STINCHI DI MAIALE IN SALAMOIA AFFUMICATI AL PERO.

[Anonimo 9 ottobre 2007 alle 19:48 Post count: 0]

#79341

Chiedo enormemente scusa a Mimiorell…
Nella mia foga nel postare la risposta,mi sono dimenticato di ringraziarlo per il grande aiuto e contributo che ci sta dando.
Mich,bottiglia di Grappa di Amarone pagata,scusandomi ancora ! (-:/

[abbaPartecipante 10 ottobre 2007 alle 6:17 Post count: 442]

#79348

@maciobz wrote:

@VIRGI wrote:

@abba wrote:

Azz.. che belli quegli stinchi! e la ricetta è magistrale come al solito….

Volevo sapere come mai ti è venuto in mente di abbattere la carica batterica…
Dite che è indispensabile per marinate di 48 ore?

stiamo parlando di una salamoia di 48h… tieni conto che una singola unità batterica puo raddopiare di numero anche ogni 20 min… quindi il rischio che la nostra ciccia possa andare a male non è alto ma probabile…

la temperatura bassa 4-6°C
il potere batteriostatioco degli olii essenziali di spezie e aromi
e il sale dovrebbero tenere abbastanza a bada un eccessiva proliferazione batterica
evitando fenomeni putrefattivi pericolosi

tutto dipende anche dall’igiene generale di contenitori e alimenti…

diciamo che sicuramente la vitamina C può essere un’ottima soluzione chimicamente è acidificante e un antiossidante… e mette in sicurezza i lavori!

Siccome per motivi di volume in frigo era un problema lasciare la salamoia, abbiamo deciso di farla riposare nella cantina di mich(mimiorel il suo nick) abbastanza fresca per il periodo ma non abbastanza e rischiare un lavoro fatto con passione e dedizione, quindi abbiamo deciso di utilizzare l’acido ascorbico per tenere stabilizzata la salamoia e non rischiare che lo sviluppo di batteri mandasse a farsi friggere quella buonissima ciccia, tenendo conto che in questo periodo la cantina ha una temperatura di circa 14°.

le dosi per litro sono di 3gr.

Ciao a presto e grazie a tutti.

Ragazzi, grazie mille! Siete impagabili….

[mimiorellPartecipante 10 ottobre 2007 alle 6:51 Post count: 9]

#79352

Ciao…
Vai tranquillo carlo 68… non c’è problema!!
Sono felice che la ricetta visia piaciuta. [+] [+]
La prossima che faremo (la stiamo studiando assieme a Macio),Vi assicuro che sarà veramente MAGNUM!
Crazie a tutti.
Ciao
Michele
P.S bell’ lavoro Macio!!!

[Anonimo 10 ottobre 2007 alle 9:12 Post count: 0]

#79354

Semplicemente macio….
…e che gli vuoi dire ad uno cosi’? (-:/
Quasi quasi ti cambierei la qualifica da extreme a “ultras” griller.
):;) Sei l’imperatore del BBQ! [+]

[quentinPartecipante 10 ottobre 2007 alle 9:32 Post count: 90]

#79356

Fantasticoooo!!!

sto vagando tra le varie ricette e sono a dir poco estasiato.. [+]

siete stupendi ):;)

[MaciobzPartecipante 10 ottobre 2007 alle 10:20 Post count: 2455]

#79358

@Serial344 wrote:

Semplicemente macio….
…e che gli vuoi dire ad uno cosi’? (-:/
Quasi quasi ti cambierei la qualifica da extreme a “ultras” griller.
):;) Sei l’imperatore del BBQ! [+]

Dai vecio non esagerare, la mia passione con le tue conoscenze ed i tuoi insegnamenti hanno creato quello che vedi….

Grazie vecio mio…

ciao.

[MaciobzPartecipante 10 ottobre 2007 alle 10:22 Post count: 2455]

#79359

Ciao quentin, grazie per i tuoi apprezzamenti…guarda che la vera stagione del bbq e’ appena iniziata….

ci vediamo in griglia.

Ciao e grazie.

[quentinPartecipante 10 ottobre 2007 alle 10:36 Post count: 90]

#79360

io devo ancora metterlo in opera purtroppo..
il mio povero bbq è ancora inscatolato in attesa di lavori di ristrutturazione del terrazzo..

nel frattempo però mi delizio e diverto con le vostre ricette.. [+]

Hasta la griglia siempre, el que.. ):;)

[Anonimo 10 ottobre 2007 alle 12:25 Post count: 0]

#79364

se siete d’accordo… io questa la metterei in CULT…

[Massim8Partecipante 10 ottobre 2007 alle 13:40 Post count: 1406]

#79368

@VIRGI wrote:

se siete d’accordo… io questa la metterei in CULT…

Ovviamente non ho titolo per decidere ma sono molto contento che tu abbia fatto questa proposta.
E’ una esecuzione talmente magistrale che merita una vetrina speciale.

[MaciobzPartecipante 11 ottobre 2007 alle 18:15 Post count: 2455]

#79427

Beee devo dire che dopo la fiorentina il bber can… e la cartuchera….gli stinchi onorerebbero per bene quella sezione….nn deve essere per forza la mia ricetta….ma gli stinchi meritano veramente…sooono troppo buoni….e’ una leccornia che nessuno deve rinunciare..

ciaoooo.

[Anonimo 11 ottobre 2007 alle 19:09 Post count: 0]

#79433

@VIRGI wrote:

se siete d’accordo… io questa la metterei in CULT…

Vai… (-:/ :_;(

[MaciobzPartecipante 14 ottobre 2007 alle 18:38 Post count: 2455]

#79540

Salve grillers, in fondo al post della ricetta ho messo il link del video…..per il momento e’ senza colonna sonora perche’ in youtube sta facendo la sostituzione e nn capisco xke’ ci mette cosi’ tanto..vabbe intanto c’è quello e appena viene inserita la colonna sonora vi faccio un fischio ciaooooo grazieeeeeeeeee.

[winterPartecipante 15 ottobre 2007 alle 7:10 Post count: 779]

#79552

Solo tu riesci a fare queste cose!!
Con l’aiuto dell’inseparabile e prezioso mich (complimenti anche a lui)hai fatto una ricetta grandiosa corredata addirittura dal video!!
Avanti!!! sei sempre piu’ avanti!!
Quegli stinchi hanno un aspetto favoloso e sono cotti alla perfezione, dalle foto si nota la crosticina croccante e il primo strato rossiccio dato dall’affumicatura.
Solo chi ha gia’ mangiato gli stinchi riesce ad apprezzare fino in fondo il sapore e la delicatezza di questa splendida parte di maiale. (viste le dimensioni sembrano degli stinchi di ippopotamo)
Per i tuoi gusti preferisci l’affumicatura al pero o al ciliegio??
Avrai passato una splendida giornata con un finale soddisfacente e gustoso, quando uno e’ in buona compagnia le cotture lunghe sono una buona occasione di conversare e cucinare in santa pace!
E’ simpatico vedere sul video che la cottura inizia con il sole e termina con le luci artificiali.

Grazie di cuore per deliziarci con queste tue imprese!!

p.s. peccato che abitiamo cosi’ lontani!!!

[MaciobzPartecipante 15 ottobre 2007 alle 7:24 Post count: 2455]

#79553

Grazie winter , ma non esagerare dai….questa e’ passione per il bbq, mi piace un casino fare le cotture cosi’ lunghe, sono molto rilassanti e divertenti.

Io preferisco il pero, come legno per affumicare.

Essi’ forte vedere la partenza dell’indiretta col sole e a fine cottura e’ praticamente notte….
Mi sono comprato due fari alogeni da 500W con i treppiedi, e mich mi ha imprestato un treppiediedi per la fotocamera, e devo dire che fa ottimi filmini con 6 mil. di pixel e uno zoom ottico 10X.

vabbe non andiamo off-topic.

Ancora grazie a tutti.

ciao.

[Autore]

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