Rapporto tra temperatura camera e temperature alla griglia 2014-06-29T16:55:53+00:00

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  • desmo
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    #65752 |

    Non avendo trovato un argomento simile, e incuriosito, ho fatto degli esperimenti per capire quale fosse il rapporto tra la temperatura rilevata dal termometro del coperchio del mio weber e quali fossero le relative temperatura alla griglia nelle sue varie zone. Questo, disponendo di un termometro wireless, ci eviterebbe di andare a vedere di volta in volta cosa segna il termometro del coperchio per vedere se siamo nei margini di temperatura richiesti da una particolare cottura indiretta, che appunto, ci parla di temperatura camera e non alla griglia. I dati sono stati ricavati usando come kettle un weber performer deluxe con la normale griglia in acciaio in dotazione, un termometro Maverick ET733 a doppia sonda, bricchetti weber quanto basta per ottenere le temperature che volevo. Lo scarto di errore è di circa 5 gradi, quindi sembra attendibile.

    Setup brace centrale:

    In questa configurazione, la classica quando vogliamo grigliare qualcosa velocemente ad esempio, e senza sciupare troppa alimentazione, abbiamo che ad una temperatura camera di 130°C corrisponde una temperatura al centro griglia (quindi sotto le braci) di 190°C, e una temperatura sulla parte superiore della griglia (in alto al centro, cioè in una ipotetica zona di sicurezza) di 130°C. Il dato interessante è quindi che:

    1) Con un setup di braci al centro braciere, la temperatura camera è uguale alla temperatura della parte superiore centrale della griglia.

    Ma sappiamo anche che ad una temperatura camera di 130°C abbiamo la zona centrale ancora utile per grigliare e ottenere la reazione di Maillard. Ci da cioè la consapevolezza di poter grigliare un qualcosa al centro, e cuocere indirettamente qualcos’altro (ad esempio delle patate) su tutta la semicirconferenza esterna della griglia, pur mantenendo una temperatura camera di 130°C con altresi’conseguente risparmio di combustibile. Ovviamente se anche lungo la circonferenza esterna della griglia di cottura abbiamo le braci sotto, il risultato cambia, nella prossima configurazione vediamo perchè…

    Setup cottura indiretta a 1 zona:

    Questa configurazione è rappresentabile come la griglia divisa verticalmente in 4 sezioni uguali, quindi abbiamo che la brace occuperà solo il 1° spicchio da sinistra, pari ad 1/4 della griglia, ed avremo gli altri 3/4 liberi dal calore diretto.

    Ad una temperatura camera di 130°C corrisponde una temperatura al lato griglia sotto brace di circa 165°C, e una temperatura di 135°C sia al centro griglia che sul lato libero (il 4° spicchio). Ossia rilevo che la temepratura al centro griglia (all’inizio del 3° spicchio), e la temepratura alla fine del 4° spicchio (la zona di sicurezza) varia poco, nell’ordine di 5°C, quindi:

    2) Con un setup da indiretta a 1 zona, con brace solo sotto il 1° spicchio di griglia, la temperatura camera è uguale alla temperatura griglia del 4° spicchio

    Una curiosità che avrete notato è che, a differenza del setup precedente, la temperatura alla griglia sotto la brace non è di 190°C ma di 165°C. Questo me lo spiego come un qualcosa empiricamente già risaputo da tutti noi, e cioè che la parte più calda di un kettle si ottiene al centro griglia con sotto le braci.

    Setup minion method:

    Con questo metodo (una leccarda al centro con intorno una semicirconferenza di bricchetti che si ben toccano tra di loro, e con sui primi da un solo lato altri bricchetti ben accesi) escono fuori altri dati interessanti:

    Il dato è costante con scarsissimo errore, per cui:

    3) Con il metodo minion la temperatura camera è uguale alla temepratura della parte centrale della griglia.

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Ho faticato un po’ a seguire il tuo discorso (ma è risaputo che alla domenica spengo il cervello [+] ) ma tutte le tue rilevazioni sono state fatte a vuoto? Perchè credo che poi mettedo dentro i pezzi di carne nelle varie zone di cottura….. le cose cambino un po’. Anche l’aria calda si muoverà diversamente per aggirare un peperone o una coppa

    GiadGiad
    Partecipante
    Post count: 1853

    I’m dazed and confused…
    Comunque, quando si parla di T si parla sempre di T a livello del cibo, e quindi alla griglia. Che poi parecchi la considerino al coperchio, è solo per comodità visto che il termometro ce l’hanno già lì.

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    Io non credo che varino, per il semplice motivo che se la temperatura camera è 130°C, lo è con carne e senza, ossia se mettendo la carne dovessi ottenere un abbassamento di temperatura, riportandola a 130°C, sei di nuovo con quei dati li. Quindi se il termometro camera ti da una certa temperatura con un pezzo di carne dentro, vuol dire che l’aria all’interno è a quella temperatura, e la griglia ti da le relative temperature rilevate. Ovviamente è solo un primo contributo ad un argomento che può essere ampliato o confutato da chiunque ne avesse voglia, non di certo con pretesa di definitività 🙂

    @giad wrote:

    I’m dazed and confused…
    Comunque, quando si parla di T si parla sempre di T a livello del cibo, e quindi alla griglia. Che poi parecchi la considerino al coperchio, è solo per comodità visto che il termometro ce l’hanno già lì.

    D’accordo ma la temperatura alla griglia delle varie zone non corrisponde alla temperatura camera, o meglio, solo una zona della griglia coincide con la temperatura della camera, e io volevo trovare quale fosse per non andare a guardare di volta in volta il termometro sul kettle 🙂

    Inoltre, mi serviva per sapere come e dove posso ancora grigliare (cioè che temperatura ho in certe zone di griglia) quando la temperatura della camera è X, e a che temperatura sono le zone di sicurezza al variare di questa in dipendenza del tipo di cottura, in maniera dal prevedere il da farsi in tutti i casi.

    Dalle mie rilevazioni, la temperatura forno è diversa da tutte le zone griglia tranne una, con la quale coincide perfettamente, ma non è sempre la stessa, cioè la zona di coincidenza è diversa a seconda del setup.

    Con carbone al centro per le dirette la temperatura camera coincide con la temperatura griglia in alto. Con l’indiretta a 1 zona la temperatura camera coincide con la temperatura alla griglia sul lato opposto. Con il minion, la temperatura camera coincide con la temperatura al centro griglia.

    Ora sto facendo le ribs con il minion e funziona alla grande, errore massimo 5°C

    ebolkhanebolkhan
    Partecipante
    Post count: 70

    Sono un poco confuso leggendo questo post. Mi pare di capire che quando usi il termine “temperatura forno” intendi riferirti alla temperatura misurata dal termometro del BBQ e quindi alla volta (cielo) della camera di cottura. Se ho inteso bene le tue misurazioni dicono che esiste una zona (una e solo una) a livello della griglia di cottura in cui la T° é identica a quella del cielo. Sta cosa non mi convince appieno, a prescindere da come hai disposto i carboni l`aria é libera di circolare e invariabilmente salirà in alto. Quindi sarà sempre piú alta al cielo che alla griglia. Naturalmente non prendo in considerazione la zona della griglia posta immediatamente sopra ai carboni ove la T sarà certamente superiore a quella del cielo.La zona che dici Tu sarà posizionata nella transizione tra area sopra i carboni ed area libera dai medesimi, ma sarà talmente limitata e piccola da essere a fini pratici inutilizzabile. Mi sfugge qualcosa oppure non ho capito proprio il senso del post ?[/color]

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    Io non sono un fisico, altresi’ credo che per la forma regolare del kettle, della griglia, e il fatto che parliamo di materiali conduttori (l’acciaio conduce diversamente dall’aria, perchè dovrebbero avere stessa T negli stessi punti?), tali relazioni non dovrebbero stupire, al di là che siano giuste o errate. Io ho semplicemente ricavato dei dati sperimentali con l’intento di aiutare chi come me si rompe a stare per 5 ore davanti al kettle per controllare la T…ad esempio, e a quelle condizioni e a quelle temperature ho appurato che il metodo funziona. Non sono andato a cercare l’infinitesima sezione del kettle dove la T è esatta, ma un metodo pratico che fosse abbastanza preciso da non inificiare alcuna preparazione, e in un kettle a carbone un errore di 5°C (cioè a 130°C un 4% circa) vuol dire già la massima precisione possibile. Già solo uno strumento di rilevazione ha una percentuale di errore, quindi se consideriamo l’errore del primo termometro, l’errore del secondo termometro, la variabilità della temperatura dovuta ai carboni, rilevando una variazione finale inferiore ai 5°C, allora per me è un metodo che può essere utile.

    Oggi ho fatto 4 ore di cottura cosi, ero in giardino a studiare e con il Maverick davanti era un attimo buttare un occhio sul display, cosi se mi scendeva da 130 a 115, andavo vicino il kettle e trovavo 115, o al più da 113 a 117. Stessa cosa al rialzo. Perchè ho fatto tutto questo? Ho impostato un allarme sul Maverick che partiva quando la T scendeva al di sotto dei 120 o al di sopra dei 140, e questo ha voluto dire poter studiare in tranquillità per tutto il tempo ed andare a correggere le aperture delle ventole solo quando il Maverick mi avvisava che si usciva dal range di sicurezza impostato…e ripeto, quando andavo al kettle la T era quella.

    Ovviamente è solo il primo esperimento, ne ripeterò degli altri, anche con carbone e variando sia quantità di materia a bruciare, sia cibi in cottura, sia le tecniche.

    Provate anche voi, metodo minion e termometro dotato di sonda con clip da griglia, posizionate la clip al centro griglia, portare il kettle a 130 gradi e attendete che tutto si stabilizzi perfettamente. Fatto, termometro del kettle e sonda al centro griglia hanno la stessa temperatura o giù di li.

    ebolkhanebolkhan
    Partecipante
    Post count: 70

    Forse adesso ho afferrato: stavi dicendo che sei alla ricerca del punto più attendibile dove piazzare la clip del termometro Maverick per avere una lettura che sia la più vicina possibile a quella del termometro del Kettle.
    Messa in questi termini mi spiego il senso del discorso, anche se debbo dire non ritengo affidabile il termometro dell’OT al punto da usarlo come paragone per la validazione della lettura del Maverick. Semmai il contrario.

    desmo
    Partecipante
    Post count: 21

    @ebolkhan wrote:

    non ritengo affidabile il termometro dell’OT al punto da usarlo come paragone per la validazione della lettura del Maverick. Semmai il contrario.

    si hai colto ma non è questione di validazione, quanto invece di monitorare diversamente (mediante clip alla griglia e display wireless piuttosto che stare attaccati al kettle per ore) oltre a capire come si muovono le temperature alla griglia nei vari setup di cottura. Infatti quando parlo di termometro del kettle, è per dare un riferimento a tutti, soprattutto a quelli che hanno solo quello di termometro e ai quali questa corrispondenza di temperature specificamente si rivolge.

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