TECNICA DI BASE LOW AND SLOW: IL PULLED PORK 2008-07-28T11:50:13+00:00

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  • verlo81
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    Domanda tecnica:
    Volendo seguire fedelmente la ricetta di serial, dividendo la cottura in affumicatura e foiling, che probabilità c’è di avere lo stallo di temperatura ? Chiedo giusto per avere un’idea del margine di errore per l’orario di cena…
    Grazie a tutti

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    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Lo stallo arriva con certezza. Sei tu che devi decidere se andare subito in foil perché il bark ti soddisfa, oppure no e aspettare un pò prima di sigillare

    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Ma lo stallo in che momento della cottura avviene ? Inizio, metà, fine ???

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    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Intorno ai 65 gradi

    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Mah, non ci ho capito nulla, comunque domani sperimento il PP poi vedremo come va a finire…sbagliando si impara grazie

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    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    Fantastico, è il vero salto al secondo livello del griller. Dopo molto allenamento con le ribs, con le quali ormai non ho grossi problemi (ma nemmeno sono sempre perfette, a riprova che anche con le ribs si deve faticare per mooolto tempo) è giunta l’ora di passare al livello 2 con questo pulled pork. E devo dire che già la preparazione tecnica un pò più meticolosa e attenta si fa sentire, un controllo e una organizzazione ancora maggiore (bricchetti sempre pronti, brodo per le infiltrazioni, chips pronte di continuo, teglia in alluminio pronta, leccarda con acqua per eventualmente abbassare la temperatura, leccarda raccogli succhi sotto la ciccia, stallo al quale reagire) senz’altro un gradino superiore alle ribs.

    Sto applicando pressocchè scientificamente il metodo di Serial, ma ad una coppa di 1,4 Kg (visto che stasera siamo solo 3 a cena) per vedere, al di là del discorso collagene, più o meno in quanto tempo e che risultati vengono fuori. Premetto che l’idea di usare pochi bricchetti alla volta è eccellente perchè non serve la leccarda con l’acqua, devo dire però che mi preoccupa lo stress termico della ciccia ogni quei 20-25 minuti che devo aprire per 20 secondi per rimboccare di bricchetti e di chips da affumicatura. Ad ogni modo, ad un’ora dall’inizio della cottura, temperatura camera stabile a circa 100 gradi, temperatura ciccia al cuore 23 gradi (era partita da 4). Vi aggiorno in real time!

    Una domanda a Gianfranco: ma perchè per le ribs usiamo il minion method e con il pulled no? in termini di sostanze nocive che ti preoccupano non dovremmo usarlo mai. Dov’è che non ho capito?

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Vedrai che soddisfazione, per me ogni pulled che faccio è sempre una esperienza nuova e gustosa.
    PS. A Man Vs Food in questo momento stanno pullando una bella spalla…

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    sono a scarse 4 ore di cottura e mi sa che è arrivato lo stallo, sono andato via mezz’ora e al mio ritorno ho trovato 63 gradi interni alla ciccia. Ho portato la temperatura da 100 a 120, mi sale solo un grado in 10 minuti…aspetto ancora un attimo se vedo che non va o va troppo lentamente vado di foil, ma la crosta non mi soddisfa molto, l’ho fatto andare intorno ai 100 per favorire la tenerezza ma di svantaggio ottengo meno crosta di chi lo fa andare a 110-120. Stai tuned!

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Manca ancora molto tempo per l’ora di cena. Resisti e continua così senza foil

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    col cavolo, con tutto il foil sono le 9 spaccate e sono ancora a 81 gradi…dopo quasi 8 ore..per 1,4 Kg di coppa….mamma mia però sto pulled pork è davvero imprevedibile….eppure ho lavorato bene, fino a 65 gradi tutto ok, gli ultimi 20 gradi (o 30 secondo alcuni) sembrano irraggiungibili con tutto il foil…sembra un secondo stallo, non so che fare, provo a portare la T a 130 se no è pronto per la colazione di domani *@[]

    tommi92tommi92
    Partecipante
    Post count: 172

    Come sta andando???

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    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    sembra uno stallo, ora p a 83 gradi ma ha superato le 8 ore e mezzo di cottura…dobbiamo cenare, quasi quasi lo tiro fuori ora….non so se fermarmi a 83, o arrivare a 85 come dice il mio libro, o a 95 come si dice qui sul forum….la prova sonda va benino, nel senso che penetra senza problemi. Non so, lo tirerei fuori, vediamo che succede…non è possibile 1,4 Kg dopo 8 ore e mezzo non sia pronta…

    tommi92tommi92
    Partecipante
    Post count: 172

    In effetti ci ha messo tanto!

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    L’ultima volta con un capocollo da 2kg ho impiegato 6 ore e mezza. Per questo ti suggerivo di continuare senza foil oggi pomeriggio, considerato che stai preparando un pezzo da 1.4kg….
    Ci sta mettendo troppo tempo secondo me. Che termometro usi per leggere la temperatura del kettle? Quello del coperchio? Lo sai che quello del coperchio segna 20-30 gradi in più rispetto alla temperatura sulla griglia?

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    uso il termometro in firma.

    si ci ha messo una vita, ma la cosa che mi fa più rabbia è che non me lo spiego. voglio dire, il foil avrebbe dovuto accelerare e non rallentare la mia cottura, farmi superare lo stallo per giungere al termine, invece la coppa ha fatto 3 ore di affumicatura, 1 ora di cottura normale, e ben 5 e mezza di foil per un totale di 9 ore e mezzo…l’ho tirata fuori a 85 gradi al cuore, ma non era quell’estremamente pullabile che mi aspettavo, si pullava bene solo in piccola parte, per il resto si faceva un pò fatica…l’affumicatura è stata ottima, sia nel colore che nel sapore, la consistenza cosi e cosi, il sapore buono e ai commensali è piaciuto molto, ma io soddisfatto proprio no, devo capire che è successo per far si che una coppa di 1.4 kg impiegasse 9 ore e mezzo per giungere a 85 gradi, non me lo spiego proprio

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