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Serial344
Post count: 0Salve Grillers,
In attesa di un articolo approfondito nel portale ho deciso di postare un intervento sulla modalità di esecuzione del vero low and slow e nello specifico del pulled pork che conoscerete a fondo nell’articolo.
Questo post può già rappresentare una ricetta ma l’obiettivo è di illustrare la tecnica di base del barbecue in purezza che potrà poi essere interpretata da ognuno secondo il proprio gusto e in accordo con la propria vena creativa.
Protagonista del Pulled Pork è ovviamente la spalla di maiale. In questo caso ho preparato una spalla disossata di circa 4 kg. Una volta tolto l’osso l’ho legata per tenere compatta la carne e l’umidità intrinseca. Si parte con un rub di base che può essere ovviamente modificato a piacimento:Paprika
Zucchero di canna
Sale
Aglio
Cipolla
Pepe neroLargo spazio alla fantasia…
Uniamo insieme il tutto e iniziamo a preparare la spalla…
Spennelliamo con della mostarda di dijone che permetterà di aggredire un minimo intenerendo e donando acidità al grasso e allo strato superficiale di muscolo. Consentirà inoltre al rub di attaccarsi uniformemente per formare la crosta.
Compattiamo bene il rub sulla spalla e passiamo a sistemare le braci.
Per mostrarvi quanto possa essere mostruosamente funzionale, ho eseguito la ricetta con il Rover 570 di Outdoorchef. Per inciso, data la mancanza di termometro, non sarebbe stato altrettanto semplice eseguirla con il weber OT57!
Non è solo misera pubblicità è soprattutto il dare il giusto merito ad un prodotto eccezionale!
Per il set up del fuoco occorre MOLTA attenzione:
Serve solo una piccola manciata di carbonella. Ricordiamo che il low and slow va eseguito al massimo a 225°F cioè circa 110°. Riempire il Rover di carbone vorrebbe dire spararlo almeno a 400° e non è ciò che vogliamo. Il carbone che riuscite a contenere in una mano è piu che sufficiente. Se usate i bricchetti compressi non andate oltre i 5 o 6. Accendete e portate a temperatura il Rover. Ovviamete fare Barbecue a Dicembre in Trentino non è come farlo ad Agosto a Palermo…La temperatura esterna influenzerà la quantità di carbone da inserire. Trovate il giusto equilibrio partendo da poco e aggiungengo mano mano.
Chiudete il coperchio in modo che il termometro risulti SOPRA le braci. Non appena avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 140° e i 150° significa che il lato meno esposto (cioè il lato in cui poggeremo la spalla) si trova alla temperatura corretta. Per evitare dispendio di calore, aprite in fretta il coperchio, posizionate la spalla, una manciata di chips di Hickory precedentemente messe a bagno e chiudete subito.
Rimettete il coperchio nella stessa posizione e attendete che la temperatura si stabilizzi come prima. Le prese d’aria inferiori vanno lasciate aperte e quelle superiore chiuse per piu di 3/4. Non appena la temperatura si stabilizza, ruotate il coperchio di 180°, posizionandolo sopra la spalla. Attendete ancora qualche minuto e se tutto è andato a dovere, la temperatura dovrebbe stabilizzarsi tra i 110° e i 120°.
A questo punto dovete assolutemente entrare nella mentalità del griller estremo: Lasciate perdere il coperchio e apritelo SOLO quando smette di fare fumo. Aggiungete qualche bricchetto acceso (tenete un cesto acceso da parte) e ancora chips e date solo un occhiata sommaria. Non soffermatevi con il coperchio aperto e non sprecate calore prezioso. Chiudete e ristabilizzate. Se tarda a stabilizzarsi aprite le prese d’aria e l’ossigeno in qualche minuto aumenterà la combustione ma rimettetele poi a posto.
Il vostro scopo è aprire il meno possibile e mantenere incollata la temperatura tra i 110° e i 120°. Certo consideriamo che possibili variazioni sono ammissibili. Stiamo sempre combattendo con braci accese e non manette del gas…
I pit masters americani piu illustri (mica io) hanno stabilito che la spalla deve cuocere 2 ore per ogni kg di peso senza osso.
La mia spalla in questo caso doveva cuocere 8 ore.
Ho quindi affumicato per circa 3 ore ponendo la massima attenzione al controllo della temperatura.
Raggiunto il termine ho ritirato la spalla. Posizionata in una teglia rivestita da un triplo strato di alluminio, ho praticato alcune infiltrazioni di semplice brodo vegetale molto sapido (caldo) con aggiunta di un po di worcestershire. Ho bagnato anche in superfice lasciando cadere nella teglia un po di liquido. Ho richiuso accuratamente il tutto e ho rimesso il fardello nel Rover per altre 4 ore e mezza. Questa volta la temperatura può essere un po piu alta (120°-130°).
Dopo appunto 4 ore e mezza si testa il grado di cottura. ll Pulled Pork è pronto quando si è in grado di sfilacciarlo agevolmente e senza sforzo. Deve sfilacciarsi praticamente da solo…
Terminata la cottura lasciatelo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora dopodichè si inizia a sfilacciarlo.
Potete decidere di includere piu o meno crosta, dipende dal gusto personale. Ricordate però che lo zucchero tende a caramellare e a brunirsi estremamente. Piccoli pezzetti nel sandwich possono essere una bella nota di sapore ma troppo rischia di coprire il gusto della carne.
Nel frattempo avrete già preparato la salsa barbecue. La ricetta di base è:Ketchup
Worcestershire
Aceto balsamico
Zucchero
SenapeLe spezie che vi piacciono (io ho usato solo noce moscata)
Per i sandwich scegliete del pane che sia estremamente morbido. I panini all’olio o al latte per intenderci.
Preparate il sandwich con il pulled pork e serviteli caldi con la salsa barbecue a parte.
Da veri griller e amanti dello stile non ci si può sottrarre ad un esperimento al vero barbecue.
Il nostro invito è provateci e dateci le vostre impressioni.
Ricordate solo temperatura ed esposizione al fumo.
Il fumo deve essere un ingrediente e non il protagonista.
Potete poi sbizzarrirvi con salamoie, marinature, basting sauce e quant’altro.
Potete anche eseguire la prima parte della cottura nello smoker e finire poi nel forno tradizionale ma mantenendo lo standard delle temperature. Provateci comunque.
Sarete proiettati per la prima volta nel barbecue low and slow.
Tante cose vi appariranno piu chiare….Probabilmente anche lo scopo di BBQ4All sarà piu chiaro per molti…..e siamo solo all’inizio!
Aspettiamo i vostri feedback!
Arriva il brisket… (-:/Anonimo
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