TECNICA DI BASE LOW AND SLOW: IL PULLED PORK 2008-07-28T11:50:13+00:00

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    Articoli
  • Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    @weber wrote:

    ciao,una domanda x voi facile,il pulled p. e’ meglio prenderlo con osso o senza’?con cotenna o senza?grassie x risp.,sara’,spero,la prossima prova,visto che non l’ho mai fatto

    Con l’osso ha più sapore, ma puoi fare tranquillamente senza (più pratico)
    La cotenna va tolta in quanto non fa penetrare il fumo e in più a fine cottura avresti un pezzo duro come gomma comunque da eliminare.

    weber
    Partecipante
    Post count: 91

    grazie x consiglio,visto solo ora,quando avro’ occasione di farlo,non manchera’ qualche foto…

    ezampa
    Partecipante
    Post count: 1

    ciao a tutti,
    vorrei riaprire il thread per raccontare la mia esperienza di ferragosto con il pulled pork e chiedervi alcuni consigli.
    Ho un weber a gas genesis e330. Ho seguito alla lettera la ricetta di Serial344. Avevo una spalla da 3Kg, l’ho legata, rubbata, e affumicata per 4 ore con lo smoker box posizionato sull’unico fuoco acceso. La temperatura della camera era intorno ai 120°/125°.
    Raggiunto lo stallo a 70° ho siringato con del brodo molto sapido e messo in foil sotto 3 fogli di alluminio. Ho alzato la temperatura della camera a 140° e continuato per altre 5 ore fino a raggiungere i 95° al cuore. Non ho fatto riposare la carne perché i commensali non potevano più aspettare.
    RISULTATO:
    soddisfacente. Carne molto saporita e leggermente affumicata. Quasi tutta la spalla si è pullata molto facilmente con 2 forchette. Soltanto alcuni punti erano più duri e difficili da pullare. Come mai secondo voi? Lo stesso discorso vale per l’umidità della carne, in alcuni punti più umida in altri più asciutta.
    PROBLEMI:
    – il problema più grande era dovuto al fatto che il fumo durava veramente poco (15 min). Di conseguenza ho dovuto aprire il coperchi per rabboccare molte volte, con conseguenze negative sulla stabilità della temperatura. C’è un modo per aumentare la durata di una carica di fumo? Uno smoker box più grande potrebbe essere la soluzione?
    – un altro problema l’ho riscontrato perché non riuscivo ad abbassare la temperatura della camera sotto ai 120°/125°, nonostante avessi acceso un unico fuoco al minimo. Ho provato a giocare un po con il rubinetto della bombola ma senza successo.
    Un ultima domanda: vedo che molti grillers effettuano le siringate prima di iniziare la cottura a carne completamente cruda. Cosa cambia tra siringare all’inizio e siringare prima di mettere in foil?
    Grazie in anticipo per il vostro aiuto.
    Enrico

    alepiper
    Partecipante
    Post count: 1

    @ezampa wrote:

    ciao a tutti,
    vorrei riaprire il thread per raccontare la mia esperienza di ferragosto con il pulled pork e chiedervi alcuni consigli.
    Ho un weber a gas genesis e330. Ho seguito alla lettera la ricetta di Serial344. Avevo una spalla da 3Kg, l’ho legata, rubbata, e affumicata per 4 ore con lo smoker box posizionato sull’unico fuoco acceso. La temperatura della camera era intorno ai 120°/125°.
    Raggiunto lo stallo a 70° ho siringato con del brodo molto sapido e messo in foil sotto 3 fogli di alluminio. Ho alzato la temperatura della camera a 140° e continuato per altre 5 ore fino a raggiungere i 95° al cuore. Non ho fatto riposare la carne perché i commensali non potevano più aspettare.
    RISULTATO:
    soddisfacente. Carne molto saporita e leggermente affumicata. Quasi tutta la spalla si è pullata molto facilmente con 2 forchette. Soltanto alcuni punti erano più duri e difficili da pullare. Come mai secondo voi? Lo stesso discorso vale per l’umidità della carne, in alcuni punti più umida in altri più asciutta.
    PROBLEMI:
    – il problema più grande era dovuto al fatto che il fumo durava veramente poco (15 min). Di conseguenza ho dovuto aprire il coperchi per rabboccare molte volte, con conseguenze negative sulla stabilità della temperatura. C’è un modo per aumentare la durata di una carica di fumo? Uno smoker box più grande potrebbe essere la soluzione?
    – un altro problema l’ho riscontrato perché non riuscivo ad abbassare la temperatura della camera sotto ai 120°/125°, nonostante avessi acceso un unico fuoco al minimo. Ho provato a giocare un po con il rubinetto della bombola ma senza successo.
    Un ultima domanda: vedo che molti grillers effettuano le siringate prima di iniziare la cottura a carne completamente cruda. Cosa cambia tra siringare all’inizio e siringare prima di mettere in foil?
    Grazie in anticipo per il vostro aiuto.
    Enrico

    Per caso la spalla era con o senza osso? Ho notato la differenza.

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