TECNICA DI BASE LOW AND SLOW: IL PULLED PORK 2008-07-28T11:50:13+00:00

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    #60273 |

    Salve Grillers,
    In attesa di un articolo approfondito nel portale ho deciso di postare un intervento sulla modalità di esecuzione del vero low and slow e nello specifico del pulled pork che conoscerete a fondo nell’articolo.
    Questo post può già rappresentare una ricetta ma l’obiettivo è di illustrare la tecnica di base del barbecue in purezza che potrà poi essere interpretata da ognuno secondo il proprio gusto e in accordo con la propria vena creativa.
    Protagonista del Pulled Pork è ovviamente la spalla di maiale. In questo caso ho preparato una spalla disossata di circa 4 kg. Una volta tolto l’osso l’ho legata per tenere compatta la carne e l’umidità intrinseca. Si parte con un rub di base che può essere ovviamente modificato a piacimento:

    Paprika
    Zucchero di canna
    Sale
    Aglio
    Cipolla
    Pepe nero

    Largo spazio alla fantasia…
    Uniamo insieme il tutto e iniziamo a preparare la spalla…

    Spennelliamo con della mostarda di dijone che permetterà di aggredire un minimo intenerendo e donando acidità al grasso e allo strato superficiale di muscolo. Consentirà inoltre al rub di attaccarsi uniformemente per formare la crosta.
    Compattiamo bene il rub sulla spalla e passiamo a sistemare le braci.
    Per mostrarvi quanto possa essere mostruosamente funzionale, ho eseguito la ricetta con il Rover 570 di Outdoorchef. Per inciso, data la mancanza di termometro, non sarebbe stato altrettanto semplice eseguirla con il weber OT57!
    Non è solo misera pubblicità è soprattutto il dare il giusto merito ad un prodotto eccezionale!
    Per il set up del fuoco occorre MOLTA attenzione:
    Serve solo una piccola manciata di carbonella. Ricordiamo che il low and slow va eseguito al massimo a 225°F cioè circa 110°. Riempire il Rover di carbone vorrebbe dire spararlo almeno a 400° e non è ciò che vogliamo. Il carbone che riuscite a contenere in una mano è piu che sufficiente. Se usate i bricchetti compressi non andate oltre i 5 o 6. Accendete e portate a temperatura il Rover. Ovviamete fare Barbecue a Dicembre in Trentino non è come farlo ad Agosto a Palermo…La temperatura esterna influenzerà la quantità di carbone da inserire. Trovate il giusto equilibrio partendo da poco e aggiungengo mano mano.
    Chiudete il coperchio in modo che il termometro risulti SOPRA le braci. Non appena avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 140° e i 150° significa che il lato meno esposto (cioè il lato in cui poggeremo la spalla) si trova alla temperatura corretta. Per evitare dispendio di calore, aprite in fretta il coperchio, posizionate la spalla, una manciata di chips di Hickory precedentemente messe a bagno e chiudete subito.

    Rimettete il coperchio nella stessa posizione e attendete che la temperatura si stabilizzi come prima. Le prese d’aria inferiori vanno lasciate aperte e quelle superiore chiuse per piu di 3/4. Non appena la temperatura si stabilizza, ruotate il coperchio di 180°, posizionandolo sopra la spalla. Attendete ancora qualche minuto e se tutto è andato a dovere, la temperatura dovrebbe stabilizzarsi tra i 110° e i 120°.
    A questo punto dovete assolutemente entrare nella mentalità del griller estremo: Lasciate perdere il coperchio e apritelo SOLO quando smette di fare fumo. Aggiungete qualche bricchetto acceso (tenete un cesto acceso da parte) e ancora chips e date solo un occhiata sommaria. Non soffermatevi con il coperchio aperto e non sprecate calore prezioso. Chiudete e ristabilizzate. Se tarda a stabilizzarsi aprite le prese d’aria e l’ossigeno in qualche minuto aumenterà la combustione ma rimettetele poi a posto.
    Il vostro scopo è aprire il meno possibile e mantenere incollata la temperatura tra i 110° e i 120°. Certo consideriamo che possibili variazioni sono ammissibili. Stiamo sempre combattendo con braci accese e non manette del gas…

    I pit masters americani piu illustri (mica io) hanno stabilito che la spalla deve cuocere 2 ore per ogni kg di peso senza osso.
    La mia spalla in questo caso doveva cuocere 8 ore.
    Ho quindi affumicato per circa 3 ore ponendo la massima attenzione al controllo della temperatura.
    Raggiunto il termine ho ritirato la spalla. Posizionata in una teglia rivestita da un triplo strato di alluminio, ho praticato alcune infiltrazioni di semplice brodo vegetale molto sapido (caldo) con aggiunta di un po di worcestershire. Ho bagnato anche in superfice lasciando cadere nella teglia un po di liquido. Ho richiuso accuratamente il tutto e ho rimesso il fardello nel Rover per altre 4 ore e mezza. Questa volta la temperatura può essere un po piu alta (120°-130°).

    Dopo appunto 4 ore e mezza si testa il grado di cottura. ll Pulled Pork è pronto quando si è in grado di sfilacciarlo agevolmente e senza sforzo. Deve sfilacciarsi praticamente da solo…
    Terminata la cottura lasciatelo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora dopodichè si inizia a sfilacciarlo.
    Potete decidere di includere piu o meno crosta, dipende dal gusto personale. Ricordate però che lo zucchero tende a caramellare e a brunirsi estremamente. Piccoli pezzetti nel sandwich possono essere una bella nota di sapore ma troppo rischia di coprire il gusto della carne.
    Nel frattempo avrete già preparato la salsa barbecue. La ricetta di base è:

    Ketchup
    Worcestershire
    Aceto balsamico
    Zucchero
    Senape

    Le spezie che vi piacciono (io ho usato solo noce moscata)
    Per i sandwich scegliete del pane che sia estremamente morbido. I panini all’olio o al latte per intenderci.
    Preparate il sandwich con il pulled pork e serviteli caldi con la salsa barbecue a parte.

    Da veri griller e amanti dello stile non ci si può sottrarre ad un esperimento al vero barbecue.
    Il nostro invito è provateci e dateci le vostre impressioni.
    Ricordate solo temperatura ed esposizione al fumo.
    Il fumo deve essere un ingrediente e non il protagonista.
    Potete poi sbizzarrirvi con salamoie, marinature, basting sauce e quant’altro.
    Potete anche eseguire la prima parte della cottura nello smoker e finire poi nel forno tradizionale ma mantenendo lo standard delle temperature. Provateci comunque.
    Sarete proiettati per la prima volta nel barbecue low and slow.
    Tante cose vi appariranno piu chiare….Probabilmente anche lo scopo di BBQ4All sarà piu chiaro per molti…..e siamo solo all’inizio!
    Aspettiamo i vostri feedback!
    Arriva il brisket… (-:/

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Stupendo!! Sembra proprio pensata per lo smoker!!! [+]
    Hai misurato la temperatura interna a fine cottura?
    Cosa ne pensi di provare a mettere più brichette ed agire sulle prese d’aria per mantenere bassa la temperatura?

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    non riesco a vedere le immagini, ma l’articolo non ne abbisogna.

    quando scrive Serial è come arrivare su un pianerottolo di scale: sei convinto di essere a buon punto…e hai fatto solo la prima rampa.

    evviva /vic

    grande lezione

    abba
    Partecipante
    Post count: 442

    MAGNIFICO!
    E soprattutto grazie per mettere a nostra disposizione il tuo
    immenso bagaglio di conoscenza in maniera chiara è limpida.
    A questo punto non resta altro da fare che provarci…
    Grazie mentore.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Bellissimo pezzo! Fa venir voglia di “piluccarne” un pezzo con le dita!!
    Orami ho imparato che quando Serial scrive una ricetta è una vera lezione. Qui non si scherza mica!!
    Domanda: ma se ho capito bene questa spalla è rimasta 8 ore a 110-120° e poi ancora 4,5 ore a 120-130° per un totale di 12ore e mezza di cottura?
    Ciau

    Anonimo
    Post count: 0

    @massim8 wrote:

    Stupendo!! Sembra proprio pensata per lo smoker!!! [+]
    Hai misurato la temperatura interna a fine cottura?
    Cosa ne pensi di provare a mettere più brichette ed agire sulle prese d’aria per mantenere bassa la temperatura?

    Beh Direttore direi che non è proprio la stessa cosa…
    Mettere piu bricchette e tenere piu chiuse le prese d’aria vuol dire ritenere troppo fumo all’interno dello smoker. Il ricircolo d’aria è importante per tutti quei problemi del creosoto e via discorrendo.
    Inoltre è difficoltoso mantenere la temperatura bassa con molte bricchette accese ma è piu la questione del riciclo d’aria che mi preoccupa.

    P.S.
    Si mi pare di aver sentito dire che il Barbecue viene meglio con uno smoker…
    (-:/
    …e la temperatura finale era di 82°C

    @giando wrote:

    Domanda: ma se ho capito bene questa spalla è rimasta 8 ore a 110-120° e poi ancora 4,5 ore a 120-130° per un totale di 12ore e mezza di cottura?

    No giando, circa 3 ore di affumicatura e 4 ore e ½ per la cottura. 7 ore e ½ in totale.

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Ok, avevo inteso male e non mi quadrava… (-:/
    Ciau

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    Grazie, Serial, per la splendida ricetta e lezione!

    Noto che non parli di umidità: non ce n’è fonte, dunque, in tutta la cottura? Lo chiedo perché il tuo Pulled Pork Shoulder mi tenta molto, e vorrei provare a farlo con lo Smokenator… (Magari più avanti nella stagione, visto che di questi tempi è un pò più difficile trovare maiale al mercato) e dunque mi chiedevo se la presenza d’acqua, per abbassare un pò la temperatura, fosse controindicata a causa umidità.

    Grazie ancora, e a rileggerci,

    Anonimo
    Post count: 0

    @vannim wrote:

    Grazie, Serial, per la splendida ricetta e lezione!

    Noto che non parli di umidità: non ce n’è fonte, dunque, in tutta la cottura? Lo chiedo perché il tuo Pulled Pork Shoulder mi tenta molto, e vorrei provare a farlo con lo Smokenator… (Magari più avanti nella stagione, visto che di questi tempi è un pò più difficile trovare maiale al mercato) e dunque mi chiedevo se la presenza d’acqua, per abbassare un pò la temperatura, fosse controindicata a causa umidità.

    Grazie ancora, e a rileggerci,

    Hai letto bene infatti vanni,
    Nelle prime 3 ore vogliamo ottenere la crosta croccante che oltre a dare sapore offre una barriera al fumo lasciandolo penetrare molto lentamente. Quindi niente leccarda o, nel caso del Rover, assicuriamoci che il water pan sia vuoto e soprattutto pulito (niente residui di grasso delle cotture precenti) per evitare inutili fumate insane di grasso esausto e puzzolente.

    Nelle successive ore di cottura, abbiamo praticato delle infiltrazioni e lasciato del liquido all’interno del cartoccio di alluminio.
    Il moderato calore produce comunque una leggera evaporazione all’interno dell’involucro generando l’effetto “steaming” cioè una sorta di cottura a vapore molto leggera. Tale procedura consente di mantenere l’umidità sia interna che esterna come potrai renderti conto provandolo.
    Il pulled pork va comunque servito caldo-tiepido e una bella (ma soprattutto buona) e ben fredda birra artigianale bionda a bassa fermentazione è davvero un connubio eccellente.
    Non attendere….prova subito!
    Puoi fidarti… (-:/

    DNADNA
    Partecipante
    Post count: 260

    eh sì!

    il pulled pork mi stava già frullando in testa da qualche tempo…ora che sono in ferie mi sa che mi tocca ):;)

    Anonimo
    Post count: 0

    Ho pubblicato l’articolo sul pulled pork.
    Spero possiate trovarlo interessante.
    Per qualsiasi domanda, come al solito, basta chiedere.

    Carolina Barbecue Style: Pulled Pork

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    @serial344 wrote:

    Ho pubblicato l’articolo sul pulled pork.
    Spero possiate trovarlo interessante.
    Per qualsiasi domanda, come al solito, basta chiedere.

    Carolina Barbecue Style: Pulled Pork

    Ciao Serial!
    Purtroppo sia il link precedente, che la navigazione sul Portale conducono ad un “404 – Articolo #112 non trovato“.
    Provato sia con Opera che con Firefox 3.0.

    Grazie e a rileggerci,

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    adesso dovrebbe funzionare

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    caro Serial ti rinnovo i miei complimenti e la mia ammirazione.

    è un piacere studiare gli articoli del portale. Ho appena pranzato e leggerli sorseggiando un buon caffè è un piacere sublime.

    chiarezza espositiva, documetnazione fotografica, particolari d’eccellenza, consigli e dettagli tecnici così esposti credo consentirebbero una buona realizzazione a chiunque dopo una rapida full immersion qui.

    bbq4all è un patrimonio enorme, probabilmente anche per chi il BBQ l’ha inventato da noi potrebbe trovare nozioni e implementare la propria cultura.

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Mi sa che stasera mando a letto presto moglie e figli e mi prendo due ore per godermi l’articolo in santa pace e con la necessaria lentezza.

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