SPALLA DI MAIALE IN SALAMOIA, MARINATO ALLE MELE E PROSECCO 2007-01-04T15:25:13+00:00

Home Page Forum Le ricette che hanno fatto la nostra storia BBQ4All Extreme Barbecue SPALLA DI MAIALE IN SALAMOIA, MARINATO ALLE MELE E PROSECCO

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    Eccomi con la terza ricetta.
    Certamente è stata la piu impegnativa e pensate che la preparazione ha richiesto una settimana intera!
    La ricetta è stata ideata da me e mia moglie mentre eravamo in macchina andando da Roma a Torino, per passare le festività natalizie.
    Chiacchieravamo sui vari aspetti dell’abbinamento delle carni del maiale con un frutto che io reputo fantastico e cioè la mela. Marinare la carne con del succo di mela è un idea che mi gira da tempo in testa e quale migliore occasione per portarla avanti?
    Il tipo di cottura è il Barbecue propriamente detto. Contrariamente a quanto noi italiani pensiamo della parola, essa significa cucinare lentamente, in modo indiretto e con un’elevata quantità di fumo.
    Data la particolarità del metodo è auspicabile cucinare grossi pezzi di carne e a tal proposito ho scelto una spalla di maiale intera compreso lo stinco e il piede dal peso di circa 5kg

    Marinare e insaporire un pezzo di carne del genere non è cosa semplice e il macellaio che ci ha venduto la carne, sentito che andava cotta intera sul fuoco, ci ha dato qualche consiglio, che devo dire si è dimostrato determinante per la riuscita del piatto.
    Mastro Enzo(il macellaio) disse che la marinatura non sarebbe bastata ad insaporire internamente un così grande pezzo di carne e che sarebbe quindi stata necessaria una salamoia.
    Mi consigliò di creare una salamoia con acqua calda, e disciogliere il 2,5% di sale in base al peso della carne ed aggiungere degli aromi che lui stesso mi ha dato e cioè chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, rosmarino e alloro.


    A questo punto però mi disse che entrano in gioco fattori igienici da tenere in considerazione. La carne doveva rimanere in salamoia per 4 giorni in un luogo fresco. Mettere il recipiente in frigo era impensabile e l’unico posto era la fantastica cantina di mio cognato:

    Ovviamente il fresco non bastava a tener lontani microbi e batteri dalla salamoia ed ecco che Enzo va nel retro bottega ed esce fuori con una busta piena di polvere bianca. Mi da una bustina in cui mette una manciata di questa polvere e mi dice che aggiungendola non ci sarebbero stati problemi di batteri. Gli ho chiesto cosa fosse e lui, come se fosse una cosa assolutamente normale e diffusa rispose “E’ salnitro!”.
    Andando a documentarmi prima, ho scoperto che il salnitro, o nitrato di potassio, ed il nitrito di potassio e sopra tutto quello di sodio (E250) hanno un’azione antisettica e sono praticamente usati come conservanti nel 99,99% dei salami che si trovano in commercio, anche in quelli “artigianali”.
    Legandosi inoltre ai pigmenti del sangue e della carne (emoglobina e mioglobina) formano composti di un bel colore rosso (nitroso-miocromogeno) che non muta a contatto dell’ossigeno, per cui la superficie di taglio o le fette di salame mantengono “artificialmente” il colore rosso e non assumono quello tendenzialmente “marrone” dei salami del contadino di una volta. Ovviamente la preferenza va agli alimenti prodotti senza aggiungere additivi ed i nitriti e i nitrati sono additivi, sia pure ammessi dalla legge a dosi opportune ma in questo caso era necessario usarlo.
    Felice di questa scoperta o aggiunto la proporzione di salnitro che lui mi aveva indicato(250g per ogni quintale….lui le operazioni li fa sui quintali!!) e ho lasciato il recipiente, coperto, in cantina per 4 giorni, rigirando la carne ogni sera:

    Alla mattina del 5° giorno ho preso la spalla, asciugata e appesa in cantina giusto il tempo di preparare la marinatura:

    La marinatura era composta da succo di mela verde naturale preconfezionato, prosecco, gli stessi aromi usati per la salamoia, abbondante cipolla e ancora un pò di sale:




    Di nuovo il maiale nella marinatura e di nuovo in cantina, stavolta per 24 ore, coperto a marinare:

    Il giorno dopo, mio cognato Alessandro (Una spada in tutto quello che fa, una specie di McGiver!!), una volta chiaritogli come avrei voluto cucinarlo, ha adattato il suo BBQ (autocostruito) dotandolo di una parete e un soffitto di laterizi come per creare una specie di forno affumicatore:


    Abbiamo posato la spalla sulla griglia e alimentando un fuoco bassissimo che ha mantenuto la temperatura intorno ai 100° abbiamo iniziato ad affumicare la spalla:

    Per l’affumicatura ho usato dei ceppi di legna di melo, piu grossi delle chips, in quanto dovevano fornire fumo per un tempo piu lungo. Invece di bagnarli nell’acqua, li ho lasciati saturare di prosecco e succo di mela, la stessa marinatura del maiale per capirci:

    Mentre il maiale cucinava e Alessandro sempre vigile vicino al fuoco, ho iniziato a preparare la salsa renetta:

    Per la salsa ho utilizzato 4 belle mele renette. Non sono bellissime da vedere ma a mio avviso, insieme all’annurca e alla cotogna, sono quelle piu usate per cuocere. Hanno una bella acidità, basso tono zuccherino ma anche un forte aroma di mela:

    Sbucciate e tagliate le mele a dadini, le ho messe in acqua acidulata con qualche fetta di limone, per rallentare il processo di ossidazione:

    Nel frattempo, in padella, ho fatto imbiondire della cipolla con del burro e dei semi di coriandolo:

    Una volta fatta appassire la cipolla, ho aggiunto le mele scolate, lasciando dentro le fette di limone. Le ho lasciate cucinare un pò e quando iniziavano a sfaldarsi, ho aggiunto un bel bicchierone di prosecco, un pò di sale e ho lasciato cuocere la salsa a fuoco basso per una mezz’ora:


    Una volta trascorsa mezz’ora ho aggiunto ancora un pò di burro, 5 cucchiai di salsa worcester, 2 di aceto di mele e mezzo bicchiere di succo di mela dolce (non quella verde usata nella marinatura):

    Ho lasciato evaporare l’alcool e ho passato la salsa al mixer:


    Ho lasciato raffreddare ho assaggiato la salsa…..In bocca era un trionfo, una salsa di mela in agrodolce. Era spaventosamente buona……Chiedete alla pippi (molti sanno chi è!) quanta ne ha mangiata!!!

    Nel frattempo, siamo andati a controllare il maiale a abbiamo utilizzato una siringa in cui avevo caricato un emulsione di succo di mela verda e olio extravergine. Iniettando la marinatura direttamente nella carne, con la siringa, si riesce a mantenere umida e nello stesso tempo si aggiunge sapore che sarebbe altrimenti impossibile far arrivare fino in profondità:

    Dopo 6 ore e mezza di cottura, Alessandro è venuto a chiamarmi dicendomi che era successo un mezzo disastro. “Si è bruciato tutto!” mi ha detto….Ma già sapevo che me l’avrebbe detto…..
    Il risultato della vera cottura al BBQ, sia punta di petto di manzo che spalla di maiale, è sempre un ammasso che sembra bruciato e da buttare…..Permettemi di dirvi questo:
    Quando vedete un pezzo di carne cotto in questo modo…


    ….sappiate che non è bruciato, ma è Barbecue!
    Ovviamente a patto che l’interno sia bello, tenero, succulento, rosa e umido in questo modo:


    La cotenna del maiale, carbonizzandosi, offre uno scudo imbattibile. I succhi interni non fuoriescono tanto facilmente tanto che sono costretti a “bollire” internamente cuocendo la carne perfettamente. Il lato esposto brucierà ovviamente ma basterà raschiare via la parte per ottenere della carne affumicata e succulenta come mai ne avete mangiato in vita vostra e credetemi….non è presunzione.

    Sarei disposto anche pagare per farvi mangiare carne affumicata in questo modo almeno una volta!!
    Alessandro ha poi fatto le porzioni ed abbiamo servito poi la carne, con un filo di extravergine e la salsa renetta:

    Che dire….La carne di maiale, oltre al pronunciato aroma di affumicato (che era però fruttato dato che abbiamo usato la legna di melo) aveva un leggero sentore di mela verde, il prosecco aveva disteso le fibre e la lunga cottura ha reso la carne tenerissima ma strapiena di succhi (grazie anche alle siringhe di marinatura)e umori. La salsa agrodolce, oltre a richiamare i sapori della marinatura (prosecco e mela) dava una sferzata di sapore eccellente. Ripuliva e si sposava benissimo.
    Sono stato molto contento del risultato e certamente ripeterò in futuro. Spero sia piaciuta anche a voi e che qualcuno abbia voglia di provarci, magari per sentire due campane no?
    Non commento oltre….Questo è il mio (nostro con Alessandro) capolavoro… a voi il giudizio finale!

    Anonimo
    Post count: 0

    Serial,Signora,Alex e Pippi…non ho parole 😯
    avete superato voi stessi….certo che fare una spalla da 5 Kg.in una settimana e senza weber,per me è paragonabile alle guerre puniche !!!! 😆
    siete stati stupendi !!!!

    Serial & Co….Maestrìa e poesia…
    Un abbraccio !!!

    Carlo

    P.S. mia moglie è rimasta allibita per quanta dedizione e volontà ci avete messo (e tengo a precisare che non è una che si fa di insalatine novelle di campo !)

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    E bravo serial hai pubblicato tutto, pensavo che ci mettessi un pò ed invece sei stato molto rapido, dettagliato, stretto è coinciso, complimenti.
    Per tutti i lettori, meno male che io e serial abitiamo a 700 km. di distanza perchè viceversa sarremmo già morti con la gotta, seremmo gia stati sfrattati dalle mogli ecc. ecc. visto che quando siamo insieme siamo due corpi ed un solo cervello il che si tramuta in un composto altamente nocivo visto che attorno a noi c’è solo fumooooooooooooooo(e che arrosto).

    Ringrazio Carlo per i complimenti a tutti fatti , ma vedo che te ti difendi bene, un abbraccio a tutti e mi raccomando braci accese sempre anche di giorno 😈

    Bob-BQNBob-BQN
    Partecipante
    Post count: 280

    Frankie, as I said on the BarbecueBible forum, I would love to give that a try. 😀 I sure looks delicious.

    I made homemade apple sauce when I was a small boy. It was a family project. We all peeled and cored hundreds of apples then put them in a large copper kettle that had a wooden lid and wooden paddles inside to stir the apples. As the apples cooked down over an open campfire the women added sugar and spices. When it was all put into jars, each family got to take several jars of it home. It was the best I’ve ever eaten so I know yours is good too!

    Alex, is that your cellar? I found the pictures of the hanging leg quater to be most interesting. 8)

    Hope everyone has a nice day! 😀
    Bob

    Anonimo
    Post count: 0

    Bob,
    Apple and pork are as you and BBQ. One soul! 😉
    Don’t forget the sweet apple juice and the vinegar to make sweet-and-sour. Fatastic!!
    Yes that is the Alex’ Cellar.

    Maciobz
    Partecipante
    Post count: 2455

    Serial it’s the raichlen…

    ciao the best griller in the world…you is’ the mastre griller..

    macio

    AlepinoAlepino
    Partecipante
    Post count: 487

    Apro solo ora, dopo molto tempo il sito.

    Sono esterefatto da quanta poesia è stata scritta in questi ultimi tempi.

    Caro SERIAL e ALEX i miei complimenti per tutte e 4 le ricette.

    Quella che avete proposto è semplicemente arte allo stato puro.

    Non c’è altro da dire.

    copkid
    Partecipante
    Post count: 125

    Beautiful!!!!!!!!!!!!!! That pig looks fantastic! We can take such ugly looking animals and make such wonderful BBQ!
    Hugs,
    Laura

    Anonimo
    Post count: 0

    Serial…..The big Serial!!!
    Questi sono canti gregoriani, faccio i complimenti anche ad Alejandro, sicuramente c’è anche la sua mano in tutto questo. Ricordo ancora ciò che mi facesti assaggiare nel tuo convento. Spettacolare!
    Facci omaggio al più presto di nuovi tuoi segreti.

    Anonimo
    Post count: 0

    madoooooooooooo…….. che preparazione, che ricetta, che delizia! una vero maestro!
    bravo 10 e lode

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