Primo Pulled Pork – promosso 2016-06-09T12:06:12+00:00

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  • robertovettorobertovetto
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    Post count: 82
    #67801 |

    Salve ragazzi…
    Ormai è un anno che mi son buttato nelle cotture indirette con il mio Compact 57.
    Accompagnato dal mio cavallo di battaglia, la Lonza ripiena, ormai uso questo tipo di cotture per qualsiasi tipo di carne… anche per delle semplici braciole.

    Ma è da quando comprai questo kettle che voglio sperimentare il pulled pork… e domenica finalmente c’è lo fatta.

    Un taglio di spalla di maiale da 1,2kg messa in salamoia per 15 ore, e siringata più volte.
    Poi asciugata, legata e rubbata con:
    Paprika, pepe, cannella, aglio.

    Cotta per 7 ore a 110° – 120° fino a ranggiungere 95° al cuore della spalla.

    A causa di una pessima disposizione delle bricchette spente, ho avuto un lento calo della brace nelle prime ore, arrivando a toccare i 90°. Durante il rabbocco delle bricchette ho approfittato per mettere la spalla in un contenitore di stagnola, bagnata con un po’ di salamoia calda e avvolta con più strati.

    Ma vi lascio a qualche foto, che parlano di più… [emoji6]

    La spalla utilizzata
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    La spalla tolta dalla salamoia…
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    La partenza…
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    Il calo…
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    E dopo 7 ore finalmente l’arrivo…
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    La gestione della temperatura è stata abbastanza semplice, giusto all’inizio ho dovuto giocare un po’ con le bocchette. Addirittura dopo il rabbocco di bricchetti… ho spalancato l’areazione e ha fatto tutto da solo, mantenendosi sempre sotto i 125°.

    Una volta tolta dal bbq, lo fatta riposare un oretta.
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    Poi ho recuperato i liquidi di cottura, all’interno del foil, e ho iniziato a pullare.
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    La carne, sencondo un parere da inesperto, si pullava benissimo, addirittura bastava usare le dita.
    Una volta pronta, ho riversato i liquidi sulla carne.

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    E dopo aver preparato l’insalata di cavolo con panna acida abbiamo cenato con dei panini fantastici…[emoji6] troppo buoni. Tra l’altro con stupore, ho notato che il giorno dopo la carne era ancora più buona.

    Il mio primo Pulled Pork è stato promosso a pieni voti, da tutta la famiglia.

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    Qualche domanda da novello…
    -ho messo in foil la carne a 60°… fatto bene? Mi spiegate gentilmente l’esatta funzione del foil?
    -io ho imparato a regolare la temperatura, tramite la bocchetta inferiore, lasciando quella superiore completamente aperta (la uso solo in caso di affumicatura).
    È giusto? In una ricetta del pulled qui nel forum, spiega l’esatto contrario, aperta quella inferiore e si regola quella superiore. Qual è il modo corretto?

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    Vito RifinoVito Rifino
    Partecipante
    Post count: 127

    Occhio che il pulled diventa una droga.
    Visto che è una preparazione medio-lunga puoi fare anche un pezzo più grande, poi quello che avanza puoi porzionarlo e congelarlo e usarlo quando sei in astinenza 🙂

    Secondo la mia esperienza ti conviene aspettare oltre i 60 gradi o in generale quando il bark (la crosticina superficiale) ti sembra ben formata. L’ultima volta ho tirato fino ai 78 e poi ho avvolto nel foil stretto fino ai 95.
    Il foil serve a cuocere più velocemente e a evitare che si secchi troppo. Il pulled si può fare anche senza foil: allunghi i tempi, ma avrai una crosta più spessa.

    Giunto alla temperatura target apri il foil, prelevi i succhi e fai asciugare un pò il bark nel bbq ancora acceso.

    Poi togli dal bbq riavvolgi in foil e metti a riposare per una mezz’oretta.

    Nel frattempo i succhi li metti in frigo e vedrai che si separerà la parte grassa che verrà a galla. Io elimino questa parte e dopo aver pullato aggiungo i succhi sgrassati.

    Non ti so aiutare sulla parte relativa alla regolazione in quanto ho un bbq a gas.

    https://www.facebook.com/groups/bbq4all.defenders/permalink/993916760701842/?pnref=story

    robertovettorobertovetto
    Partecipante
    Post count: 82

    Grazie Vito per la risposta e per le dritte…
    Ora il foil mi è più chiaro.

    @vito Rifino wrote:

    Occhio che il pulled diventa una droga.
    Visto che è una preparazione medio-lunga puoi fare anche un pezzo più grande, poi quello che avanza puoi porzionarlo e congelarlo e usarlo quando sei in astinenza 🙂

    Effettivamente ho già voglia di farne un altro… [emoji23]
    stavolta però penso di andare su qualcosa di 3-4 kg… capiscimi per il primo tentativo ho voluto rischiare poco.[emoji6]

    Ps.
    Ahh complimenti per la tua preparazione del pulled pork…
    Sembra un opera d’arte…[emoji39]

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    MATTEOITALY
    Partecipante
    Post count: 10

    ma scusa 1,2 kg ci hanno messo 7 ore io sabato provo il mio primo pulled 2,5 kg quanto prima mi ci devo mettere?

    Roberto_De_Leonardis
    Partecipante
    Post count: 1

    Ricorda che l’obbiettivo è raggiungere la giusta temperatura interna alla carne…
    Affidarsi alle ore di cottura non è consigliabile… le ore variano da cottura a cottura. Ci sono un sacco di variabili.

    Tra l’altro io ho lavorato quasi due ore sotto i 90°… e poi ho spinto la brace all’ultimo.

    Da quello che so io la temperatura giusta per cuocere il pulled pork… sta tra i 110 e 120.
    Ma lascio la parola agli esperti.

    Inviato dal mio G7-L01 utilizzando Tapatalk

    ilmassiccio
    Partecipante
    Post count: 107

    Se mastichi un po’ di inglese ti consiglio di leggere questo articolo sullo “stallo” e quindi sull’utilizzo del Texas Crutch: http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html

    Posso anticiparti che si va in foil quando si capisce che siamo in stallo (o quasi) con la temperatura. Di solito siamo intorno ai 75 gradi. Questo per sottolineare ancora una volta che nella cottura al BBQ (soprattutto se L&S) bisogna tenere d’occhio le temperature più che i tempi di cottura.
    Complimenti per il tuo primo Pulled Pork.

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