Smokers a pellet: Approfondimenti 2008-07-23T17:32:57+00:00
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  • Massim8Massim8
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    #60248 |

    Mi piacerebbe sapere qualcosa di più sugli affumicatori elettrici e gli smokers a pellet

    Anonimo
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    @massim8 wrote:

    Mi piacerebbe sapere qualcosa di più sugli affumicatori elettrici e gli smokers a pellet

    Mi offro per una risposta parziale -per scelta- ma che fa riflettere.
    Do per scontato che si conosca la differenza tra grigliata e barbecue. La grigliata ha dei gusti particolari dati proprio dalle reazioni chimiche generate dalle materie grasse, dagli zuccheri e dalle proteine che vengono investite dall’elevato calore del grill. Il nostro buon VIRGI non ha lesinato articoli per spiegarci cosa avviene nella nostra ciccia quando la mettiamo sul grill.
    Sono sapori genuini, schietti, per niente banali e certamente irrinunciabili per ogni appassionato di cottura sul fuoco vivo. Non siamo qui a boicottare salamelle e costolettine ma vogliamo, giustamente, metterne in evidenza le caratteristiche che la distinguono dal cosiddetto “barbecue”. Benchè esista una sfera di personaggi che tenta di fare il minestrone spacciando per barbecue la semplice grigliata, le differenze sono abissali e ve ne abbiamo dato ampia dimostrazione. Ciò che diciamo non ce lo siamo inventato noi. Oltreoceano è storia e cultura. I barbecue joint americani (ristoranti a tema barbecue), oltre ad essere nati all’inizio del secolo (immaginate quante vite e quante storie!!), sono migliaia e nessuno di loro serve bistecche alla griglia! Se non volete credere alle nostre parole e masticate un pò di inglese, cercate su google con le parole chiave “barbecue joints” o “barbecue restaurants” o “barbecue associations” o “pit masters”. Vi si aprirà un mondo senza fine di storie, cultura, campionati a mai finire, programmi televisivi, migliaia di libri e chi piu ne ha piu ne metta. Un universo infinito all’interno del quale troverete degli elementi comuni che sono FUMO, SMOKERS e il pezzo di carne piu piccolo sarà un rack di costine di maiale da almeno 2kg! Non troverete bistecche o spiedini o hamburger se cercate “barbecue” nell’universo americano. Non l’ho deciso io. E’ la verità e coloro che in italia vogliono spacciarvi la grigliata per barbecue sono o incompetenti (nella materia) o mistificatori (che adultera) o mistificatori COMPETENTI che tentano di portare acqua ai propri mulini facendo cattiva informazione ma attenzione: Il barbecue può effettivamente indicare “la festa” e cioè l’evento conviviale in cui si fa la grigliata. Non è inusuale dire di “partecipare ad un barbecue” anche se poi si preparano solo salsicce sul grill. L’importante è che comunque la distinzione esista e che venga rimarcata. Non si possono e non si devono mescolare i termini barbecue e grigliata, non sono sinonimi anche se qualche giornalista, addirittura dell’ANSA, non lo considera un dettaglio determinante. Poi chi vuole farsi gabbare convincendosi che barbecue e grilling siano la stessa cosa può tentare di disintegrare uno spiedino affumicandolo per 10 ore. Faccia pure ma la nostra scelta etica è quella di fare vera informazione sul barbecue. Il barbecue non l’abbiamo inventato noi ma vogliamo diffonderlo “così com’è”. Oggi comunque la gente è in grado di chiarirsi le idee con mezzi propri quindi siamo fiduciosi.
    Il barbecue è BARBECUE e la grigliata è GRIGLIATA. Punto. Non si somigliano tranne che per l’uso del fuoco vivo. La grigliata è buona, è fantastica, crea aggregazione e ogni appassionato non può snobbarla ma il barbecue però è tutt’altra musica. Bassa temperatura, fornita in modo costante e quantità bilanciata di fumo generato da una combustione parziale (senza fiamma), necessaria per evitare problemi di emissioni nocive (smoldering), sono estremamente difficili da ottenere cucinando con la legna. Stabilizzare la temperatura di uno smoker a legna non è uno scherzo anzi è difficilissimo. Inoltre, la pratica si acquisisce dopo una serie di innumerevoli e scoraggianti tentantivi andati a male. Il barbecue vi apre nuovi orizzonti ma è difficile arrivare ad esecuzioni impeccabili specialmente in autonomia.
    Non dico che lo smoker tradizionale adesso non va piu bene, ci mancherebbe! Vuoi mettere la soddisfazione di un griller di cimentarsi con delle preparazioni oltre che impegnative, estremamente difficili da produrre? Il rischio di sovraffumicare regna sovrano nei nostri smoker e questo lo sappiamo tutti ma la soddisfazione di un amante del fuoco nel riuscire a fare un barbecue perfetto è certamente impagabile. Ovviamente abbiamo bisogno di molto tempo a disposizione per fare barbecue low and slow. Non si può non presidiare uno smoker fumante con della legna incendiata all’interno. Tra l’altro non so quante mogli sono disposte a guardarci per 8 o 10 ore mentre guardiamo soddisfatti il camino del CharGriller….

    Scusandomi per la mia prolissa introduzione, che ha comunque il buon proposito di dare un “infarinatura” ai neofiti che seguono silenti, passo alla risposta a Massimo. Uno smoker elettrico a pellet è in grado di:


    Affumicare a caldo
    Affumicare a freddo
    Fungere da forno tradizionale senza fumo
    Disidratare
    Affumicare disidratando

    Il chipotle per esempio è un peperoncino jalapeno essiccato ed affumicato.

    Pensate a cosa si puo arrivare combinando insieme tutte queste possibilità.
    Prendiamo ad esempio il salmone. Quanti sanno fare il salmone affumicato identico a quello che si acquista al supermercato? E mi riferisco anche ai ristoranti. In quanti menu avete visto salmone affumicato a freddo “della casa“?
    Con uno smoker a pellet è davvero uno scherzo e in piu avete la sicurezza della vostra materia prima. Ma non solo! Potete anche scegliere la fragranza ideale per affumicare. Ontano, Melo, Acero o mescolanze di essi ma anche di altre essenze.
    Scegliere QUANTO FUMO e per QUANTO TEMPO fornirlo! Sembra quasi una bacchetta magica vero? Per certi versi lo è! Il provare a sperimentare nuove cotture con il fumo, avendo la possibilità di “dosarne” la quantità, sembra davvero un sentiero illuminato verso il mondo del vero barbecue. Uno smoker è di fatto “la via del barbecue”. Si rasenta la perfezione pur non essendo pit masters americani.
    Le vostre preparazioni saranno IMPOSSIBILI da riprodurre senza uno smoker di questo tipo a meno che non vi chiamiate Myron Mixon (ma questa è un’altra storia….). Le reazioni dei vostri ospiti andrebbero dallo sgomento all’entusiasmo estremo. Potete fidarvi.
    Torniamo al salmone: Marinato per il tempo stabilito e con le spezie scelte, si disidrata la superfice per evitare una ritenzione troppo forte di fumo e poi si inizia l’affumicatura per il tempo previsto. A fine affumicatura si da “una botta” di calore alto ma per brevissimo tempo per sciogliere il grasso in superficie con il vantaggio di avere dei lipidi naturali che ungono e insaporiscono. Il calore inoltre favorisce l’assorbimento parziale del fumo, durante il raffredamento, nelle porosità della polpa aperte dal calore.
    Il tutto ad una temperatura stabilizzata e costante, con il grado di umidità interna che decidiamo di mantere e che vi permette semplicemente di impostare i parametri e dimenticarvi di averlo acceso. Un beep vi annuncerà che il tempo è scaduto e che è passato alla temperatura di mantenimento che abbiamo impostato. Fantastico!

    Si potrebbe andare avanti per ore specialmente se ci addentriamo nelle sfumature delle preparazioni del true american barbecue. Dal brisket al pulled pork alle ribs alle chicken wings alla trota passando per malti e castagne per la produzione di birra o il grano per la famosa farina di grano arso per il pane fino alla selvaggina o al nostro bacon o lardo fatto in casa. Salame (piccante e non) affumicato, lo spek, la bresaola affumicata, pancetta stufata, prosciutto alla brace affumicato, fesa di tacchino, coppa, wurstel homemade, i formaggi a pasta filata quali scamorza o provola, le olive pre o post salamoia, le noccioline, gli anacardi, i pistacchi, le chips croccanti di verdure affumicate, la paprika, il pesce azzurro quale sgombro, tonno o il pesce spada. Ultime ma non ultime, le salsicce affumicate al ciliegio e chi le ha fatte probabilmente ha piu parole di me per poterle spiegare….
    Credetemi…potrei andare avanti all’infinito ma per il momento mi fermo qui. Mi fermo perchè proprio in questo periodo “mi sto dedicandoSeriaLmente agli affumicatori e prometto di mettere presto a disposizione un nuovo fardello, che potrebbe diventare davvero sconfinato, che ci aprirà nuove vie verso il vero barbecue.
    In definitiva, se alla domanda “Ma un vero griller usa affumicatori elettrici?” la risposta è che non solo li usa ma usa anche telefonini, automobili, asciugacapelli, rasoio, lavatrice, mixer, frullatore, computer ed è anche in grado di provvedere alle sue necessità fisiologiche dentro casa e senza andare in giardino. (-:/

    Bella storia sti affumicatori eh? (-:/
    Prossimamente su BBQ4All…. /vic

    HansHans
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    Interessante Serial.
    Intendi uno smoker del genere?
    http://www.smokepistol.com/smokepistol.html

    Anonimo
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    @hans wrote:

    Interessante Serial.
    Intendi uno smoker del genere?
    http://www.smokepistol.com/smokepistol.html

    Piu o meno…
    Questo che ci hai presentato è poco piu di un giocattolo anche se il prezzo è interessante.
    E’ solo un generatore di fumo con un controllo emissivo manuale. Di fatto ti serve una camera di affumicatura che comunque non verrebbe scaldata permettendo quindi solo affumicature a freddo. Può essere un primo passo ma rispetto ad alcuni gioelli esistenti ( e se avete pazienza vi diremo quali sono) sono appunto solo dei giocattoli.

    Ryoma
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    Ciao a tutti

    Non so se qualcuno di voi ne è interessato ma sull’argomento smoker a pellet elettrici ho sentito parlare solo e sempre benissimo dei prodotti della Bradley Smokers
    tenete presente però che sono molto ingorante in materia (e non solo /() ) quindi forse cercando bene si può trovare di meglio

    La Bradley ha il vantaggio che produce e vende anche solo lo “Smoke Generator” che è una chicca veramente comoda; anzi la metterei volentieri nella lista dei desideri (.)

    Ciao [+]

    HansHans
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    Posto un articolo a mio avviso interessante, ancorché alcuni aspetti sono già stati ben trattati da VIRGI.[attachment=0:280if6zf]06.02.pdf[/attachment:280if6zf]

    Anonimo
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    @hans wrote:

    Posto un articolo a mio avviso interessante, ancorché alcuni aspetti sono già stati ben trattati da VIRGI.[attachment=0:37jp8sk2]06.02.pdf[/attachment:37jp8sk2]

    Interessantissimo!!
    Grazie Hans, ne faremo certamente tesoro..

    HansHans
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    Guardate un pò qua: questo sì che é un affumicatore professionale, altro che Bradley!!! [+] [+] [+]
    http://www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html

    GallixGallix
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    ritornando a bomba sull’utilizzo di pellet, ritengo che le possibilità di performances che un certo tipo di bbq può offrire siano molto elevate per quanto riportato da Serial.

    riegolazione di temperatura, affumicatura e quant’altro con precisione elevatissima, probabilmente è il connubio tra la comodità del gas e l’aroma della legna, poi ci sono tutti gli aspetti legati al fascino della fiamma etc.etc. ma questo è un altro discorso

    HansHans
    Partecipante
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    Simpatico questo giocattolino, non vi pare? [+]
    Ovviamente nulla a che vedere con gli affumicatori proessionali! [:non
    L’acqua di fumo mi intrippa però 🙂

    Massim8Massim8
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    Davvero molto carino, chissà quanto costa!

    HansHans
    Partecipante
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    @massim8 wrote:

    Davvero molto carino, chissà quanto costa!

    Ciao, la ditta fornitrice mi ha comunicato il prezzo:Euri 638,00 :[flash
    Mi sembra un pò caruccio, vero? /

    MeGaMeGa
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    Scusa mi sono perso: 638€ per quale affumicatore???

    ]: ]: ]:

    sestsest
    Partecipante
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    Allora, siccome sono all’anno zero della cultura Bbq stiamo dicendo che la classica scatola affumicatrice è da considerarsi antidiluviana e difficile da usare / “dosare” ? [+]

    …….poi leggendo ancora ho capito che come si suol dire l’affumicatore smoker è tutta un’altra cosa e la scatola affumicatrice non ci azzecca una emerita ma**a /*+[

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