Pulled Pork – cosa non ha funzionato?!? 2016-07-25T09:48:22+00:00

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    Articoli
  • alepav
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    Post count: 26
    #67847 |

    ciao a tutti, un po’ di tempo fa ho fatto il mio primo pulled. vorrei sottoporvi il mio procedimento, per capire cosa ho sbagliato.
    premetto che il risultato è stato molto gradito e il porco è stato polverizzato, ma non pullava a dovere. di seguito vi riporto le fasi e le temperature del procedimento:

    2,2 kg di spalla.

    preparato con senape e spezie.

    ore 10:30 messo nel bbq, con questo setting:

    ora


    T bbq


    T interna


    10.30—-130
    10.45—-120
    11.30—-120
    12.30—-110
    13.30—-115
    14.30—-140—-53 (messo in alluminio con succo di mela e alzata la temp del bbq)
    15.00—-140—-57
    15.20—-140—-62
    16.00—-140—-69
    16.30—-140—-75
    16.45—-140—-77
    17.40—-130—-81
    18.15—-135—-82 (tolto dal bbq e messo a riposare)

    tolto dall’alluminio si presentava così:

    e una volta in tavola così:

    come dicevo, è stato molto apprezzato, però mi aspettavo qualcosa di diverso. si vede lo smoke ring e si sentiva pure… la parte scura era tenerissima, quella chiara un po’ meno.
    forse il taglio di carne non andava bene?
    forse le temperature?
    forse la vaschetta dell’acqua dovevo metterla sulla griglia alta, al livello della carne e non sotto?

    vorrei ritentare, ma dato il lungo lavoro necessario, devo essere più preparato!

    grazie!
    ciao,
    ale

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    Ci sono diversi fattori che vedo e che possono aver influenzato in maniera negativa la riuscita del tuo pulled: per pullare devi cuocerlo per più tempo, ad una t di cottura più bassa e fino ad una T al cuore più alta; in caso contrario il collagene non ha il tempo di sciogliersi e non ottieni il pullaggio.

    Indicativamente puoi seguire queste indicazioni:
    La temperatura del bbq è preferibile non superi i 120°C, specialmente nella prima fase meglio stare sui 110°C.
    Andare in foil non prima dei 70°C al cuore con un bel bark formato e non aumentare la T del bbq oltre i 120°C.
    Arrivare ad una T target di 93/94°C al cuore.
    Aprire il foil, far sfumare qualche minuto, togliere i succhi, far riposare mezz’ora richiuso nel foil, pullare e mischiare i succhi sgrassati.

    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    ciao e grazie per i preziosi consigli.
    mi domando però quanto tempo debba durare una cottura del genere… io ci ho messo 8 ore ed ancora non bastava.
    cosa mi dici della disposizione delle bricchette? ne ho versate una decina accese ad un lato di quelle spente e sono andate avanti senza problemi, con le temp indicate. alla fine ne sono avanzate poco meno di un terzo.

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    @alepav wrote:

    ciao e grazie per i preziosi consigli.
    mi domando però quanto tempo debba durare una cottura del genere… io ci ho messo 8 ore ed ancora non bastava.
    cosa mi dici della disposizione delle bricchette? ne ho versate una decina accese ad un lato di quelle spente e sono andate avanti senza problemi, con le temp indicate. alla fine ne sono avanzate poco meno di un terzo.

    L’ultimo che ho fatto era una coppa da 2,7Kg e ci ho messo 12 ore.
    Questo il grafico della cottura:
    [attachment=0:12oihtvk]image.png[/attachment:12oihtvk]

    E il risultato:
    [attachment=1:12oihtvk]IMG_20160326_153645.jpg[/attachment:12oihtvk]
    [attachment=2:12oihtvk]IMG_20160326_143326.jpg[/attachment:12oihtvk]

    Sulla gestione carbone e temperatura non ti so aiutare, ho un bbq a gas quindi giro le manopole e via.

    alepav
    Partecipante
    Post count: 26

    ok, perfetto, grazie!
    allora potrei provare con un taglio più piccolo? tipo 1,5 kg?
    altrimenti 12 ore non potrò mai farcela! già quella volta, per 8 ore di cottura, mi sono dovuto chiudere in casa, abbandonando moglie e figlio!

    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    @alepav wrote:

    ok, perfetto, grazie!
    allora potrei provare con un taglio più piccolo? tipo 1,5 kg?
    altrimenti 12 ore non potrò mai farcela! già quella volta, per 8 ore di cottura, mi sono dovuto chiudere in casa, abbandonando moglie e figlio!

    Mai fatto meno di 2,5Kg perchè comunque è una cottura impegnativa, quindi non ti so dire.

    losperoni
    Partecipante
    Post count: 35

    Ciao, appena prendi confidenza con il weber ed il minion method, non serve monitorare il bbq, anzi…!
    Prossima volta prova a metter la carne in cottura alle 8-9 del mattino e goditi la giornata (controllando di tanto in tanto).
    Il porco sarà pronto quando si “sfalderà” solo a toccarlo con una forchetta.
    Se finisco presto, lo lasci nel forno di casa a riposare fino a cena.

    Ciao!

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    Ilmacellaio
    Partecipante
    Post count: 6

    @alepav wrote:

    ciao a tutti, un po’ di tempo fa ho fatto il mio primo pulled. vorrei sottoporvi il mio procedimento, per capire cosa ho sbagliato.
    premetto che il risultato è stato molto gradito e il porco è stato polverizzato, ma non pullava a dovere. di seguito vi riporto le fasi e le temperature del procedimento:

    2,2 kg di spalla.

    preparato con senape e spezie.

    ore 10:30 messo nel bbq, con questo setting:

    ora


    T bbq


    T interna


    10.30—-130
    10.45—-120
    11.30—-120
    12.30—-110
    13.30—-115
    14.30—-140—-53 (messo in alluminio con succo di mela e alzata la temp del bbq)
    15.00—-140—-57
    15.20—-140—-62
    16.00—-140—-69
    16.30—-140—-75
    16.45—-140—-77
    17.40—-130—-81
    18.15—-135—-82 (tolto dal bbq e messo a riposare)

    tolto dall’alluminio si presentava così:

    e una volta in tavola così:

    come dicevo, è stato molto apprezzato, però mi aspettavo qualcosa di diverso. si vede lo smoke ring e si sentiva pure… la parte scura era tenerissima, quella chiara un po’ meno.
    forse il taglio di carne non andava bene?
    forse le temperature?
    forse la vaschetta dell’acqua dovevo metterla sulla griglia alta, al livello della carne e non sotto?

    vorrei ritentare, ma dato il lungo lavoro necessario, devo essere più preparato!

    grazie!
    ciao,
    ale

    In quel caso puoi sistemare la situazione lavorandolo a mano con guanti e ci aggiungi la salsa con qualche succo di drenaggio filtrato dalla vaschetta di spurgo che poni sotto al taglio.

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    losperoni
    Partecipante
    Post count: 35

    Ciao, questo il mio:

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    losperoni
    Partecipante
    Post count: 35

    Messo nel bbq alle 10.30 circa e tolto a 92 gradi alle 19…
    Il bbq è andato intorno ai 140-150 gradi, troppo lo so, anche la carne andava tolta poco prima… Ma troppi impegni nel pomeriggio e vi assicuro che era buonissimo!

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    gallooone
    Partecipante
    Post count: 7

    @alepav wrote:

    ciao a tutti, un po’ di tempo fa ho fatto il mio primo pulled. vorrei sottoporvi il mio procedimento, per capire cosa ho sbagliato.
    premetto che il risultato è stato molto gradito e il porco è stato polverizzato, ma non pullava a dovere. di seguito vi riporto le fasi e le temperature del procedimento:

    2,2 kg di spalla.

    ora


    T bbq


    T interna


    10.30—-130
    10.45—-120
    11.30—-120
    12.30—-110
    13.30—-115
    14.30—-140—-53 (messo in alluminio con succo di mela e alzata la temp del bbq)
    15.00—-140—-57
    15.20—-140—-62
    16.00—-140—-69
    16.30—-140—-75
    16.45—-140—-77
    17.40—-130—-81
    18.15—-135—-82 (tolto dal bbq e messo a riposare)

    come dicevo, è stato molto apprezzato, però mi aspettavo qualcosa di diverso. si vede lo smoke ring e si sentiva pure… la parte scura era tenerissima, quella chiara un po’ meno.
    forse il taglio di carne non andava bene?
    forse le temperature?
    forse la vaschetta dell’acqua dovevo metterla sulla griglia alta, al livello della carne e non sotto?

    vorrei ritentare, ma dato il lungo lavoro necessario, devo essere più preparato!

    grazie!
    ciao,
    ale

    Dall’alto della mia esperienza di ben 1 pulled pork fatto mi sento di dire che la temperatura grossomodo andava bene, magari andava tenuta un -10° ma non credo sia stato quello il problema. Forse hai fatto un foil che non serviva (va fatto se la temperatura al cuore stalla attorno ai 75° e comunque mai prima) ed indubbiamente 82° quando l’hai tolto erano un po’ pochi come temperatura. La prossima volta abbi un po’ più di pazienza (-:/

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