SottoSpalla per hamburgher? 2014-04-03T11:44:10+00:00
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  • veke87veke87
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    #65169 |

    Ciao a tutti,

    finalmente mi rimetto in pista e ho idea di fare degli slides (mini hamburgher) per il 13 di aprile.

    Non avendo MAI cucinado degli hamburgher sul BBQ. Ho un triliardo di domande. Andiamo in ordine

    Il pezzo di carne per il macinato

    Ho letto online e qui su bbq4all, diverse opinioni e diverse soluzioni. Alla fine, ero andato in macelleria con il “4parti di magro, 4 ricchi di collagene e 2 di grasso”. Esposto il concetto al macellaio mi presenta un pezzo di carne MAGRISSIMO senza nemmeno un filo di grasso o collagene alchè, imbarazzato, ho scelto il primo che vedevo con una vena di collagene e grasso.

    Ho presso 600g di Sotto Spalla. Va bene secondo voi? Ho preso, di backup, anche una salsiccia ( mezza se ne è andata oggi a pranzo ) per poter “mischiarla” con la sottospalla.

    La cottura
    Ovviamente al BBQ ma: indiretta? diretta? entrambi?

    leggendo un po non c’è una tecnica precisa. Tenete presente che il 13 di aprile dovrò cucinare hamburgher per 9 persone e, dato che ne voglio fare diverse portate (diversi panini con ricette diverse) una cottura troppo lunga, indiretta, forse potrebbe non fare al caso mio.

    Quindi pensavo di andare di diretta su piastra in ghisa fino a cottura ultimata. che dite?

    La speziatura
    Anche qui mi trovo pareri contrastanti. C’è chi sala e spezia il macinato e chi lo maledice dicendo che il macinato va lasciato cosi e salato giusto prima della cottura. E, ovviamente, qualcuno dice di salarlo e peparlo a fine cottura.

    Che fo?

    I condimenti

    Pensavo di farne di diverse tipologie.
    Il primo con: Salsa tartara, cetriolini sotto aceto e cipolla.
    Il secondo con: Salsa tartara, lattuga condita e pomodoro (precotto in forno in modo che si asciughi)
    Il terzo con: Salsa bbq, Cipolla passata in salamoia e vinorosso e cetriolini
    Il quarto con: Salsa bbq, pancetta croccante e lattuga condita.

    Altri suggerimenti?

    GiadGiad
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    Ciao,
    -mix carne: cerca di ottenere una proporzione 80 magro 20 grasso. Nel caso aggiungi la salsiccia. Oppure della pancetta maiale tritata;
    – vai con la diretta, griglia in ghisa unta e gira quando si stacca e si colora
    – sale nel macinato, aiuta tenere unito il composto grazie ai liquidi che si generano

    veke87veke87
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    GRazie giad,

    alla fine ho fatto di testa mia e nessuna dele cose che hai detto sono state eseguite.

    Infatti la carne era senza sale ( anche se l’avevo messo abbondantemente a posteriori ) e un po poco gusto.

    Diciamo che ho voluto puntare sull’abbinata degli ingredienti.

    Alla fine, dei 4, il piu buono è stato questo:

    Scaldare il pane diviso a metà. Spalmare un velo di salsa tartara su entrambi le parti del pane. Quindi cuocere l’hamburgher e a cottura quasi ultimata ( 63 gradi se non erro ) comporre il panino aggiungendo la cipolla preparata facendo una salamoia al 2.5% e 1/3 di liquido deve essere un buon vino rosso, dei cetrolini sott’aceto pre-tagliati e una fetta di formaggio di cui ora non trovo il nome. ( appena ritorno a casa guardo ).

    Mercoledi faccio un altro giro di hamburgher per provare delle abbinate ottime da proporre domenica prossima. Qualche suggerimento giad?

    GiadGiad
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    Si, i cetriolini. Preparali tu. Se faccio in tempo domani posto una preparazione ad hoc.

    veke87veke87
    Partecipante
    Post count: 143

    Tre nuove ricette. Purtroppo di una mi sono dimenticato di fare le foto.

    Anyway. Pane fatto in casa con lievito di pasta madre ( eccezionale ).

    Ecco le due foto in mio possesso. Quando vengo da pc posto le ricette e gli ingredienti anche se non mi sono scostato molto dalle precedenti.

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    dustmuddersdustmudders
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    L’amburgo è una tela da pittore…ci si inventa e reinventa di tutto.
    Io vado con macinato di punta di petto…mi trovo benissimo, salo pepo spezio a seconda del “tema” e poi vado in tavola, sinceramente non ho mai fatto amburghi per più di 4 persone, che comunque preparo tutto con una specie di reverse, ho fatto una modifica allo smokerino posso togliere il wp e con dei ganci metto la griglia in diretta, al piano di sopra ci tengo gli amburghi a prendere calore.
    questo ti permette di cenare e fare due mandate, il tempo di grigliare e impacchettare.
    Se posso dare il mio contributo al gusto, fatti affascinare dagli abbinamenti italiani classici…ti stupirai di come un amburgo possa essere un piatto da “buongustai”…

    veke87veke87
    Partecipante
    Post count: 143

    Ciao dustmudders,

    A quali abbinamenti fai riferimento di specifico?

    dustmuddersdustmudders
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    Post count: 1068

    funghi e taleggio, radicchio noci e gorgonzola, verdure grigliate origano e salsa allo yogurt, cipolla caramellata con aceto balsamico e salsa al parmigiano, rucola speck e asiago…i classiconi…

    alvincoalvinco
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    @dustmudders wrote:

    funghi e taleggio, radicchio noci e gorgonzola, verdure grigliate origano e salsa allo yogurt, cipolla caramellata con aceto balsamico e salsa al parmigiano, rucola speck e asiago…i classiconi…

    Buoni *-* devo provare [+]
    Tra l’altro anch’io ho provato il macinato di punta di petto ed è ottimo ma mi hanno fregato sul prezzo 8,5 euri macinato mentre pezzi da brodo 4,5/5,0 *@[] prossima volta macino io!

    dustmuddersdustmudders
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    Che merde…
    Da 5,90 me lo hanno fatto 6,90…prova e poi proponi degli abbinamenti!

    DaPo
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    Io il mio MACELLAIO non mi fa pagare alcun sovraprezzo. Vado scegliamo il pezzo, me lo trita..epoi a casa ci penso io

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    dustmuddersdustmudders
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    …non è mio il macellaio…e mi fa pagare lo scarto del grasso in eccesso!

    gigisgarbozzagigisgarbozza
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    Post count: 31

    Ragazzi consiglio la metro per acquistare la carne… Pezzi grossi e convenienza assoluta…. Poi si taglia e trita a casa!

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    DaPo
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    Post count: 384

    Se sei di bocca buona si.

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    gigisgarbozzagigisgarbozza
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    Post count: 31

    Non è vero moltissimi ristoranti anche quotati comprano la carne alla metro soprattutto per i tagli quasi all americana… Comunque poi gusti son gusti…

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