Pulled di chris lilly 2012-07-01T09:48:13+00:00

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  • saggiomo1saggiomo1
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    #62968 |

    Ieri avevo ospiti a cena ed ho deciso di fare il Pulled… La ricetta sul suo libro mi sembrava la soluzione ideale… Non tanto speziata in modo da poter piacere a tutti… La ricetta la seguo passo passo, con l’unica variante del tempo… Non lo lascio le 14-16 ore da lui dettate ma solo 10…

    La spalla era di circa 6 chili e mezzo… Grassa al punto giusto e bella compatta e marmorizzata…
    È piaciuto a tutti ed in 8 non abbiamo avanzato nulla…
    Se riesco a postare le foto vorrei i vostri pareri…

    L’unica pecca, secondo me, è stata che la parte esterna era troppo secca …a differenza della parte subito dopo che era succosissima…

    Un’ultima domanda…. Come devo fare a scendere fino ai fatidici 110 gradi??? Anche con tutto chiuso non sono andato sotto i 125….

    saggiomo1saggiomo1
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    ecco le foto….

    saggiomo1saggiomo1
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    …altre foto..11!!!!

    moltensixmoltensix
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    Beh, innanzi tutto complimenti, l’aspetto è veramente bello )(/
    Effettivamente si nota un’area più “bruciacchiata” verso la parte dei carboni accesi, probabilmente non era ben schermato e la temperatura era effettivamente troppo alta.
    Sicuramente con le bricchette ti sarebbe risultato più facile mantenere la temperatura più bassa e più costante (le bricchette hanno dimensione omogenea ed è più facile regolarsi). La quantità di carbone duro acceso (che già di per sè raggiunge temperature più elevate rispetto le bricchette) era forse eccessiva, così anche se chiudi tantissimo le valvole di areazione non riesci a controllare la temperatura mantenendola sui 110°.
    Non sarà stata una low and slow a tutti gli effetti, ma un bel panozzo me lo sarei fatto assai volentieri *-*

    saggiomo1saggiomo1
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    ….nono io la t l’ho tenuta costantissima (infatti ero veramente meravigliato della cosa)…. il fatto è che invece di 110 era 125….e a meno di quello nn sono riuscito a scendere….

    saggiomo1saggiomo1
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    ….sono passati 3 gg e 68 visite….possibile che solo il buon molten ha detto la sua???…

    alberto.pedalino
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    intanto complimenti, poi il seup del mm circolare la brace è davvero tanto vicina al pulled, che per altro hai tenuto rialzato il che vuol dire che sul bordo becca più calore, e siccome più è sottile una parte più si accumula calore questo è il risultato, per altro la prossima volta usa una leccarda con liquido più grande del pezzo di carne che usi e fai in modo che la proiezione del pezzo di carne non cada cmq dentro le braci, se vedi che una parte ti si sta scurendo troppo (a parte la presnza di zuccheri che ad alta T caramellizzano prima, la presenta di paprica che ad alta T brunisce) puoi schermare con dell0alluminio a contatto. Riguardo al fatto che la parte esterna fosse troppo secca è una conseguenza del netodo di cottura (temperatura elevata e poca umidità) e in più la ricetta che hai usato se non mi sbaglio non prevede la cottura in foil, il che vuol dire che a meno che l’ambiente è molto umido l’esterno si sciuga, se non ricordo nella ricetta si dice di bagnare dirante la cottura, non dico che serve ma in qualche modo aiuta, la verità è che l’unico modo per non avere l’esterno troppo asciutto è:
    o tenera le T bassa e l’umidità elevata, oppure, dopo una prima fase di fumo, avvolgere tutto in foil.
    Riguardo la T bassa dipende da quanta brace usi, e cmq i pezzi grossi di carbone non aiutano.

    saggiomo1saggiomo1
    Partecipante
    Post count: 621

    …esatto non prevedeva foil…
    …per gli zuccheri la composizione del rub prevedeva circa un cup di zucchero (forse uno e mezzo) e poca ma poca paprika…

    …e cmq grazie come al solito sei sempre molto preciso ed illuminante…grazie davvero!

    DaniWeberDaniWeber
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    Post count: 617

    Ciao,
    bella realizzazione. Il pulled è il pulled, sempre.
    Non posso aggiungere altro di quello già detto.

    Troppo carbone, è meglio averne poco con le valvole un po’ più aperte che metterne di più e “strozzarlo”. Meglio usare le bricchette in un kettle per queste realizzazioni.
    Avevi tanto spazio sopra la griglia dovevi riempire con un bel waterpan pieno d’acqua, molta umidità per mantenere umido l’esterno e aiutare l’affumicatura e la T° bassa.

    Ciao

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