TECNICA DI BASE LOW AND SLOW: IL PULLED PORK 2008-07-28T11:50:13+00:00

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  • Massim8Massim8
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    @doctormemphis wrote:

    ……..
    non ci corre dietro nessuno.

    lo facciamo partire alle 8/9 del mattino e siamo a cavallo.

    da quello che dice Serial a metà post la spalla deve cuocere 2 ore per chilo,in dieci ore dovrebbe essere pronta e ne teniamo un paio di scorta se la temperatura al cuore non fosse raggiunta.

    Fare una spalla L&S in compagnia dev’essere una soddisfazione unica!!!
    Vi immagino già mezzi ciucchi di birra a metà pomeriggio!! (-:/

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    @massim8 wrote:

    @doctormemphis wrote:

    ……..
    non ci corre dietro nessuno.

    lo facciamo partire alle 8/9 del mattino e siamo a cavallo.

    da quello che dice Serial a metà post la spalla deve cuocere 2 ore per chilo,in dieci ore dovrebbe essere pronta e ne teniamo un paio di scorta se la temperatura al cuore non fosse raggiunta.

    Fare una spalla L&S in compagnia dev’essere una soddisfazione unica!!!
    Vi immagino già mezzi ciucchi di birra a metà pomeriggio!! (-:/

    ..e poi abbiamo un prosciutto nel forno a legna,tante belle ribs e contorni misti…..non ci facciamo mancare nulla.

    Credo che cotture come il pulled pork creino veramente quello spirito del bbq che tutti sognano di provare quando si cucina.

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    Massim8 che c’hai da fare sabato? come di ci,no?!? vieni ?!? guarda che non torni certo a casa con la fame o con la sete (-:/

    Massim8Massim8
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    Post count: 1406

    Grazie, siete veri signori del bbq, gentili e ospitali. Venerdì sera partirò con la famiglia alla volta del Casentino, a Badia Prataglia.
    Ci aspetta un week end con amici di Roma e della Garfagnana in mezzo a una delle foreste più belle d’Italia. Faremo passeggiate, sperando di vedere caprioli e cinghiali, visiteremo La Verna e Camaldoli e, la sera, grandi mangiate di ottimi piatti casentinesi.
    E’ una data che aspettiamo da tempo per stare in buona compagnia: solo questo mi impedisce di versare calde lacrime di fronte alla vostra bellissima proposta!
    Grazie ancora!!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    %) leggendo queste cose bellissime rimpiango di essere in sicilia, TRISTEZZAAAAAA *@[]

    Però una domanda seria: quanto diceva gallix sul discorso stagnola, vale in genere per tutte le pezzate di carne cotte nel S&L? per esempio giovedì faccio gli stinchi, Virgi mi ha detto che 5 ore dovrebbero bastare (come idea di base), e quindi dopo quasi 2 ore li devo mettere in carta stagnola e farli continuare a cuocere? Oppure non serve?

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    a mio avviso nello smoker è indispensabile, nel tuo ot con umidificazione da smokenator probabilmente potresti farne a meno

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    ok fratello, allora continuo a provare senza stagnola, poi racconto tutto.
    £|

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Visto che gli stinchi sono più di uno potresti fare due trattamenti differenti – uno con la stagnola e uno senza – per verificarne le differenze!

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    in effetti è un’idea, mi sa che lo farò, poi devo scegliere chi sarà oltre me la vittima designata per mangiare quello nella stagnola.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @alberto.pedalino wrote:

    in effetti è un’idea, mi sa che lo farò, poi devo scegliere chi sarà oltre me la vittima designata per mangiare quello nella stagnola.

    pensi davvero di incontrare tutte queste difficoltà /() /() /()

    ricorda che l’ultima mezz’oretto la puoi anche togliere per far asciugare l’esterno innalzando uun po’ la temp d’esercizio

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    alla fine non ho instagnolato per problemi ti tempo e organizzazzione (coniamo nuovi termini) comunque tra poco posto tutto.

    MToscan
    Partecipante
    Post count: 34

    L’avevo fatto anche io in forno tempo fa, con risultati soddisfacenti, anche se ovviamente non ai livelli di questo capolavoro 🙂
    Avevo usato tanto succo di mela, ricordo, soprattutto nella teglia sotto la graticola.
    Comunque mi chiedevo come devo adattare la ricetta visto che possiedo solo un OT57…

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    Bhè sia in giro nel forum che nel portale ci sono un po’ di info utili poi se il tuo problema è come eseguire il set up del kettle allora le possibilità sono davvero tante (più o meno note):
    Prima distinzione:
    1) metodo di accenzione standard: tutti i bricchetti accesi. Pro: più rapido, gestisci il massimo calore emettibile, Contro: devi usare pochi bricchetti e devi fare dei rabbocchi con pochi bricchetti un po’ più spesso, se non stai attento rischi di aumentare troppo la temperatura
    2) minion method e sue varianti: bricchetti spenti e solo pochi accesi. Pro: ti permette di prolungare più a lungo la cottura facendo meno rabbocchi, e di mettere i legnetti per affumicare assieme ai bricchetti spenti riducendo il numero di aperture. Contro: deve essere usato con brihetti di buona qualità (per evitare spiacevoli fumate), se non sai regolare bene le aperture non riesci a stabilizzare.
    Detto questo esistono almeno 3 configurazioni di base per il kettle per le cotture indirette, ma la costante tra tutte è la presenza di ALMENO 1 water pan per assorbire calore e mantenere una certa umidità
    1) Configurazione classica: brace ai due lati con al centro il water pan, e possibilità di alloacere nella griglia superiore altri 2 piccoli pan sopra le braci, presa d’aria superiore al centro tra i due. Utilizzabile sia con lo standard che con il minion method Pro: metodo più veloce. Contro: vanno distribuiti i bricchetti, hai 2 fornti di calore da gestire, si riduce lo spazio di cottura.
    2) Configurazione solo da un lato: bricchetti solo da un lato, nella zona vuota un water pan, e sulla griglia di cottura in corrispondenza dei bricchetti un altro pan, presa d’aria superiore in posizione opposta ai bricchetti. Può essere usato sia lo standard che il minion method. Pro: maggiore area di cottura, minor uso di combustibile. Contro: il cibo va ruotato almeno una vlta per fare in modo che la zona più esposta al caolre si distribuisca.
    2bis) variante del 2: creare una schermatura che salga fino al livello della griglia di cottura che racchiuda i bricchetti messi solo da un lato (meno di 1/4 della superficie) in questo modo il caore emesso investirà prima il coperchio e poi il cibo dando una distribuzione più uniforme sulla pietanza. Altra modifica è creare una schermatura sulle prese d’aria inferiori di modo che solo quelle sotto i bricchetti facciano passare aria in modo da ottimizzare i flussi.
    3) Questa l’ho letta da poco e onestamente non l’ho ancora provata: porre al centro della griglia bassa un pan in metallo a semisfera abbastanza grande da lasciare però dello spazio tutto a girare, mettere tutto a girare bricchetti spenti mischiati al limite con legnetti per affumicare in modo da formare quasi una C, quindi accendere dei bricchetti (quantitatico di una scatola di metallo da caffè) e metterli a completare la C (non deve mai essere un cerchio chiuso). Quindi riempire il pan con acqua (mischiata a succhi e aromi) bollente, mettere la griglia di cottura. Quindi cercare di tenere la presa d’aria superiore il più possibile in posizione oposta ai bricchetti accesi. Mano a mano che il tempo passa i bricchetti si accenderanno lungo la C creando sulla pietanza una distribuzione uniforme di calore e durando molto di più tenendo la temperatura abbastanza bassa (ma vanno fatte sempre le regolazioni). Pro: distribuzione più uniforme, maggiore durata, teoricamente non richiede aperture. Contro: solo con minion method (anche se una cosa simile con tutti i bricchetti accesi si può fare con la pietra per fare la pizza ma a temperature maggiori per fare pane, pizza e simili), richiede una buona preparazione nella gestione delle prese d’aria.
    Questo è un po’ il grosso spero ti possa essere utile.

    FilippocacchioliFilippocacchioli
    Partecipante
    Post count: 172

    Eccezzionale! Complimenti!

    John P
    Partecipante
    Post count: 4

    Ciao a tutti!
    Sabato scorso ho provato a fare il pulled… buono, ma con (credo) ampio margine di miglioramento.
    Innanzitutto, la temperatura finale della carne era di 90°.. un po’ altina da quel che si legge sul forum, ma consigliata dal guru Steve Raichlen sul suo libro “tutto barbecue”.
    Poi – premesso che non ho fatto infiltrazioni – quando ho aperto il foil (dopo circa 20 minuti dal termine della cottura) ho visto che c’era un sacco di succo!! Non che il pulled fosse secco (ma neppure molto succoso..), ma non era meglio se rimanevano dentro la carne? Forse la temperatura finale un po’ alta ha spinto tutti i succhi all’esterno?
    Poi… da quel che leggo il pulled dovrebbe disfarsi in mano. Eppure, nonostante i 90°, non mi sembrava così tenero tenero…
    Comunque, è stato un successone, anche grazie alle salse barbecue e al Jack Daniel’s reperibili sul sito di bbq4all!!

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