TECNICA DI BASE LOW AND SLOW: IL PULLED PORK 2008-07-28T11:50:13+00:00

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  • ebolkhanebolkhan
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    Post count: 70

    @desmo wrote:

    uso il termometro in firma.

    si ci ha messo una vita, ma la cosa che mi fa più rabbia è che non me lo spiego. voglio dire, il foil avrebbe dovuto accelerare e non rallentare la mia cottura, farmi superare lo stallo per giungere al termine, invece la coppa ha fatto 3 ore di affumicatura, 1 ora di cottura normale, e ben 5 e mezza di foil per un totale di 9 ore e mezzo…l’ho tirata fuori a 85 gradi al cuore, ma non era quell’estremamente pullabile che mi aspettavo, si pullava bene solo in piccola parte, per il resto si faceva un pò fatica…l’affumicatura è stata ottima, sia nel colore che nel sapore, la consistenza cosi e cosi, il sapore buono e ai commensali è piaciuto molto, ma io soddisfatto proprio no, devo capire che è successo per far si che una coppa di 1.4 kg impiegasse 9 ore e mezzo per giungere a 85 gradi, non me lo spiego proprio

    In effetti è un po’ strana quella fase di 5 ore e mezza in foil. In realtà nella mia esperienza non è che quando vai in foil la T° inizia subito a salire. C’è sempre una fase in cui lo stallo continua anche in foil , a me è successo di vedere la T° ferma ancora per un ora dopo che è in foil. Semmai Ti chiedo come hai fatto con il foil: è essenziale che sia uno strato almeno doppio di alluminio, che sia veramente sigillato bene e sopratutto molto ben aderente al pezzo di carne.

    NessunegoNessunego
    Partecipante
    Post count: 125

    Come più volte raccontato da me e altri utenti del forum, la cottura del pulled pork è imprevedibile: io per un capocollo da 2,5 kg ci ho messo 24 ore! È per questo che molti di joi lo preparano in anticipo di uj giorno e poi lo riscaldano: se possibile è ancora più buono il giorno dopo e non ci sono imprevisti per l’orario di cena.

    Mic.NortonMic.Norton
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    Post count: 425

    @desmo wrote:

    uso il termometro in firma.

    Ah beh no, col maverick la lettura della temperatura corretta non dovrebbe essere il problema.
    Scusa ma con Tapatalk la firma non viene visualizzata, apposta chiedevo.

    OT:
    @ebolkhan: se scrivi in giallo, con tapatalk non si legge niente perchè le scritte sono appunto gialle ma su sfondo bianco…

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    allora credo sia stato il foil a fregarmi, non ho prestato attenzione al che fosse assolutamente aderente al pezzo. Cavolo un dettaglio cosa fa…va be, ho imparato la lezione comunque ed ho capito che il pulled pork non è un qualcosa che si può fare per una cena a meno che non si prepari il giorno prima, e ho capito che può tenerti 6 ore come 24, lo sa solo lui, quindi se nel week end si vuol fare anche altro non è consigliabile 🙂

    Jk74Jk74
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    Post count: 564


    Hint: overnight.
    Con gli OT si fatica un pochetto, ma al max al mattino fai ripartire il fuoco se s’è spento x fine carbone

    verlo81
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    Post count: 104

    @desmo
    Io la settimana scorsa ho fatto una spalla da 6kg ( divisa in due per comodità visto che era il mio primo pulled ) e ci ho messo 9h, ma era venuta perfetto ! Affumicatura, poi dentro una leccarda e avvolto il tutto con alluminio !

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    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564


    i miei PP sono sempre tra i 6.5 e 7 kg, intero ma senza osso.
    Mai impiegato meno di 12-3 ore, senza foil.
    Stallo sempre ai 70°.
    Da un pò uso lo smoker che è un pò meno efficente dell’ OT (ma molto più comodo come setup e soprattutto ci sta il carbone e l’ acqua di tutta la notte) e ci metto sempre oltre le 15 ore. Sabato ne ho messe 16, T sempre attorno ai 110° tranne l’ultima oretta che son andato fino a 150°
    Il bello del PP è che il giorno dopo è ottimo come appena fatto
    @Verlo
    dividendolo aumenti la superficie di scambio, ci sta.
    Con il WP o senza? a che T hai stabilizzato?

    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Senza WP e a 110 durante l’affumicatura e 120/130 durante il foiling…tra l’altro ero all’esordio anche con il minion e la T ballava di soli 5 gradi +- mi è andato bene tutto ! La T della carne ho iniziato a misurarla solo verso l’ultima ora di foiling. Per il resto non ho mai aperto il coperchio se non per passare la spalla nel foil

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    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Mezza spalla in un OT premium e mezza in un kettle 57 con termometro weber al coperchio auto installato

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    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    @verlo81 wrote:

    Mezza spalla in un OT premium e mezza in un kettle 57 con termometro weber al coperchio auto installato


    ah, cioè le hai divise in 2 BBQ diversi?
    Allora ci hai messo pure tanto, 3kg in 9 ore e non hai mai aperto!
    No io non resisto, nonostante il maverick mi dica tutto e mi suoni se la T va troppo su o troppo giù (dormo sul divano a fianco la finestra pronto a intervenire) quando mi sveglio io un occhiata ce la butto, rabbocco il WP e nelle ultime ore spruzzo aceto+zucchero
    Fin eccessivo il bark che ottengo (-:/

    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Anche io ogni tanto ho controllato la T, ma solo quella della camera di cottura. Tutti mi hanno fatto un gran terrorismo sullo stallo che arriva sicuramente e non si sa quando passa e io ho pensato bene di ridurlo con il foil e dimenticarmi la carne ! Un’oretta prima di cena ho dato un’occhiata alla T della carne e mancavano 7/8 gradi ai famigerati 95. Ho aspettato una mezz’oretta poi ho rimisurato e si erano dimezzati così mi sono preparato, ho preso dell’altra stagnola, una bella birrona gelata e ho tirato fuori la ciccia…ho verificato che si pullasse e lo accartocciata nella stagnola ! Ho chiamato l’adunata e quando tutti erano ai posti di combattimento ho pullato tutto ! Magari eseguito come la ricetta originale ( non avevo mai mangiato panini con PP prima ) ma non ne è rimasto un grammo [emoji23]. So solo che era giusta la T, giusta la consistenza, il sapore era buono, il resto conta poco !

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    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Comunque le famose 2h per kg di carne con il PP non funziona, almeno non è così matematico, foil o non foil !

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Se volete approfondire la questione stallo date un’occhiata qui:
    http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html

    OFF TOPIC @jk per favore non scrivere in giallo, su Tapatalk non si legge niente perché è scritta gialla su sfondo bianco

    verlo81
    Partecipante
    Post count: 104

    Re OT
    Io lo vedo scritto in nero su bianco, che tapatalk hai ???

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    @verlo81 wrote:

    Re OT
    Io lo vedo scritto in nero su bianco, che tapatalk hai ???

    Inviato da mio iPhone utilizzando Tapatalk

    La 4.8.3…

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