SALMONE FUME’ GLASSATO DI SUO AL PROFUMO DI AGRUMI 2008-05-21T14:40:34+00:00

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  • MSValtellinaMSValtellina
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    #59970 |

    [+] Vediamo…. cosa si puo’ fare con un semplice smokey joe…
    Non è completa ma puo’ essere eXtreme lostesso? (.) £|

    Salmone Fumè al profumi di agrumi.
    By.MSValtellina

    INGREDIENTI:

    BASE PER AFFUMICATURA:
    – Legnetti d’acero
    – Scorze di limone
    – Scorze di arancia
    – Salvia
    – Succo di limone e arancia

    MATERIA PRIMA:
    – Filetto di salmone alto con pelle da un lato cosparso di sale marino in fiocchi.

    ATTREZZATURA:
    – Carbonella
    – Smokey joe Silver
    – Termometro interno
    – Acqua nella vaschetta per indiretta

    PREPARAZIONE AFFUMICATURA:
    – Mettere in una bacinella per almeno 4 ore i legnetti, le scorze, il succo e le foglie di salvia. (io ho lasciato in ammollo per 24 ore)

    PREPARO LO SMOKEY
    – Visto lo spazio esiguo utilizzo della carta stagmola in piu’ strati per creare una vaschetta larga circa 14 cm e lunga tutta la griglia, ci metto un centimetro d’acqua all’interno e la carbonella ai bordi.
    – Porto a temperatura (dovrà essere di 80/100 gradi per 2 ore circa)

    PREPARO IL FILETTO DA AFFUMICARE
    – Deliscato e molto alto, mantengo la pelle esterne per posizionarlo sulla griglia e potrlo manovrare con facilità (comunque non l’ho toccato per tutta la cottura)

    Lo posiziono esattamente sopra la vaschetta (notate la temperatura sulla griglia)

    Metto sulla brace le prime chips…

    Chiudo il coperchio (che andro’ ad aprire ogni 20 minuti SOLO per aggiungere chips.

    a mettà cottura dopo 1 ora si presenta cosi’…

    La temperatura deve restare costante a 100 gradi ( si riesce aggiungendo carbonella con le chips e giocando con le prese d’aria.

    IN RISULTATO FINALE
    La carne si presenta sgrassata ma sempre tenera e bella umida, il gusto dell’affumicatura è FORTE e persistente ma non NOIOSO perchè l’essenza d’agrume stempera il grasso residuo sulla carne.

    Bè… piu’ che provarlo non c’e’ modo di descriverlo.
    Comunque è buonissimo anche da mangiare freddo giorni dopo affettandolo e servendolo con riccioli di burro e pane grigliato.

    Notate la lucentezza che ha preso con la glassatura dei grassi ma senza alcun tipo di spennellatura in cottura….

    Bon Apetit! (-:/

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    bello il parquet d’acero, cosa non si è disposti a fare per diventare extreme (-:/

    sannoredda
    Partecipante
    Post count: 466

    Notevole nn cè che dire! )(/
    Ho potuto più volte apprezzare le tue ricette su carnealfuoco,e mi hai sempre impressionato, per la scelta di materie prime , cottura , e presentazione.Davvero complimenti e sono contento che il nostro forum abbia recuperato un griller del tuo livello. %$

    kingofbbq
    Partecipante
    Post count: 175

    i miei complimenti mr valtellina…veramente notevole! )(/ )(/

    Anonimo
    Post count: 0

    Il colore del tuo salmone è spettacolare… bello veramente purtroppo non la possiamo votare in extreme… manca ancora qualcosa…
    premetto…affumicatura innovativa da extreme!
    tecnica da manuale!
    bellissima la presentazione… come sempre foto molto belle!
    manca però un contorno ed una salsina anche minima…
    e un minimo di pretrattamento… (che non è detto che sia necessario) però sono queste cosette che rendono estrema la ricetta.

    ciao Virgi

    DNADNA
    Partecipante
    Post count: 260

    azz che bel pezzo di salmone (:_(/

    notare le venature di grasso….mamma mia questo pezzo come sushi deve essere la morte sua [+]

    cmq cottura molto bella, un colore davvero strepitoso, molto originale anche l’idea di “alleggerire” con gli agrumi!

    l’unica cosa che posso dedurre dalla fotografia (pertanto quasi sicuramente starò dicendo una bufala), è che il colore al taglio mi pare sul grigiastro a causa di una affumicatura un po’ troppo consistente per uno smokey joe, quindi mi chiedo se si sentiva ancora il sapore del salmone o solo quello dell’affumicatura.

    Anonimo
    Post count: 0

    @VIRGI wrote:

    Il colore del tuo salmone è spettacolare… bello veramente purtroppo non la possiamo votare in extreme… manca ancora qualcosa…
    premetto…affumicatura innovativa da extreme!
    tecnica da manuale!
    bellissima la presentazione… come sempre foto molto belle!
    manca però un contorno ed una salsina anche minima…
    e un minimo di pretrattamento… (che non è detto che sia necessario) però sono queste cosette che rendono estrema la ricetta.

    ciao Virgi

    Condivido Virgilio, ma nn si può neanche ignorare una ricetta di questo calibro. Personalmente la ritengo in regola almeno per la candidatura.
    Cma bravo lele

    MSValtellinaMSValtellina
    Partecipante
    Post count: 167

    GRIGIASTRO!!!! AAARRRRRRRRGGHHH!!!!!! /() /() /() =) /() /() /()

    No ti assicuro che non era grigiastro [+] e l’affumicatura (al gusto mio) era perfettamente bilanciata.

    X Virgi… £| vabbè … vorrà dire che ne tenteremo un’altra…. /

    MSValtellinaMSValtellina
    Partecipante
    Post count: 167

    Grazie Loca! [+]

    Anonimo
    Post count: 0

    @dna wrote:

    …il colore al taglio mi pare sul grigiastro a causa di una affumicatura un po’ troppo consistente per uno smokey joe, quindi mi chiedo se si sentiva ancora il sapore del salmone o solo quello dell’affumicatura.

    Adesso butto una provocazione per accendere finalmente una discussione in questo tema:
    Che significa esattamente “si sentiva il gusto del salmone”?
    Perchè tanti dicono per esempio “si copre il gusto della carne”?

    Quando fate un piatto di tagliatelle di ragù, secondo voi, il sugo copre il gusto della farina?

    Quando mangiate la pizza, il pomodoro, le alici, il wurstel, il gorgonzola….copre il sapore della pasta lievita?

    Quando mangiate la bruschetta, il pomodoro, l’aglio, l’olio robusto, il basilico, la rucola….coprono il gusto del pane?

    Nel risotto alla milanese, lo zafferano, copre il gusto del riso?

    Su una base comune di pane, crostino, pasta, focaccia, riso…..quanti gusti diversi possiamo creare? Perchè nessuno si preoccupa di sentire il sapore della farina? E’ meno importante? allora perchè usarlo?
    C’è differenza tra il mangiare il ragù nella pasta o ingurgitarlo a cucchiaiate?….è certamente piu intenso no?.

    Sapienza nel mescere per ottenere un vecchio sempre nuovo. Per me è un assioma!
    Sentiamo la vostra.

    MSValtellinaMSValtellina
    Partecipante
    Post count: 167

    Credo che semplicemente intendono (quando dicono “copre il sapore”) dire se il gusto e profumo dell’affumicatura non sovrasta nettamente il gusto della carne.

    Come tutte le cose ci vuole un EQUILIBRIO e la cucina è fatta di EQUILIBRI trovati dosando coscientemente gli ingredienti.

    Partendo dal tuo esempio.. una pasta con un ragù MOLTO forte e SPEZIATO non è buona… bisogna che gli elementi si sposino e convivano insieme nello stesso piatto.
    Per risponderti… SI.. voglio sentire il gusto del grano quando mangio la pasta… altrimenti mangerei solo il condimento… certo è che se il condimento è BUONO ed EQUILIBRATO si ha quell’esplosione di sensazioni che è il fine ultimo della NOSTRA RICERCA! [+]

    Anonimo
    Post count: 0

    @Serial344 wrote:

    @VIRGI wrote:

    Il colore del tuo salmone è spettacolare… bello veramente purtroppo non la possiamo votare in extreme… manca ancora qualcosa…
    premetto…affumicatura innovativa da extreme!
    tecnica da manuale!
    bellissima la presentazione… come sempre foto molto belle!
    manca però un contorno ed una salsina anche minima…
    e un minimo di pretrattamento… (che non è detto che sia necessario) però sono queste cosette che rendono estrema la ricetta.

    ciao Virgi

    Condivido Virgilio, ma nn si può neanche ignorare una ricetta di questo calibro. Personalmente la ritengo in regola almeno per la candidatura.
    Cma bravo lele

    certo che non si può ignorare… è veramente stupendo quel salmone e le foto sono così belle che sembra di poterlo toccare…

    Anonimo
    Post count: 0

    … non ho mai affumicato il salmone in questo modo, ma conosco l’acero come aroma .. non è fruttato nè spigoloso…
    credo che sia tra le affumicature più soft possibili insieme al mesquite…
    in più gli agrumi hanno sicuramente donato una nota decisiva al fumo che si abbina molto bene con i pesci, sopratutto quelli grassi come il salmone…

    sia per tutti chiaro che non potete aspettarvi che una trancio di salmone fatto in cottura indiretta e affumicato a caldo abbia lo stesso colore del salmone norvegese che comprate al super…

    per me è la cottura e l’affumicatura sono perfette e la “glassatura” superficiale è bellissima.

    DNADNA
    Partecipante
    Post count: 260

    @msvaltellina wrote:

    Credo che semplicemente intendono (quando dicono “copre il sapore”) dire se il gusto e profumo dell’affumicatura non sovrasta nettamente il gusto della carne.

    Come tutte le cose ci vuole un EQUILIBRIO e la cucina è fatta di EQUILIBRI trovati dosando coscientemente gli ingredienti.

    Partendo dal tuo esempio.. una pasta con un ragù MOLTO forte e SPEZIATO non è buona… bisogna che gli elementi si sposino e convivano insieme nello stesso piatto.
    Per risponderti… SI.. voglio sentire il gusto del grano quando mangio la pasta… altrimenti mangerei solo il condimento… certo è che se il condimento è BUONO ed EQUILIBRATO si ha quell’esplosione di sensazioni che è il fine ultimo della NOSTRA RICERCA! [+]

    quoto e aggiungo che con certi sapori forti come può essere nel nostro caso il sentore di affumicato o per esempio l’aglio, se si esagera si va a sentire solo quello, un po come se si mangiasse dell’aglio crudo o dell’ipotetico “fumo solido”.

    Classico esempio può essere la pasta al pesto, quando si esagera con l’aglio alla fine ci si trova a mangiare un piatto monogusto, e al posto della pasta ci potrebbe essere qualsiasi altra cosa che cmq non si sentirebbe.

    Spero di aver reso l’idea ):;)

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Se permettete dico la mia, si , manca qualcosetta per entrare in extreme vedasi manuale delle giovani marmotte, ma è veramente stupenda, foto bellissime, in una ricetta cosi la metterei in cult, e poi sapete che il pesce meno lo si marina più sa di pesce no (-:/ .

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