S.O.S. ignoranza 1

[TEKNAPartecipante 20 novembre 2007 alle 12:24 Post count: 13]

#59346 |

Ciao a tutti e salute.

S.O.S. ignoranza

Da qualche parte ho letto che l’affumicatura dei cibi è un fatto serio che va fatto nel giusto modo per essere salutare e non nocivo.

Mi chiedevo se l’affumicatura fatta nel BBQ sia eseguita nel modo corretto per la salubrità degli alimenti.

[MaciobzPartecipante 20 novembre 2007 alle 12:33 Post count: 2455]

#80762

@tekna wrote:

Ciao a tutti e salute.

S.O.S. ignoranza

Da qualche parte ho letto che l’affumicatura dei cibi è un fatto serio che va fatto nel giusto modo per essere salutare e non nocivo.

Mi chiedevo se l’affumicatura fatta nel BBQ sia eseguita nel modo corretto per la salubrità degli alimenti.

L’affumicatura che si fa al bbq va a proprio rischio e pericolo, naturalmente e’ la quantita’ a fare il veleno, poi come si dice….e come gia’ detto da me ” affumicare e’ arte del bbq”, provala almeno una volta.

ciao e grazie.

[Anonimo 20 novembre 2007 alle 14:11 Post count: 0]

#80773

E’ stato scritto e riscritto ma credo che che fare dei sunti ogni tanto non sia nocivo ma anzi ci riporta tutti all’attenzione.
Partiamo con il dire che in qualunque modo affumichi, il fumo di legna sviluppa sostanze nocive CHE POSSONO attaccarsi ai cibi affumicati.
L’AFFUMICATURA PUO’ ESSERE NOCIVA.
Andiamo a capirne qualcosa in piu…
La legna dura è composta prevalentemente da tre materiali: cellulosa, emicellulosa e lignina.
Cellulosa ed emicellulosa sono le basi strutturali delle cellule legnose; la lignina è un polimero che costituisce una sorta di colla legante tra le celle. Alcuni legni morbidi, specialmente pino e abete, hanno una significante quantità di resina che produce una sgradevole (sensazione di aspro e acido) fuligine quando brucia. Proprio per questo motivo, questi tipi di legno non sono generalmente utilizzati a scopo di affumicatura alimentare.

Cellulosa ed emicellulosa sono molecole di zuccheri aggregati che effettivamente caramellizzano quando bruciano producendo un aroma dolce e fruttato e per certi versi floreale. La lignina (che è un particolare complesso chimico costituito da molecole fenoliche intrecciate) a sua volta produce, quando brucia, un elevato numero di elementi aromatici distintivi tra i quali il classico “affumicato” e un numero sia di pungenti composti quali guaiacolo, fenolo,syringol (C8H10O3) che dolci profumi quali vaniglia e chiodo di garofano. Il guaiacolo è il composto responsabile del “sapore” di affumicato mentre il syringol è il primario elemento a cui si può imputare “L’odore” di affumicato.
La legna contiene inoltre una piccola quantità di proteine che contribuiscono a donare il classico sapore di fumo “arrostito”. La maggior parte degli odori contenuti nel fumo di legna, specialmente i composti fenolici, sono instabili e si dissipano entro poche settimane o qualche mese se esposte all’aria.

Una parte dei composti derivati dalla combustione del legno, quindi presenti nel fumo agiscono da preservanti del cibo. I fenoli e altri composti fenolici agiscono da antiossidanti (che rallentano quindi la rancidificazione dei grassi animali) e da antibatterici ( che rallentano quindi la proliferazione batterica). Altri antibatterici nel fumo di legna sono la formaldeide, l’acido acetico e altri acidi organici che danno al fumo di legna un PH basso (circa 2.5). Alcuni di questi componenti sono tossici per l’uomo e possono avere effetti negativi per la salute anche nelle quantità utilizzate nelle applicazioni culinarie. I componenti che sono stati dimostrati avere effetti negativi nel lungo termine per la salute sono gli idrocarburi policiclici aromatici o IPA. Alcuni di questi sono stati dichiarati cancerogeni mentre altri sono sospettati di esserlo. Maggiore è il calore delle fiamme, maggiore è la produzione di queste sostanze. Il mesquite, per esempio, se bruciato a fiamma viva produce il doppio degli IPA rispetto all’ hickory in affumicatura controllata (senza fiamma a bassa temperatura).

Data l’esistenza di una serie considerevole di legni con diversa componente intrinseca, la composizione del fumo rilasciato varia da legno a legno.
Un fattore importantissimo quindi è quello di bruciare il legno ad una temperatura che limiti la produzione di questi idrocarburi (che comunque è impossibile eliminare del tutto).Gli anglosassoni hanno un termine per indicare questo stato di combustione che è “smoldering” cioè bruciare senza fiamma a bassa temperatura.
Dato che la temperatura di combustione a fiamma del legno è di 300°/400°, sarebbe importante affumicare ad una temperatura non superiore alla metà di questo valore e con una quantità minima di ossigeno che impedisce alla fiamme di svilupparsi. Ecco il motivo per cui si bagna il legno prima di gettarlo sulle braci. L’acqua limita la combustione e mantiene la condizione di smoldering.
La condizione che tutti devono conoscere è che L’affumicatura PUO’ essere nociva alla salute specialmente delle donne in gravidanza e dei bambini.
Sappiatelo e scegliete di farlo in totale autonomia senza sentirvi incoraggiati da noi che siamo gli unici che ne parlano.
Chi sceglie di non affumicare ha pieno diritto, anzi hanno la mia benedizione e voglio dare ancora qualche piccolo consiglio:

Non accendete il camino per scaldarvi, usate una fonte alternativa,
Non fumate il vostro canonico pacchetto di Marlboro giornaliero,
Non bevete superalcolici e vino in maniera irresponsabile
Non friggete, lasciate perdere patatine, fiori di zucca, verdure in pastella e supplì,
Non andate in giro in motorino in città per decenni senza mascherina.

Speriamo che qualcuno mi dia retta. ):;)

[TEKNAPartecipante 20 novembre 2007 alle 14:32 Post count: 13]

#80775

ciao e salute a tutti,

grazie per le risposte celeri ed esaustive, non volevo creare una polemica , ma solo soddisfare un a curiosità, scusate se prima di fare una domanda non ho avuto modo di consultare tutto ciò che è stato “scritto e riscritto”.

(:_(/ ([[=

[Anonimo 20 novembre 2007 alle 14:40 Post count: 0]

#80777

No fratello, tranquillo…
Nessuna polemica e nessun problema, anzi!
Ti ringrazio per aver sollevato ancora una volta il problema in modo da dar modo ad altri che magari non scrivono, di leggere le risposte e di conoscere a fondo questa tecnica che da grosse soddisfazioni anche se non priva di rischi.
Vai tranquillo e continua a chiedere tutto cio che vuoi, vedrai che pioveranno risposte.
ciao.

[Anonimo 20 novembre 2007 alle 18:53 Post count: 0]

#80786

@Serial344 wrote:

No fratello, tranquillo…
Nessuna polemica e nessun problema, anzi!
Ti ringrazio per aver sollevato ancora una volta il problema in modo da dar modo ad altri che magari non scrivono, di leggere le risposte e di conoscere a fondo questa tecnica che da grosse soddisfazioni anche se non priva di rischi.
Vai tranquillo e continua a chiedere tutto cio che vuoi, vedrai che pioveranno risposte.
ciao.

aho complimenti… non avrei saputo scrivere di meglio…
ti sei preso una laurea in chimica ultimamente?(-:/
un abbraccio virgi

[Anonimo 20 novembre 2007 alle 21:53 Post count: 0]

#80795

Tekna,
come hai potuto vedere…non hai creato nessun “sussulto”,ed i nostri Serial e Virgi hanno già creato degli ottimi post dove,questi argomenti,sono stati già sviscerati a dovere,ma ricordarli non fa male a nessuno.
Per altre domande,siamo a tua completa disposizione.
Ringrazio ancora Serial e Virgi per il loro intervento.

[TEKNAPartecipante 21 novembre 2007 alle 17:17 Post count: 13]

#80827

@Carlo68 wrote:

Tekna,
come hai potuto vedere…non hai creato nessun “sussulto”,ed i nostri Serial e Virgi hanno già creato degli ottimi post dove,questi argomenti,sono stati già sviscerati a dovere,ma ricordarli non fa male a nessuno.
Per altre domande,siamo a tua completa disposizione.
Ringrazio ancora Serial e Virgi per il loro intervento.

Non mi ero preoccupato, e fortunatamente noto che il clima è rilassato e pacato. Grazie SERIAL344
sei stato veramente esaustivo nelle spiegazioni tecniche, sono alle prime armi, ma spero di imparare presto sbagliando e riprovando.

[Anonimo 21 novembre 2007 alle 21:40 Post count: 0]

#80837

@VIRGI wrote:

@Serial344 wrote:

No fratello, tranquillo…
Nessuna polemica e nessun problema, anzi!
Ti ringrazio per aver sollevato ancora una volta il problema in modo da dar modo ad altri che magari non scrivono, di leggere le risposte e di conoscere a fondo questa tecnica che da grosse soddisfazioni anche se non priva di rischi.
Vai tranquillo e continua a chiedere tutto cio che vuoi, vedrai che pioveranno risposte.
ciao.

aho complimenti… non avrei saputo scrivere di meglio…
ti sei preso una laurea in chimica ultimamente?(-:/
un abbraccio virgi

No fratello, che laurea…. ([[=
E’ che per correrti dietro tocca studiare o rischio di fare sempre una figuraccia dato l’oracolo chimico che hai in testa! [+]
Per te TEKNA, vai tranquillo….qui ci si scambiano opinioni e si mette sul banco quello che si ha…
Vai tranquillo e divertiti con il tuo nuovo giocattolo, sarà uno spasso te lo assicuro.
Infine un bell’ abbACCHio al mio amico Carlo (il pupotto sta benone ma dorme meno di una zanzara!!)

[mediscoPartecipante 16 dicembre 2007 alle 22:13 Post count: 3]

#81642

ciao a tutti.
Ho comprato da poco un barbecue che ha una parte in pietra lavica ed una parte in ghisa (con un unico coperchio che copre tutte e due gli scomparti). Stavo leggendo questo post e mi è venuto un dubbio.
Magari la domanda è stupida, ma mi chiedevo se fosse possibile, in qualche modo, effettuare l’affumicatura anche con questi tipi di barbecue o se ce ne vuole per forza uno a legna…
Grazie e complimenti per questo forum molto particolare e molto ben fatto.

[Anonimo 16 dicembre 2007 alle 22:41 Post count: 0]

#81645

@medisco wrote:

ciao a tutti.
Ho comprato da poco un barbecue che ha una parte in pietra lavica ed una parte in ghisa (con un unico coperchio che copre tutte e due gli scomparti). Stavo leggendo questo post e mi è venuto un dubbio.
Magari la domanda è stupida, ma mi chiedevo se fosse possibile, in qualche modo, effettuare l’affumicatura anche con questi tipi di barbecue o se ce ne vuole per forza uno a legna…
Grazie e complimenti per questo forum molto particolare e molto ben fatto.

Naturalmente medisco….come in questo post è meglio descritto

http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?t=580

con qualche accortezza, tipo utilizzare della carta di alluminio o meglio una scatoletta per legnetti aromatizzanti, puoi tranquillamente affumicare anche tu, utilizzando il barbecue della quale sei in possesso.
Utilizzando un BBQ a carbonella puoiriporre le chips per l’affumicatura direttamente nelle braci, invece con le pietre laviche devi utilizzare le accortezze di cui sopra per evitare che i residui si spargano per le pietre.
Sempre disponibili per qualsiasi info….dacci dentro fratello!!!

[AcquaPartecipante 28 maggio 2008 alle 10:39 Post count: 15]

#89207

Ragazzi miei, avevo trovato una “specie” di scuola qui a Milano, che con la modica cifra di circa 300 euri dalle 10 alle 4 di un sabato insegnavano l’affumicatura in casa! Mi sono ricordata di questo solo che circa un anno fa non mi “incuriosì” come ora l’affumicatura, ma credo di aver pensato che 300 euro per poche ore erano care, nonna ha sbagliato a non andarci? %)

[GallixPartecipante 28 maggio 2008 alle 10:42 Post count: 2781]

#89208

con euro 0 (leggasi 0) la puoi apprendere qui da dei maestri d’esperienza [+] (-:/ £|

[Anonimo 28 maggio 2008 alle 20:53 Post count: 0]

#89291

Carissima Acqua,l’affumicatura su bbq è molto più semplice e come detto da Gallix,non costa nulla,se non al di fuori delle chips che si possono acquistare nello shop.
Consiglierei,come primo test un approccio su bbq a carbone munito di coperchio.
Vi sono parecchie ricette,all’interno del forum,che potranno darti un’idea dei risultati finali.

Per altre domande/assistenza,siamo qui ! (-:/

[AcquaPartecipante 30 maggio 2008 alle 9:54 Post count: 15]

#86273

nonna tesori miei lavora e non è che riesce a leggere sempre tutto, bene posso comprare? ditemi dove come fare che lo faccio subito, io non rinuncio tanto facilmente, e poi perchè no appena forno pronto si potrebbe fare una bella grigliatina in giardino, la casa non è grande ma il cuore di nonna sì!! E vicino ci stanno tante stalle, ahahah con animali che io adoro /() /() /() cotti al punto giusto!

[Autore]

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