Prosciutto Low & Slow 12,5 Kg in OT57 2012-08-26T08:03:15+00:00

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    Articoli
  • kolpes
    Partecipante
    Post count: 29
    #63101 |

    Ciao a tutti,
    innanzitutto complimenti per il forum ragazzi!

    Passiamo alla ricetta:

    Il pezzo da cuocere
    Prosciutto di Maiale disossato da 12.5 Kg, non condito internamente e legato.

    Preparazione
    40 ore prima dell’inizio cottura si è optato per la salamoia, sia iniettata che ad immersione. La salamoia è stata preparata aggiungendo all’acqua una quantità di sale pari al 5% del peso. (Es 10 Lt. acqua -> 500g. di sale).

    Iniezioni
    Abbiamo quindi iniettato 1.5 Lt della soluzione nel pezzo di carne.
    Purtroppo non siamo riusciti a rimediare per tempo una siringa adeguata e quindi siamo stati costretti ad usare le classiche siringhe da 5ml! Data la scarsa lunghezza dell’ago (4/5 cm) non è stato possibile iniettare in profondità la salamoia. Certo è che dopo 300 punture abbiamo imparato la lezione!
    MORALE: Utilizzare siringhe da marinata!

    Salamoia ad immersione
    Il prosciutto ferito ormai da 300 punture è stato immerso nei 30 Lt di salamoia alla quale sono stati aggiunti:

      1 barattolo di bacche di ginepro pestate

      1/2 barattolo di pepe in grani pestato

      rosmarino a volonta

    Il giorno della cottura….

    Quante ore di cottura?
    Dopo esserci documentati la tendenza è quella di considerare tra 1 ora e 1.5 ore per ogni chilo.
    Facendo un paio di conti…
    12.5 kg x 1.5 = 18/19 ore di cottura
    12.5 kg x 1 = 12 ore di cottura
    Alla fine si è optato di iniziare la cottura alle 8:00 per poter cenare alle 20:00 / 21:00. Effetto collaterale -> Sveglia ore 5:40 🙁

    Quando è cotto?
    La temperatura da raggiungere che ci siamo imposti è di 65 °C.
    Commento post esperienza: sarebbero bastati anche 63 °C come gli americani insegnano.

    Marinatura lastminute
    Ore 6:15, ci aspettano altre 300 siringate di marinatura così composta:
    1.5 Lt di succo di mela
    1 confezione di salsa di soia

    Curiosità: dopo la salamoia ad immersione e le iniezioni di salamoia e marinata il prosciutto che prima pesava 12.5 Kg ora ne pesa 14.8 Kg

    Finite le iniezioni ed asciugato il pezzo lo cospargiamo di mostarda francese sulla quale applichiamo il rub.

    Ingredienti del Rub:

      1 confezione di paprika piccante

      1 confezione di paprika piccante

      2 cucchiai di peperoncino hot

      1 confezione di aglio in polvere

      3 cucchiai di cipolla in polvere

      1/2 confezione di pepe nero

      2 pugni di sale


    Succo di mela nella leccarda…

    Cottura
    La giornata è stata calda e l’OT57 è stato posto al sole che ha contribuito a ridurre il consumo di bricchetti.

    Abbiamo acceso 25 bricchetti per iniziare ed affumicato con legno di quercia per circa un’ora.


    Affumicatura…


    Dopo 4 ore circa…

    Tempi & Temperature registrate:

      Ora – Temp. interna °C – Temp. Camera °C

      07:15

    25 bricchetti

      07:45 – 18 – 120

      09:32 – 23 – 124

      11:00 – 34 – 115

      11:25 – 37 – 111

    AGGIUNTI BRICCHETTI

      11:35 – 38 – 125

      12:00 – 43 – 123
      La temperatura interna stava crescendo troppo velocemente così abbiamo lasciato consumare i bricchetti

      16:00 – 61 – 58

      16:15 – 61 – 47

      17:00 – 57 – 43
      Aggiunti 15 bricchetti accesi + 6 spenti

      18:30 – 58 – 133

    Nota! Ci sono voluti 90 minuti per far si che la temperatura interna salisse di 1 °C!

      18:45 – 59 – 133

      20:15 – 65 – 120

    Riposo per 30 minuti poi si mangia!

    Gli ospiti sono rimasti molto soddisfatti e noi che lo abbiamo preparato ancora di più…

    Mirco e Federico

    MatteoBBQ
    Partecipante
    Post count: 153

    beh come primo messaggio niente male!!!!!

    bravo bravo!!!!!!!

    molto invitante quel prosciutto!!!In quanti ci avete mangiato???

    Biello
    Partecipante
    Post count: 166

    Spettacolo, Complimenti! /vic
    Con cosa lo avete mangiato? nel panino?

    Per curiosità, che bricchetti hai usato?

    giank46giank46
    Partecipante
    Post count: 261

    molto bello complimenti!

    kolpes
    Partecipante
    Post count: 29

    Eravamo circa in 16 persone e lo abbiamo mangiato (quasi tutto) a fette molto spesse.
    I bricchetti utilizzati sono quelli originali Weber.

    fabbattistafabbattista
    Partecipante
    Post count: 30

    complimenti…!! well done!!!

    DaniWeberDaniWeber
    Partecipante
    Post count: 617

    Ottimo…ed abbondante (-:/

    massj
    Partecipante
    Post count: 40

    spettacolare! complimenti!

    ursita
    Partecipante
    Post count: 16

    Solo una curiosità. La temperatura di 65 °C non è un pò bassa?

    kolpes
    Partecipante
    Post count: 29

    65 gradi è effettivamente un pò al limite ma ti posso assicurare che la carne era cotta al punto giusto.
    C’è poi da dire che una volta tolta dal fuoco la carne è andata avanti un altro pò.

    Akula90
    Partecipante
    Post count: 165

    @kolpes wrote:

    Ciao a tutti,
    innanzitutto complimenti per il forum ragazzi!

    Passiamo alla ricetta:

    Il pezzo da cuocere
    Prosciutto di Maiale disossato da 12.5 Kg, non condito internamente e legato.

    Preparazione
    40 ore prima dell’inizio cottura si è optato per la salamoia, sia iniettata che ad immersione. La salamoia è stata preparata aggiungendo all’acqua una quantità di sale pari al 5% del peso. (Es 10 Lt. acqua -> 500g. di sale).

    Iniezioni
    Abbiamo quindi iniettato 1.5 Lt della soluzione nel pezzo di carne.
    Purtroppo non siamo riusciti a rimediare per tempo una siringa adeguata e quindi siamo stati costretti ad usare le classiche siringhe da 5ml! Data la scarsa lunghezza dell’ago (4/5 cm) non è stato possibile iniettare in profondità la salamoia. Certo è che dopo 300 punture abbiamo imparato la lezione!

    MORALE: Utilizzare siringhe da marinata!

    Salamoia ad immersione
    Il prosciutto ferito ormai da 300 punture è stato immerso nei 30 Lt di salamoia alla quale sono stati aggiunti:

      1 barattolo di bacche di ginepro pestate

      1/2 barattolo di pepe in grani pestato

      rosmarino a volonta

    Il giorno della cottura….

    Quante ore di cottura?
    Dopo esserci documentati la tendenza è quella di considerare tra 1 ora e 1.5 ore per ogni chilo.
    Facendo un paio di conti…
    12.5 kg x 1.5 = 18/19 ore di cottura
    12.5 kg x 1 = 12 ore di cottura
    Alla fine si è optato di iniziare la cottura alle 8:00 per poter cenare alle 20:00 / 21:00. Effetto collaterale -> Sveglia ore 5:40 🙁

    Quando è cotto?
    La temperatura da raggiungere che ci siamo imposti è di 65 °C.
    Commento post esperienza: sarebbero bastati anche 63 °C come gli americani insegnano.

    Marinatura lastminute
    Ore 6:15, ci aspettano altre 300 siringate di marinatura così composta:
    1.5 Lt di succo di mela
    1 confezione di salsa di soia

    Curiosità: dopo la salamoia ad immersione e le iniezioni di salamoia e marinata il prosciutto che prima pesava 12.5 Kg ora ne pesa 14.8 Kg

    Finite le iniezioni ed asciugato il pezzo lo cospargiamo di mostarda francese sulla quale applichiamo il rub.

    Ingredienti del Rub:

      1 confezione di paprika piccante

      1 confezione di paprika piccante

      2 cucchiai di peperoncino hot

      1 confezione di aglio in polvere

      3 cucchiai di cipolla in polvere

      1/2 confezione di pepe nero

      2 pugni di sale


    Succo di mela nella leccarda…

    Cottura
    La giornata è stata calda e l’OT57 è stato posto al sole che ha contribuito a ridurre il consumo di bricchetti.

    Abbiamo acceso 25 bricchetti per iniziare ed affumicato con legno di quercia per circa un’ora.


    Affumicatura…


    Dopo 4 ore circa…

    Tempi & Temperature registrate:

      Ora – Temp. interna °C – Temp. Camera °C

      07:15

    25 bricchetti

      07:45 – 18 – 120

      09:32 – 23 – 124

      11:00 – 34 – 115

      11:25 – 37 – 111

    AGGIUNTI BRICCHETTI

      11:35 – 38 – 125

      12:00 – 43 – 123
      La temperatura interna stava crescendo troppo velocemente così abbiamo lasciato consumare i bricchetti

      16:00 – 61 – 58

      16:15 – 61 – 47

      17:00 – 57 – 43
      Aggiunti 15 bricchetti accesi + 6 spenti

      18:30 – 58 – 133

    Nota! Ci sono voluti 90 minuti per far si che la temperatura interna salisse di 1 °C!

      18:45 – 59 – 133

      20:15 – 65 – 120

    Riposo per 30 minuti poi si mangia!

    Gli ospiti sono rimasti molto soddisfatti e noi che lo abbiamo preparato ancora di più…

    Mirco e Federico

    Ciao, complimenti per il prosciutto, ti volevo chiedere le bricchette sono state messe su un solo lato o in tutti e due, ed in caso quante Ne sono state accese, e quanto ne hai messo da spente grazie (-:/

    massj
    Partecipante
    Post count: 40

    Spettacolo, complimenti!

    bomba75bomba75
    Partecipante
    Post count: 474

    Complimenti per la preparazione

    giannijk
    Partecipante
    Post count: 41

    Ottima preparazione,complimenti!

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