorata di curcuma le patate a dadini. Ho sbollentato le foglie di spinaci, le ho subito passate nell’acqua fredda e avvolte attorno ai filetti del coniglio. Ho amalgamato il composto di coniglio con le patate, ho imburrato una terrina e ho messo metà del composto sul fondo. Ho disposto sopra il primo strato i filetti avvolti nelle foglie di spinaci e ho completato con il resto del composto.


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    INDICAZIONI SULLA COTTURA:
    Ho acceso lo smoker utilizzando il cosiddetto minion method, ho inserito i chunks di melo e, quando la temperatura di è stabilizzata attorno ai 110° ho inserito le tre terrine. Dopo circa due ore ho tolto quella di verdure e lasciato le terrine di pollo e di coniglio sulla griglia per altre due ore, affumicando in continuo.

    FOTO DELLA PIETANZA IN COTTURA:

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    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE:
    Ho lasciato raffreddare completamentele tre terrine e le ho affettate. Ho servito la terrina di verdure solo con un filo d’olio evo, una foglia di basilico e un fiore di erba cipollina per decorazione. La terrina di pollo è stata servita con una salsa di olio evo, aglio e basilico frullata al momento e un fiore di pomodoro “kanda’s style” per decoro. La terrina di coniglio è stata servita con una salsa di olive nere frullate con poco olio evo e pepe nero. Le ho fotografate sia separatamente che in unica presentazione.

    FOTO PRESENTAZIONE E PIATTO FINITO:


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    VINO CONSIGLIATO:
    Lagrein Kretzer del 2007 della Cantina Sociale di Cornaiano, giovane, fresco, fruttato e fragrante.

    COMMENTO DEL GRILLER:
    La terrina di verdure rimanda alla grande tradizione meridionale, mentre quelle di pollo e coniglio ricordano preparazioni della cucina borghese piemontese. Ho voluto sperimentarle affumicate nello smoker e l’esperienza è stata assolutamente soddisfacente. Il sentore affumicato ha conferito ulteriore complessità, profondità, intensità olfattiva e persistenza gustativa alle preparazioni.La lunga e lenta cottura le ha rese compatte e, nello stesso tempo, morbide e succose. Piatti che raccomando caldamente a chi ama le terrine fredde che, secondo me, si gustano benissimo anche nella stagione invernale!
    Buone feste dal vostro affezionato massim8!

    Giammy65
    Partecipante
    Post count: 99

    Grazie Massimo,
    devo farti tantissimi complimenti per questa preparazione che risulta molto elaborata e studiata..
    degnissima del nostro ” Amministratore per sempre!” (-:/
    Le presentazioni dei piatti la finezza dei particolari richiamano i sapori in bocca..
    Sarebbe una sfilza di complimenti che riassumo in un GRAZIE…

    £| £|

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    Massimo….a quanto pare….sono rimasto a (:_(/ !!!! Non ci sono parole…se non vivissimi complimenti )(/ )(/ )(/ ….una realizzazione spettacolare che non lascia tanto da dire….veramente un bel regalone di natale!!!! [+]
    Ora me la rileggo bene perchè i passaggi sono infiniti…..poi forse un giorno , sempre che a te faccia piacere, la proverò a fare!!!!
    Complimenti ancora, bravissimissimo!!!

    oook
    Partecipante
    Post count: 236

    Che colori meravigliosi..! E dalla descrizione si riescono pura a percepire i sapori, secondo me!!

    Ricetta che denota uno studio attentissimo sugli abbunamenti tra marinature, carni, verdure ed aromi.. Supercomplimenti davvero!!

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    Ma tu non sei un DOA, sei Dio!!! )(/ )(/ )(/ E’ semplicemente fantastico quello che hai realizzato! )(/ )(/ )(/

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    Maestro!

    tecnica esemplare e fantasia italiana ai massimi livelli.

    )(/ )(/ )(/ )(/ )(/ )(/

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    giù il cappello davanti a tanta maestria, poche parole tanta ammirazione.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    caro Massimo vedere queste cose mi fa aumentare il senso di lontananza nei tuoi confronti.

    sei un vero maestro

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Ehi, ma oggi non sono lontano, sono qui!!
    Oggi sono in ufficio e ogni tanto do una sbirciatina al forum.
    Grazie di cuore per i vostri apprezzamenti!

    Anonimo
    Post count: 0

    Stupende…non serve aggiungere altro. )(/

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    massimo ma è una cosa fantastica tornare e vedere che c’è una tua ricetta leggerla e rimanere a bocca aperta, io mi senti di dirti grazie dal profondo del mio cuore per questa stupenda opera che ha condiviso e per la passione che metti nel bbq grazie di cuore.

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