STINCHI DI MAIALE IN SALAMOIA AFFUMICATI AL PERO.

[MaciobzPartecipante 9 ottobre 2007 alle 8:58 Post count: 2455]

#59222 |

Salve grillers, io e mich ci siamo sparati una bella ricettina in cottura indiretta per 4 lunghe ore con affumicatura alle chips di pero…….

Iniziamo con la salamoia per gli stinchi, ben 6 litri di acqua con l’aggiunta di 300 gr. di sale aromatizzato prodotto dal sottoscritto con le erbe dell’orto, poi abbiamo aggiunto 16-17 gr. di acido ascorbico per evitare la proliferazione di batteri e cosi’ facendo stabilizzare la salamoia che dovra’ durare per quasi 48 ore.

Eccovi il sale aromatizzato.

Oltre a cio’ abbiamo aggiunto:

AGLIO
ROSMARINO
SEMI DI FINOCCHIO
CORIANDOLO
PEPE
BACCHE DI GINEPRO
FINOCCHIO LE PUNTE DELLA PIANTA
ALLORO
MAZZETTO DI PREZZEMOLO
SEDANO SELVATICO una punta
CHIODI DI GAROFANO

Gli ingredienti li mettete in proporzioni variabili a vostro piacimento, senza esagerare con le bacche di ginepro ed il coriandolo.

Aggiungete gli ingredienti all’acqua…

Poi aggiungete l’acido ascorbico, che come gia’ detto stabilizzera’ la salamoia evitando la proliferazione di batteri…..

Poi mescolate il tutto affinche’ si amalgami bene….e lasciate riposare alcuni minuti prima di aggiungervi gli stinchi…

Vi garantisco che dal pentolone si sprigionavano profumi e aromi incredibili, troppo bello….

Ed ora e’ arrivato il momento di presentarvi l’oggetto della ricetta, uno spettacolo vedere ciccia del genere……

Che ne dite carissimi grillers, solo al pensiero mi viene l’aquolina e una fame da lupi…..2750 gr. di succulenta carne suina.

Perfetto, gli stinchi dovranno stare sommersi nella salamoia ed al fresco per circa 48 ore, la cantina di mich e’ eccezzionale e si presta benissimo a questo genere di preparazioni.

Carissimi grillers ora e’ arrivato il giorno dellemozione in cui si sapra’ se il nostro lavoro sara’ soddisfacente o se sara’ un disastro.

Dopo aver preparato il bbq per una cottura indiretta ed a griglia ben calda, andremo ad aggiungere gli stinchi….speriamo bene.

Il profumo e l’aroma che sprigiona fa presagire ad un successone….speriamo…

che ne dite??

Ehhh carissimi grillers, queste si che sono emozioni al bbq….

Ora prima di far partire la cottura, spennello una emulsione sulla cotenna per cercare di tenerla il piu’ possibile tenera…

OLIO q.b.
BURRO 20-30 gr
ROSMARINO q.b.
AGLIO IN POLVERE q.b.
PEPE BIANCO q.b.

Questo procedimento l’ho applicato 3 volte durante la cottura…..

Ed ora diamo il via alla cottura con affumicatura di chips di pero…

E queste sono le chips di pero…..

Hanno un colore morbido e delicato, danno la sensazione di affumicare in modo dolce e aromatico….sicuramente un legno che non deve mancare ad un griller.

Le chips andranno in ammollo in acqua tiepida per almeno 3 ore.

carissimi compagni di griglia e di bbq, sto scivendo con emozione e mi vengono ancora i brividi a pensare alle sensazioni di quel giorno alle ore 19.00 circa….e’ arrivato il momento di presentarvi 4,20 ore di duro lavoro ma fatto con tanta emozione e passione……

Eccoli in tutta la loro bellezza………

Ed ora il nostro griller mich,esperto di lame, al taglio e alla prova del nove…..

Che dire carissimi grillers, e’ stato un crescendo di emozioni e di divertimento, le cotture lunghe ti impegnano ma lasciano il segno nell’animo di ogni grillers, questo genere di bbq puo’ essere fatto solo con tanta passione e nulla puo’ essere lasciato al caso se si vuole ottenere un buon risultato, l’affumicatura con le chips di pero’ mi ha soddisfatto egregiamente da consigliare sicuramente e da rifare con altre pietanze.

Cari amici miei cosa vi devo dire, il sottoscritto si sta civilizzando lo avete visto tutti, ho comprato il termometro e utilizzato per la prima volta in vita di grillers….devo dire che puo’ essere veramente utile alle volte per non sbagliare le cotture.

Un ringraziamento dovuto al grande supporto del mio amico MICH……..una collaborazione irrinunciabile per avere risultati di tutto rispetto.

Grazie mich.

La salamoia e’ stata eccezzionale la carne e’ risultata eccezzionalemete morbida e saporita, devo dire che mi ha soddisfatto in pieno, gli aromi ed il sale hanno lavorato mooolto bene e 48 ore di riposo nell’acqua sono stati sufficienti.

Ed ora il tutto al vostro irrinunciabile e importante giudizio…..

Grazie per l’attenzione e a presto con altre specialita’.

Ecco il link del video degli stichi….
grazie a tutti

VIDEOSTINCHI

[Anonimo 9 ottobre 2007 alle 9:24 Post count: 0]

#79295

Bella Bella bella!
era un pò che non ti vedevamo in griglia… ma effettivamente sfrigolava qualcosa di grosso nel tuo Weberazzo!

assolutamete interessante l’aggiunta di acido ascorbico alias Vitamina C come stabilizzante per le lunghe salature… credo una soluzione miglire rispetto al salnitro che invece ha qualche effetto collaterale antipatico se non usato con cura…

Bravo Macio… cmq sei sempre bestiale!

questa ricetta te la copio e la rifacco con gli stinchi di vitello questo fine setimana, chiaramente al CR(se no non entrano)!

ciao Virgi!

[madeleinePartecipante 9 ottobre 2007 alle 9:58 Post count: 818]

#79297

Complimenti Macio,

ci mancavano le tue creazioni!!
E un complimenti anche a Mich!!!

E poi… son contenta che ti sei preso il termometro.. ):;)

(-:/ (-:/

Ciao
Mad

[SagramorPartecipante 9 ottobre 2007 alle 10:10 Post count: 224]

#79301

Bellissimi! Sono enormi quegli stinchi! Chissà che profumo e sapore… [+]

[Massim8Partecipante 9 ottobre 2007 alle 10:18 Post count: 1406]

#79302

Caro Macio,
se non avessi incontrato pionieri come te e gli altri maestri del forum starei ancora ad arrostire sommariamente due braciolette a scottadito. Penso di avere ancora molta strada da percorrere prima di arrivare alla padronanza delle tecniche di bbq che dimostri in ogni occasione.
Da allievo diligente, pertanto chiedo al maestro:
– Com’era la cotica? Croccante o morbida?
– il termometro segna 70° a fine cottura: ti sono sembrati sufficienti per la carne di maiale?
– quante chips hai usato per quattro ore di cottura?
– quanto tempo dura il fumo ad ogni aggiunta di chips?
– dove trovi l’acido ascorbico?
– cosa avete bevuto?
Grazie.

[MaciobzPartecipante 9 ottobre 2007 alle 10:34 Post count: 2455]

#79304

Com’era la cotica? Croccante o morbida?
– il termometro segna 70° a fine cottura: ti sono sembrati sufficienti per la carne di maiale?
– quante chips hai usato per quattro ore di cottura?
– quanto tempo dura il fumo ad ogni aggiunta di chips?
– dove trovi l’acido ascorbico?
– cosa avete bevuto?

Ciao carissimo massim8, cerco di risponderti al meglio, allora:

La cotenna era croccantissima, un biscotto saporitissimo e invitante.
Il termometro era la prima volta che lo usavo, ma sicuramente ne potevo fare a meno, perche’:quando la carne si stacca in quella maniera dall’osso si evince che la cottura ha avuto atto, notare anche la cotenna a fine cottura come si ritira e tende a staccarsi dalla ciccia.

Ho utilizzato 4 pugni di chips per due tempi di affumicatura, le chips hanno una durata variabile sempre tenendo conto di innumerevoli parametri, dimensione delle chips, quanto sono state in ammollo e qualita’ del legno che si utilizza, le chips in questo caso hanno affumicato per circa 10-12 min. per tempo, in tutto circa 30 ‘ di affumicatura credo, non ho controllato con l’orologio.
L’acido ascorbico o meglio conosciuto come vit.c lo ha procurato il mio amico mich al macello di trento, penso che in farmacia sia di facile reperibilita’.

Come vino abbiamo optato per un collaudato NERO D’AVOLA 12,5 °, corposo al punto giusto senza lasciare sospetti sulla sua qualita’, molto bevibile con piatti del genere.

ciao e grazie.

[GallixPartecipante 9 ottobre 2007 alle 11:38 Post count: 2781]

#79309

sono estasiato, ho finito di pranzare..ma mi è tornata l’acquolina.
mi avrete sulla coscenza…voi
invece di pensare al lavoro la mia mente vola sempre più spesso al BBQ (ovviamnete no sempre eh (-:/ )
eccellente ricetta, assolutamente da copiare e provare )(/

[abbaPartecipante 9 ottobre 2007 alle 13:15 Post count: 442]

#79314

Azz.. che belli quegli stinchi! e la ricetta è magistrale come al solito….

Volevo sapere come mai ti è venuto in mente di abbattere la carica batterica…
Dite che è indispensabile per marinate di 48 ore?

[sannoreddaPartecipante 9 ottobre 2007 alle 13:22 Post count: 466]

#79315

)(/ ………………….da applausi!!!!!!!

[Anonimo 9 ottobre 2007 alle 13:53 Post count: 0]

#79317

@abba wrote:

Azz.. che belli quegli stinchi! e la ricetta è magistrale come al solito….

Volevo sapere come mai ti è venuto in mente di abbattere la carica batterica…
Dite che è indispensabile per marinate di 48 ore?

stiamo parlando di una salamoia di 48h… tieni conto che una singola unità batterica puo raddopiare di numero anche ogni 20 min… quindi il rischio che la nostra ciccia possa andare a male non è alto ma probabile…

la temperatura bassa 4-6°C
il potere batteriostatioco degli olii essenziali di spezie e aromi
e il sale dovrebbero tenere abbastanza a bada un eccessiva proliferazione batterica
evitando fenomeni putrefattivi pericolosi

tutto dipende anche dall’igiene generale di contenitori e alimenti…

diciamo che sicuramente la vitamina C può essere un’ottima soluzione chimicamente è acidificante e un antiossidante… e mette in sicurezza i lavori!

[winterPartecipante 9 ottobre 2007 alle 14:03 Post count: 779]

#79319

aaaahh questa me la devo riguardare con calma !!!!

per ora solo…….CHE MERAVIGLIA!!!

[MaciobzPartecipante 9 ottobre 2007 alle 14:29 Post count: 2455]

#79320

@VIRGI wrote:

@abba wrote:

Azz.. che belli quegli stinchi! e la ricetta è magistrale come al solito….

Volevo sapere come mai ti è venuto in mente di abbattere la carica batterica…
Dite che è indispensabile per marinate di 48 ore?

stiamo parlando di una salamoia di 48h… tieni conto che una singola unità batterica puo raddopiare di numero anche ogni 20 min… quindi il rischio che la nostra ciccia possa andare a male non è alto ma probabile…

la temperatura bassa 4-6°C
il potere batteriostatioco degli olii essenziali di spezie e aromi
e il sale dovrebbero tenere abbastanza a bada un eccessiva proliferazione batterica
evitando fenomeni putrefattivi pericolosi

tutto dipende anche dall’igiene generale di contenitori e alimenti…

diciamo che sicuramente la vitamina C può essere un’ottima soluzione chimicamente è acidificante e un antiossidante… e mette in sicurezza i lavori!

Siccome per motivi di volume in frigo era un problema lasciare la salamoia, abbiamo deciso di farla riposare nella cantina di mich(mimiorel il suo nick) abbastanza fresca per il periodo ma non abbastanza e rischiare un lavoro fatto con passione e dedizione, quindi abbiamo deciso di utilizzare l’acido ascorbico per tenere stabilizzata la salamoia e non rischiare che lo sviluppo di batteri mandasse a farsi friggere quella buonissima ciccia, tenendo conto che in questo periodo la cantina ha una temperatura di circa 14°.

le dosi per litro sono di 3gr.

Ciao a presto e grazie a tutti.

[AlepinoPartecipante 9 ottobre 2007 alle 14:51 Post count: 487]

#79321

EVVAI
GRANDISSIMO MACIO

Le domande che volevo farti te le ha fatte già massim8.
A me ne resta una banale.
Hai usato briquetti o brace di legna?
Se briquetti quali?
Ogni quanto hai rabbocaato?

Mi mancavano i tuoi racconti ricchi di emozione.
Bravo vecio

Una saluto
Alepino

[MaciobzPartecipante 9 ottobre 2007 alle 16:12 Post count: 2455]

#79329

@alepino wrote:

EVVAI
GRANDISSIMO MACIO

Le domande che volevo farti te le ha fatte già massim8.
A me ne resta una banale.
Hai usato briquetti o brace di legna?
Se briquetti quali?
Ogni quanto hai rabbocaato?

Mi mancavano i tuoi racconti ricchi di emozione.
Bravo vecio

Una saluto
Alepino

Ciao vecio, sono contento che ti piaccia questa ricetta, all’inizio ho fatto brace con carbonella e legna di cigliegio quindi ha dato un contributo notevole all’aroma della carne….ogni 90 min. circa rabboccavo con semplice carbonella di faggio e comunque nessuna domanda e’ banale, lo sai anche te’, le domande in bbq4all sono tutte dettate dalla passione di carpire e conoscere le esperienze altrui…grazie vecio mio…

ciao.

[Anonimo 9 ottobre 2007 alle 19:12 Post count: 0]

#79336

Ed anche stavolta,Macio colpisce e lascia il segno ! *-cow
Molto bella ed alternativa la salamoia con acido ascorbico,anzichè salnitro.
Il nostro Virgi ha spiegato adeguamente i perchè.Perfetto !!!
Pero…lo suggerisco anch’io come ottimo legno da affumicatura,rilascia un sentore
meno “robusto” del ciliegio (validissimo anche quello) ma attenzione,quanto si parla di
questi sentori,non immaginate mai e poi mai un affumicatura fatta sullo speck o sui wurstel.
Queste affumicature sono veramente poco invasive,cioè si sente il gusto “smoked”,ma delicato,tranquillo.
Ottimo l’abbinamento con il Nero d’Avola,anche se,francamente (parere del tutto personale),avrei optato per un rosso magari un pelo più “fruttato”,per ricondurmi all’affumicatura eseguita con il pero.
Ma qui,ripeto,gusti personali e privi di critica alcuna.
E per ultimo,rimango sempre estasiato a vedere come riesci a stare dietro a quell’orto,che ho avuto modo di apprezzare la prima volta che ci siamo conosciuti di persona…oramai sta diventando una miniera di sorprese piacevolissime.
Vecio mio,grande come sempre ! (-:/

[Autore]

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