Taglio spalla di maiale 2015-01-27T17:36:45+00:00
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  • masgmasg
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    #66676 |

    Ciao, dopo un paio low & slow, mi decido di provare il pulled pork.
    Ovviamente comincio con il recuperare la ciccia…
    Vado dal macellaio, chiedo “semplicemente” una spalla di maiale, gli chiedo di lasciare osso e cotenna, così poi da poter trimmare a mio piacimento.
    Chiedo piu' o meno quanti kg saranno, mi risponde tra i 4 e 5kg, e che me la prepara per martedì mattinata (oggi).
    Visto che oggi lavoravo ho mandato la mia fidanzata a ritirare il pezzo, lo va a ritirare e mi manda una foto….
    Pezzo enorme!!!! Spalla intera!!! Peso 9.9 Kg!!

    Insomma, mi ritrovo con questo pezzo gigantesco, che ovviamente non posso fare nel mio piccolo OT57. Per non parlare della endurance per poter cucinare 10kg di carne!

    Adesso mi trovo un pò in difficoltà, visto che non so da che parte cominciare, vi allego le foto del pezzo.

    Mi chiedo se tutto sto pezzo comprende sia il boston butt che il pic nik, se mi basta dividerlo a metà.
    La parte alta sembra partire dalla scapola, per finire allo stinco.

    Se potete datemi qualche dritta per cominciare a dividere questo pezzone di carne!
    Grazie

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    Ciao,

    da quanto ho capito in Italia il Boston Butt lo troverai molto difficilmente: esso comprende parte della spalla e parte della coppa con la scapola al centro, mentre in Italia tagliano la spalla attorno all’articolazione.
    Anche io qualche settimana fa ho ordinato una spalla dal macellaio e mi ha presentato un pezzo come il tuo. Io mi sono fatto togliere la cotenna e parte dello stinco: il risultato è stato un pezzo da 5.7 Kg. Per i dettagli e le foto del pezzo, ti rimando al mio post:
    viewtopic.php?f=72&t=10979

    Spero che queste info ti possano essere di aiuto.

    DamDam
    Partecipante
    Post count: 270

    A me sembra proprio tutta la spalla del maiale, lasciando stare boston butt e picnic. Io gliela riporterei, me lo farei disossare e togliere la coppa, così dovresti arrivare sui 5kg. Senza l’osso fai una injection un pò più saporita.

    Inviato dal mio GT-I9070 con Tapatalk 2

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Alla fine ho votuto fare da solo, ho semplicemente tagliato dividento l’osso dalla scapola, e più o meno sono venute due parti di ugual peso.
    La parte con la scapola, ha poca cotenna e parecchia ciccia, e sara sui 6kg
    La parte piu bassa ha un 20cm di osso, molta cotenna e pesa sui 4kg

    Domani preparo la parte più piccola, sono però indeciso quanta cotenna lasciare, stavo pensando di lasciare giusto la metà, la parte che poi andrò ad appoggiare sulla griglia.
    Voi che dite?

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Questa mattina ho acceso il bbq e iniziata la cottura.
    Niente salamoia, stringato, maizena e rub 18.
    Ho avuto qualche difficoltà con le temperature, questa mattina faceva freddo, e ha anche grandinato!
    Adesso tutto ok, sono a 58°, aspetto che il bark sia pronto per poi terminare la cottura con il Texas crutch.

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    La cottura non è andata bene, grande delusione, ma ci riprovo sicuramente.
    Verso i 70° ho deciso che il bark era pronto, quindi decido di passare al Texas crutch, lo preparo con una leccarda e dell’alluminio, senza pressare troppo sulla carne. Arrivo a 80° senza grossi problemi, e ormai era ora di cena… Decido di non aprire fino a cottura perfetta, non voglio rovinare tutto solo per la fretta. Quindi ordino della pizza!
    Preferisco assaggiare il Pork prima di andare a dormire piuttosto che sapere di non aver fatto le cose per bene.
    Il problema è che la temperatura interna non è salita di un solo grado! Ho aumentato a 120, ma ugualmente non saliva. Alle 23 decido di arrendermi, ormai erano da più di due ore che la temperatura non cambiava, apro il cartoccio di alluminio, lascio ancora una mezz’ora in cottura per asciugare il bark e poi dopo 13 ore finalmente tolgo la carne che però segnava ancora 80°. La carne non pullava, era morbida ma ancora compatta, e cosa peggiore era asciutta.
    All’assaggio non era poi così male, asciutta, ma gustosa e affumicata in modo giusto. Il giorno seguente mi sono fatto un bel paninazzo, e nell insieme era buono.
    Però che delusione non aver ottenuto il risultato sperato dopo tante ore di cottura.

    Ora mi chiedo cosa non sia andato per il verso giusto, come è possibile che la temperatura si sia fermata a 80° per così tanto tempo. Alla fine erano sui 4kg di carne, e mi aspettavo che in 8 – 10 ore avrei raggiunto i 90°
    Non ho usato il Water pan, ma non credo che sia questo il problema. La temperatura esterna non era delle migliori, faceva freddo e anche un po’ di aria.
    Avete consigli?

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Scusa se qualche ipotesi è banale ma meglio escludere anche i problemi più semplici:
    Potresti non aver chiuso bene il crutch. Magari perchè non aderiva bene alla leccarda oppure magari il passaggio della sonda… Non saprei.
    C’ era un pò di liquido nella leccarda dopo la chiusura? Se era asciutta, meglio aggiungere una tazzina di brodo e worchester, o anche aceto di mele e Worchester.
    La temperatura del barbecue come l’ hai misurata? Al coperchio o a livello griglia?
    Visto che il pezzo era grandicello, dopo aver chiuso il foil potevi salire molto più su di temperatura, senza compromettere nulla. Anche 150, in caso di fretta. L’ ambiente nel crutch sarebbe stato comunque a bassa temperatura.

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Grazie della risposta!
    Il crutch l’ho fatto con un solo strato di alluminio, e sicuramente da qualche parte perdeva, e perdeva sicuramente anche per il foro della sonda, ma credevo che non servisse chiudere in maniera super ermetica, ho fatto proprio di proposito non esagerare con la chiusura, pensando che altrimenti conveniva usare il classico foil con tre strati.
    Nella leccarda del crutch o quella che avevo posizionato inizialmente sotto il pezzo di carne?
    Comunque non ho aggiunto nessun liquido nelle leccarde, e non ho fatto il water pan, credevo che 4kg di carne nel OT fossero sufficienti per dare la giusta umidità.
    Quando ho aperto il crutch nella sua leccarda c’era almeno mezzo bicchiere di liquidi, che ho filtrato per poi riutilizzarli.
    La temperatura l’ho misurata ad altezza griglia, è sono rimasto abbastanza costante.
    Ah ok non sapevo che potevo alzare notevolmente la temperatura, io invece sono stato sempre sui 110, per poi salire solo alla fine sui 120.

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Si potevi, l’ambiente umido nel foil non risente della temperatura alta in camera di cottura.
    X quanto riguarda il foil, per me deve essere assolutamente ermetico e lo faccio sempre di 2 o 3 strati. Se il vapore è libero di uscire, serve a poco.
    Poi la tazzina di aceto e worchester la metterei: serve un liquido facile all’evaporazione. Dopo non ne risentirai.
    La domanda che mi hai fatto adesso non ho capito a cosa è riferita 😉

    maurotb
    Partecipante
    Post count: 89

    Io una cosa non ho capito un quest’anno di iscrizione, non ho mai usato il foil ne il WP per paura, ma il Bark non si rovina diventando molliccio se l’umidità sale troppo???

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Chiudi in foil solo quando sei sicuro del bark. Fai in modo che la spalla non sia a mollo nei suoi succhi. E non sia avvolto troppo stretto, a contatto. E quando sei al punto che pulla, apri il foil e fai riasciugare una mezz’ora. Poi via e pulli.

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Poi la tazzina di aceto e worchester la metterei: serve un liquido facile all’evaporazione. Dopo non ne risentirai.

    Ma intendi che è meglio mettere l’aceto e worcherster nella vaschetta del crutch?

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Ho cotto il secondo pezzo che avevo, circa 6kg, praparato tutto come la prima volta, ma ho fatto come mi avete consigliata, usato più strati di alluminio, e usato un pò di aceto e salsa worcester nella vaschetta.
    Durata cottura circa 13ore, ho avuto anche la sfortuna che il termometro maverik non funziona più bene, la sonda per la carne segna sui 60° a temperatura ambiente.. %)
    Il risultato è stato veramente ottimo, forse la parte più esterna era un pò troppo asciutta,
    ho messo in foil quando la carne era a 75° e il back era veramente asciutto e scroccante, forse troppo! Ho preparato tutto in una giornata lavorativa, e quindi ho messo in foil quando sono tornato a casa!
    Pulling perfetto! ed è stato una grande soddisfazione togliere la scapola con una facilità impressionante! (ho fatto un video che ho mostrato orgoglioso a tutti gli amici)

    Adesso aspetto solo una nuova occasione per poter riprovare e magari migliorare ancora un pochino!

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Complimenti! Anche dall’ aspetto si vede che è perfetto.
    Se sei stato al lavoro ovviamente vuol dire che potevi andare in foil anche prima… Ma farlo andare di più senza foil non è mai un vero problema. Grande!

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