-
Cari Amici,
la seguente è un’interessante preparazione che ci consente di ottenere, con ottimi risultati, un bel prosciutto affumicato, che andremo anche a glassare.
L’ingrediente base della preparazione è il fumo, e la condizione necessaria per un prodotto di livello è la gestione del fuoco. Ma non è forse la regola base per tutte le nostre cotture al barbecue?
Ingredienti:
– un prosciutto di maiale di 5 o 6 kg, disossato (si intende il taglio di prosciutto della zampa posteriore del maiale, crudo. Non il salume);
– salamoia composta da 4lt di acqua, 400gr sale, 360gr zucchero, ben sciolti. Se volete potete aggiungere, alla salamoia, spezie di vostro gradimento (es. anice stellato, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, pepe, pimento, ecc);
– per l’injection: 500ml di brodo di maiale o vegetale;
– per la glassa: 2 parti di senape di dijone, 2 parti di miele, 1 parte di spremuta d’arancia, spezie a piacere in polvere q.b. (es. quelle suggerite prima per la salamoia).Preparazione:
verifichiamo che il prosciutto non abbia uno strato esterno di grasso troppo spesso. Al massimo deve essere mezzo centimetro, o nulla va anche bene. Nel caso riduciamolo.
Iniettiamo il brodo nel prosciutto, per migliorarne la succosità e la sapidità.
Immergiamo il prosciutto nella salamoia fredda, in un recipiente che andremo a riporre in frigorifero da 12 a 24 ore:
Trascorso questo tempo, rimuoviamo il prosciutto dalla salamoia, scuacquiamolo sotto acqua corrente, asciughiamolo per bene con della carta assorbente e disponiamolo in una teglia, rialzato su una griglia.
Mettiamolo in frigo, scoperto, per un tempo da 6 a 12 ore, affinchè si asciughi adeguatamente e si crei una cuticola superficiale proteica che “aggancerà” meglio l’aroma di fumo.
Prepariamo il nostro smoker per una cottura in Low&Slow, affumicando con il legno che ci piace. Ottimi melo, ciliegio, ulivo, noce, ma anche altre essenze non saranno da meno.
A noi piace la brace di carbone.Effettuiamo dei tagli a rombi sulla superficie superiore del prosciutto, di profondità mezzo centimetro, per aumentare la superficie che catturerà la glassa, e anche per motivi estetici. Con un coltello ben affilato tale operazione sarà velocissima.
Disponiamo il prosciutto nello smoker e, data l’importanza del pezzo, e necessitando di un calore dolce per garantire una cottura uniforme da esterno a interno, ci settiamo tra i 110 e i 120 gradi. Siamo pronti a cuocere anche per 10 ore:
Raggiunti i 50 gradi al cuore, prepariamo la glassa e scaldiamola intorno ai 60 gradi.
Raggiunta la temperatura al cuore di 55 gradi, glassiamo il prosciutto con un velo leggero di glassa e richiudiamo lo smoker:
Rieffettuiamo l’operazione per 2 o 3 volte, ogni 30 minuti circa.
Raggiunta una temperatura interna tra i 63 e i 68 gradi, il prosciutto affumicato glassato è pronto.
Tiriamolo fuori dallo smoker e glassiamolo un’ultima volta.
Possiamo consumarlo dopo un riposo di 30 minuti, oppure possiamo farlo raffreddare, tagliamolo a fette sottili e, se vogliamo, le riscaldiamo. Saranno ottime anche fredde.
Nelle foto seguenti, quella del taglio succoso è dopo un riposo di 2 ore circa, quella con il taglio più asciutto è dopo una notte in frigo:
Il sapore è molto interessante, il gusto è, appunto, di buon prosciutto affumicato…ma il bello è che l’abbiamo l’affumicato noi!!! 😉
Grazie per aver letto e alla prossima!
- Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.