Pulled Pork in purezza 2015-01-18T18:29:26+00:00
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  • Vito RifinoVito Rifino
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    #66660 |

    Ciao a tutti,

    come accennato qualche giorno fa nelle presentazioni, eccomi a condividere la mia prima esperienza con il low&slow: il pulled pork.
    Decido prima di tutto di prepararlo il sabato (ieri) per consumarlo la domenica(oggi) a pranzo a casa dei miei.
    Distribuisco dunque i compiti e le ricette: a mia moglie la preparazione della salsa barbecue all’aceto, a mia madre la preparazione della coleslaw e dei buns, e naturalmente a me il pezzo forte.
    Mercoledì ritiro dal mio macellaio di fiducia una spalla di maiale con osso del peso di 5.7 Kg.

    Giovedì mattina metto la spalla nella salamoia preparata la sera prima (sale 50 g/litro + spezie varie bollita per 20 minuti) e la tengo fino a venerdì sera (34 ore).
    Sciacquo la spalla e la faccio sgocciolare (sempre in frigo) per 3 ore; poi la cospargo di senape e rub, la avvolgo nella stagnola e la faccio stare in frigo per 2 ore. Prima di andare a letto la esco dal frigo per farla acclimatare (ormai erano le 2 di notte e la sveglia è prevista alle 6).
    Sabato mattina preparo i pacchetti con le chips per l’affumicatura (ciliegio e hickory) e alle 7 in punto inizio la cottura con una temperatura intorno ai 110/115 gradi.

    Procedo a sostituire i pacchetti con le chips per l’affumicatura per le prime 4 ore.

    Dopo 4 ore circa, tolgo pacchetti di chips e water pan e chiudo il coperchio deciso ad aprirlo solo a fine cottura.

    In sostanza decido di non utilizzare il foil, convinto di non andare comunque oltre le 12 ore di cottura e poter comunque uscire la sera con gli amici.
    Arrivati alle 18 (dopo 11 ore di cottura), la temperatura interna è di 79 e secondo le mie stime sarebbe arrivato a 92/93 gradi per l’una di notte. Decido allora di aumentare un pò la temperatura di cottura e la stabilizzo intorno ai 125 gradi.
    A questo punto la temperatura interna inizia a salire un pò più velocemente e alle 22 (dopo 15 ore di cottura) raggiunge i 92 gradi.
    Decido dunque di aprire e fare la prova con lo spuntone di un termometro: entra senza incontrare difficoltà e quindi spengo e mi preparo per il pullaggio.

    Provo a toccare la carne e vedo che si stacca senza opporre nessuna resistenza: che spettacolo!

    Pullo tutto (le ossa vengono via lucide!), aggiungo i succhi che ho raccolto durante la cottura e metto in frigo.
    E questo è il risultato oggi a pranzo: un vero successo!!!

    Come prima volta posso ritenermi soddisfatto, anche se non mi aspettavo un tempo di cottura così lungo.
    Passando alla parte tecnica, ho notato che non si è verificato nessuno stallo durante la cottura, piuttosto la temperatura ha mantenuto un andamento lineare come si può notare dal grafico (ebbene sì per la prima cottura seria ho avuto anche la pazienza di annotarmi le temperature da vero nerd):

    Inoltre mi è sorto un dubbio: ma con il tipo di setup che ho utilizzato (bbq a gas 3 bruciatori di cui 1 acceso ad un estremo e carne dall’altra parte) è meglio girare il pezzo o va bene tenerlo sempre nella stessa posizione come ho fatto io?

    Attendo vostri commenti e consigli.
    A presto,
    Vito

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Per me non hai motivo di girare la carne, sei a bassa temperatura e la fiamma è molto schermata. Bella prova, stabilizzare lo spirit per le L&S non è cosa semplice!

    DamDam
    Partecipante
    Post count: 270

    Sono invidioso, il mio primo PP è venuto orrendo rispetto a questo! Complimenti! Poi mi piace vedere un entusiasta super-preciso con tanto di grafico!

    Inviato dal mio GT-I9070 con Tapatalk 2

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    @hazydavey wrote:

    Per me non hai motivo di girare la carne, sei a bassa temperatura e la fiamma è molto schermata. Bella prova, stabilizzare lo spirit per le L&S non è cosa semplice!

    Grazie per la tua opinione.
    Per stabilizzare la temperatura non ho trovato grossi problemi: durante l’affumicatura c’era il water pan che contribuiva alla stabilizzazione; dopo l’affumicatura ero con un bruciatore a poco più di metà potenza e la temperatura rimaneva abbastanza costante (ho dovuto intervenire pochissime volte).

    hazydavey
    Partecipante
    Post count: 86

    Si, una volta stabilizzato non lo schiodi più. Il difficile è bilanciare la fiamma all’ inizio in modo da non far salire troppo la temperatura ma allo stesso tempo scaldare abbastanza da far uscire fumo dai pouch. Nel tuo caso credo che il WP abbia aiutato. L’ unica volta che ho provato una L&S con lo Spirit, non l’ ho usato.

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Ottima performance…anche se non capisco come mai non ci sia stato lo stallo (mai visto accadere prima d’ora).
    Sarà merito della salamoia?

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    @Mic.Norton wrote:

    Ottima performance…anche se non capisco come mai non ci sia stato lo stallo (mai visto accadere prima d’ora).
    Sarà merito della salamoia?

    Sembra che la salamoia abbia eliminato lo stallo, ma abbia aumentato di parecchio i tempi di cottura: se non avessi aumentato un pò la temperatura della camera nell’ultima parte, ci avrebbe impiegato circa 17 ore. Mi sembra tanto confrontato con i tempi che ho letto in giro sul forum.

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