Pulled Pork, abbastanza buona la prima! 2015-01-06T22:42:16+00:00

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  • skarana
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    #66630 |

    Ciao a tutti, dopo aver cucinato BCC, Moinks, Ribs era arrivato il momento di cimentarsi in una cottura da ore in “doppia cifra”, il Pulled Pork!
    Approfittando di questi ultimi giorni di ferie mi decido a provarlo, ci si arma di coraggio e di un pezzo di spalla da circa 3,6 kg, purtroppo senza osso (chiesta troppo in ritardo al macellaio).
    Dopo aver letto e riletto tantissimi post qui sul forum prendo spunti qua e la e parto con una salamoia al 5% con qualche grano di pepe per 24 ore.
    Il giorno prima della cottura tolgo la ciccia dalla salamoia, la asciugo per bene e poi massaggiatina con senape e buono strato di Rub18# e via di nuovo a riposo in frigo fino all’una di notte quando la estraggo per farla acclimatare in vista della griglia.
    Sveglia alle 6.45 e, dopo un bel caffè indispensabile )0 )0 )0 , preparo il mio mt57 per la “battaglia”, in giardino ci sono ben 3°….
    Finalmente posso provare lo Slower appena acquistato, lo riempio di bricchette, strato di foil sul fondo per veicolare l’aria in ingresso, mattone refrattario in fondo e dopo aver acceso 16 bricchette le ho posizionate in cima alla fessura dello slower.
    La spalla la ho posizionata su una teglia in alluminio provvista di una griglia che la tiene rialzata (trovata all’ikea) sul cui fondo ho messo due dita di acqua bollente per raccogliere i succhi e fungere da waterpan.
    In attesa di arrivare in temperatura, ho preparato 4 vaschette cuki in alluminio forate piene di chips di hickory e di un tipo della jack daniel’s (precedentemente ammollate per una notte) e coperto con altro alluminio per affumicare.
    Arriviamo a temperatura, si parte questa la cronologia delle temperature:
    Ore 8.45 t.griglia 110° t. Interna 16°
    Ore 9.45 t.griglia 125° t.interna 24°
    Ore 10.45 t.griglia 116° t.interna 46°
    Ore 12.05 t.griglia 113° t.interna 65°
    Ore 12.45 t.griglia 108° t.interna 69°
    Ore 13.49 t.griglia 112° t.interna 74°
    Ore 14.45 t.griglia 112° t.interna 71° Qui ho avuto un calo di diversi gradi perchè ho inserito un coccio di baked beans nella grilia carboni e vista la temperatura esterna… %)
    Ore 15.45 t.griglia 111° t.interna 74°
    Ore 16.45 t.griglia 107° t.interna 78°
    Ore 17.45 t.griglia 113° t.interna 81°
    Ore 18.45 t.griglia 113° t.interna 86°
    Ore 19.45 t.griglia 107° t.interna 88°
    Ore 20.45 t.griglia 105° t.interna 90°
    A questo punto i commensali si innervosivano così ho voluto provare a controllare se fossimo pronti al pullaggio, infilo una forchetta e provo a girarla…non c’è quasi resistenza, quindi fuori dal kettle e in foil per una mezzora!!!
    A quanto pare non ho avuto problemi di stallo e senza l’errore dei fagioli avrei finito anche prima probabilmente…
    Mentre pullo il porko, scaldo un pò di brodo per allungare i succhi della carne in cui poi getto la ciccia pullata.
    Scaldati dei panini da hamburger li riempiamo con la carne, coleslaw, e per i più ingordi backed beans e salse varie.
    Non avendo un metro di paragone, essendo non solo la prima volta che lo facevo ma anche che lo assaggiavo, il risultato mi ha lasciato piuttosto soddisfatto, la carne era bella succosa, quando trovavi le parti del bark una goduria…solo l’affumicatura mi è sembrata un pò scarsina…
    Anche i commensali sono rimasti soddisfatti ed a pancia piena! [+]
    Per i backed beans e la coleslaw ho seguito due ricette trovate qui sul forum.
    Che dire, è stata una giornata piuttosto lunga e faticosa, sopratutto con l’ansia da prestazione che incombeva, ma devo ammettere che la soddisfazione alla fine ripaga tutta la fatica.
    Ottimo lo slower che sembra davvero aiutare tantissimo a mantenere la temperatura.
    Non vedo l’ora di rifarlo! (-:/
    Manca la foto prima della pullatura ma rischiavo il linciaggio [+]
    Sono graditi commenti, critiche e consigli dai più esperti




    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Nonostante il post lungo posso dirti che hai il dono della sintesi.
    Descritto tutto senza fronzoli.
    Complimenti a te e al risultato!

    lucatelilucateli
    Partecipante
    Post count: 1371

    Mi domando… Perche’ quasi buona la prima??? A me sembra buonissima (-:/
    Solo una cosina, il calo di T interna non credo dipenda dal fatto che hai inserito i fagioli, la T del bbq infatti e’ rimasta stabile… Quando cominciano ad evaporare i liquidi interni la T ha la tendenza ad abbassarsi, ecco perche’ il foil ti aiuta (-:/
    Secondo me se avessi messo in foil quando hai notato il calo avresti risparmoato una bella oretta /vic
    Comunque ripeto: ottima la prima

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Sottoscrivo quanto scritto da Lucateli: l’abbassamento di temperatura nella carne non c’entra niente col coccio di fagioli ma è lo stallo! Se non si va subito in foil (meglio ancora un paio di gradi prima) si perde un pochino di temperatura e si debbono aspettare un numero imprecisato di minuti (ma mediamente sul quella pezzatura sono tra le due e le tre ore) prima che ricominci a salire.

    Per il resto, bravo!

    giannijk
    Partecipante
    Post count: 41

    Complimenti! HA un ottimo aspetto!!!
    Ottima come prima!!!!!!!!!!!!

    Friz
    Partecipante
    Post count: 76

    Una domanda sullo slower. In queste 12 ore di cottura, quanti rabbocchi di carbone/birquette hai fatto?

    skarana
    Partecipante
    Post count: 17

    Intanto grazie mille.
    Per quello che riguarda la temperatura penso che abbia influito anche l’inserimento del coccio, non tanto per quello ma per il tempo che mi i è voluto per aprire, liberare la griglia e mettere sotto i fagioli…ci ho messo un po’ tantino e prima che la temperatura del kettle tornasse a regime ho notato il calo di quella interna….per questo è perché non si smetteai di imparare ho scritto “quasi buona” [emoji1].
    Comunque poco male, l’attesa aumenta la fame no?[emoji16][emoji16][emoji16]

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    skarana
    Partecipante
    Post count: 17

    Ho rabboccato solo una volta con mezzo cesto di plastica della weber per intenderci, più per sicurezza che altro, a cottura ultimata ancora il carbone ardeva bene.lo slower è il modello maxi 57.

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    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    Scusa, ma hai usato bricchette o carbone?

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    Friz
    Partecipante
    Post count: 76

    Altra rapida domanda. L inserimento di carbone sopra a quello acceso, quindi un “inversione” del principio di funzionamento dello slower, provoca effetti sul mantenimento della temperatura?

    Mic.NortonMic.Norton
    Partecipante
    Post count: 425

    No perché è la quantità di ossigeno in circolo nella camera a regolarla. Appena inserito ovviamente un pò di oscillazione c’è.

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    skarana
    Partecipante
    Post count: 17

    @Mic.norton ho usato bricchetti.
    @friz non ho notato problemi per il mantenimento della t…e sinceramente non vedevo altro modo di aggiungerle nello slower.l’unico accorgimento che ho cercato è stato spostare quelle accese da un lato con la pinza, e quelle aggiunte dall’altro lato spinte poi a fianco di quelle roventi.

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