problemi smoker verticale 2014-10-29T17:33:20+00:00

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  • Luca7993
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    ok, grazie delle info.
    Appena torna un tempo decente, cucino facendo altre prove.

    Se i mattoni li ricopro con l’alluminio, si mangiano sempre tanto calore?
    oltre a crearmi qualcosa con dell’inox, che però ha un costo… cosa potrei usare per raggruppare le bricchette?

    Jk74Jk74
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    Post count: 564

    @luca7993 wrote:

    ok, grazie delle info.
    Appena torna un tempo decente, cucino facendo altre prove.

    Se i mattoni li ricopro con l’alluminio, si mangiano sempre tanto calore?
    oltre a crearmi qualcosa con dell’inox, che però ha un costo… cosa potrei usare per raggruppare le bricchette?


    Certo che lo assorbono, poi lo rilasciano ma lentamente, da qui la T non elevata (ma che dura nel tempo)
    La rete non è necessario sia inox, vanno bene anche le zincate, se proprio hai paranoie per lo zinco con la combustione (che cmq non fa fumi tossici) la fai andare prima a vuoto. Semplicemente inox non si ossida e dura, in ferro o ferro zincata si ossida e prima o poi ci molla, la cambierai…

    Luca7993
    Partecipante
    Post count: 109

    dust scusa, ma ti chiederei altre due cose… 🙂

    ma accendendo 2kg di bricchette, come han fatto a durare 4 ore?
    una bricchetta accesa non dovrebbe durare circa due ore? son durate così tanto,perché con le ventole sotto a metà entrava meno aria e quindi il tutto si sono consumate piu’ lentamente?

    le 10 bricchette invece, le hai aggiunte da spente nel momento in cui la temperatura ha iniziato un po’ a calare?

    dustmuddersdustmudders
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    Post count: 1068

    non le ho accese tutte, ho fatto lo starter con legno di faggio stagionato, un pochino di carta ed alcool, ci ho ammucchiato le bricchette e ho dato fuoco, piano piano si sono accese anche le esterne…dopo le ho rincalzate al centro e ho ributtato altre bricchette e così via…comunque per evitare che entrasse troppa aria, ho tappato il buco sotto con della stagnola appoggiandola sul pentolino…visto che anche se chiudi ne passa fin troppa…

    Prossima volta…carbone e non bricchette…

    miccio1978miccio1978
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    Post count: 1053

    @luca7993 wrote:

    se qualcuno ha qualche consiglio o conosce già i risultati per esperienza… ben venga 🙂

    Il water pan, i mattoni o la terracotta servono per accumulare calore.

    Le differenze principale tra “solidi” e acqua sono due: l’acqua crea anche umidità e tende a consumarsi creando vapore.
    Per il resto funzionano nella stessa maniera: assorbono e rilasciano il calore.

    Se il tuo bbq è settato per 100° e tutto funziona a dovere mantiene i 100° costanti. Ma è una cosa comunque difficile. Se inserisci wp o mattoni questi assorbono il calore quando ci sono picchi di calore e rilasciando il calore accumulato quando la temperatura tende a precipitare.

    Diciamo che sei sui 100° stabili e con un mattone dentro, anche lui a 100° visto che la temperatura è stabile da parecchio tempo. Devi aprire per girare, spruzzare, moppare ecc: ovviamente il calore si disperde e la temperatura scende. Quando richiudi il mattone ha perso ben poca temperatura e rilascia il calore nella camera di cottura facilitando l’aumentare della temperatura. Quando invece metti nuovo combustibile o apri le bocchette e la temperatura tende a salire in modo esagerato il mattone o il wp tendono ad assorbire il calore evitando un picco indesiderato. Il calore in eccesso infatti viene assorbito non solo dalla carne in cottura e dalla struttura del bbq ma anche dal mattone.

    Il mattone e la terracotta sono sempre loro mentre l’acqua del wp tende a consumarsi, quindi è un’ulteriore variabile che bisogna imparare a gestire.

    Ricorda che se inserisci acqua o mattoni o terracotta freddi questi inizialmente assorbiranno molto calore abbassando la temperatura di cottura. Se li inserisci già caldi (acqua prossima all’ebollizione o mattone preriscaldato in forno a 100°) fungeranno fin da
    subito da “serbatoio” di calore.
    Aggiungo ancora una cosa: maggiore è la quantità di acqua/mattoni/terracotta ceh inserisci maggiore è il loro potere. Un bicchiere d’acqua o mezzo mattone non avranno lo stesso effetto di 7 litri d’acqua o di 2-3 mattoni.

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    @miccio1978 wrote:

    @luca7993 wrote:

    Ricorda che se inserisci acqua o mattoni o terracotta freddi questi inizialmente assorbiranno molto calore abbassando la temperatura di cottura. Se li inserisci già caldi (acqua prossima all’ebollizione o mattone preriscaldato in forno a 100°) fungeranno fin da
    subito da “serbatoio” di calore.
    Aggiungo ancora una cosa: maggiore è la quantità di acqua/mattoni/terracotta ceh inserisci maggiore è il loro potere. Un bicchiere d’acqua o mezzo mattone non avranno lo stesso effetto di 7 litri d’acqua o di 2-3 mattoni.


    Mi hai ricordato una cosa che volevo dire… sul WP
    La stabilizzazione dello smoker la si deve fare SENZA il WP e a T maggiori. Io per un PP stabilizzo circa a 130-140° a vuoto, poi infilo il WP bollente e la ciccia.

    Poi non son mica convinto che il refrattario lavori così bene e preciso cme il WP, io ne ho usati refrattari, ma quando la T della pietanza sale, senza cambiare nulla, la T aumenta, invece il WP fa da regolatore di Watt. Poi ok, se anche finisci il PP a 130° invece che a 110 non muore nessuno.
    L’inerzia termica elevata l’ho sempre detto è un arma a doppio taglio, adesso che ho un kamado di 60kg di refrattaria posso testimoniarlo anche con la pratica… va che quando ti sei assesatato sugli 80° e vuoi andare a 150 o viceversa, senti che stress…

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Mi son perso qualcosa…stabilizzi su 130/140 senza wp e poi lo aggiungi con acqua bollente…ma poi non è che devi ri-stabilizare un altra volta?
    Io sinceramente sono più barbaro…accendo, appena ha preso infilo il wp metto l’acqua e dopo una mezzora che il carbone o le bricchette hanno preso metto la ciccia.
    Mi torna bene perchè in quella mezzora preparo in casa, pulisco, finisco di rubbare e poi la t è giusta 100/110.
    Ho sempre timore di ustionarmi durante il rabbocco del wp, ma facendolo litro-litro (con sette litri ci faccio 10 ore non rabbocco) limito il danno, jk74 te metti a bollire l’acqua in una pentola e poi aggiungi?

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    @dustmudders wrote:

    Mi son perso qualcosa…stabilizzi su 130/140 senza wp e poi lo aggiungi con acqua bollente…ma poi non è che devi ri-stabilizare un altra volta?


    beh anche senza il WP se sono a 130, quando inserisco la carne la T cala. Senza magari devo ritoccare un pelino le vents, se invece metto il WP si stabilizza subito attorno ai 100-110°

    Ho sempre timore di ustionarmi durante il rabbocco del wp, ma facendolo litro-litro (con sette litri ci faccio 10 ore non rabbocco) limito il danno, jk74 te metti a bollire l’acqua in una pentola e poi aggiungi?


    nello smoker che ha una bella bacinella sì verso direttametne dalla pentola nel WP. Cioè tolgo i 2 stadi superiori metto la WP vuota e poi ci verso l’ acqua, c’è solo da stare attenti se la pentola è molto piena, ma il rischio di versare acqua sui crboni è minimo (non c’è sapzio)
    Nel kettle uso vaschette di alluminio e lì uso il mestolo o pentole piccole.
    Io non lavoro mai con la vet-out molto aperta, sta sempre chiusa almeno metà, spesso 3/4, quella sotto influisce molto meno. Certo sti smoker economici sfumacchiano da tutti i buchi e non son precisissimi. Il Kamado con la out parzializzata, la In la puoi aprire finchè vuoi che non sale.

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    il kamado è un altro pianeta…
    Ma quando parli di smoker intendi quello piccolino?

    giannijk
    Partecipante
    Post count: 41

    Io per il rabbocco del WP uso un imbuto dal collo molto lungo (quelli da carburante con il collo estensibile,lo uso solo per quello)atraverso lo sportello superiore.Agli inizi facevo bollire l’acqua per il rabbocco ma poi semplicemente ora uso quella calda del rubinetto e non ho notato nessuna variazione della T degna di nota!

    Jk74Jk74
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    Post count: 564

    @dustmudders wrote:

    il kamado è un altro pianeta…
    Ma quando parli di smoker intendi quello piccolino?

    beh i miei attrezzi sono quelli in firma, lo smoker è identico a quello di Giad e lo uso (“manico” a parte) nello stesso modo, senza i piedi e come base uso il sotto del kettle Lidl col duplice vantaggio di avere una regolzaione precisa dell’ aria da sotto e maggior spazio per il carbone nelle overnight ci vanno 6kg abbondanti di bricchetti…
    Il kamado ti fa vedere meglio come funzionano le cose in teoria, con pochi errori di disturbo, non trafilando e non avendo problemi di perdita di calore (triangolo del fuoco) le cose vanno come la termodinamica dice che dovrebbero andare.
    @giannijk wrote:

    Io per il rabbocco del WP uso un imbuto dal collo molto lungo (quelli da carburante con il collo estensibile,lo uso solo per quello)atraverso lo sportello superiore.Agli inizi facevo bollire l’acqua per il rabbocco ma poi semplicemente ora uso quella calda del rubinetto e non ho notato nessuna variazione della T degna di nota!

    sì lo capisco abbastanza specie in bullet. Nel kettle in passato invece ho avuto problemi a tenere giù la T con acqua non già abbastanza calda

    mperuzzo
    Partecipante
    Post count: 77

    Ciao a tutti. Io uso un Excell Pro Q. Non ho idea se sia una “baracca” od un buon prodotto, però noto che quando faccio il pulled o le costine L&S mi vanno via una montagna di kg di carbonella weber. Per quantificare il termine “montagna”, vi possodire che i due PP mi hanno consumato circa 6 kg di carbonella all’uno! Sicuramente sbaglio qualcosa nel set-up, perchè spendo più in carbonella che in carne! Il WP io lo uso sempre tutto pieno, egeneralmente mi basta per 10 – 12 ore di cottura. La temperatura interna, mediamente, non supera mai i 105 gradi, a meno che non stia finendo l’acqua. Questa incapacità di andare a T maggiori mi preoccupa, perchè temo di non poter fare ricette che non siano L&S…..
    Qualcun altro ha lo stesso mio “missile”?

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