Petto d’anatra affumicato a freddo – Magret de canard fumé 2013-01-02T20:56:54+00:00

Home Page Forum Generale Ricette – Recipes Petto d’anatra affumicato a freddo – Magret de canard fumé

Stai vedendo 1 articolo (di 1 totali)
  • Autore
    Articoli
  • FilippocacchioliFilippocacchioli
    Partecipante
    Post count: 172
    #63346 |

    Ingredienti:
    – 3 petti d’anatra francesi DOP
    – Sale Grosso: Fior di sale de Camargue, Sale Maldon
    – Pepe macinato al momento grossolanamente: nero, bianco, rosa, verde, di Sichuan
    – Spezie: mix Provenzale home-made

    Preparazione:
    Tempi: 12h di Sale + 12/24h di Rub + 2/3 h di affumicatura a freddo + 24/48h di riposo

    – Lavare e rifilare il petto
    – Porre uno strato di sale in una terrina, porvi sopra il petto, ricoprire bene e totalmente il petto con il sale restante. Far riposare in frigo per 12h
    – Lavare il petto da TUTTO il sale, asciugare con carta assorbente.
    – Rubbare con mix Provenzale e mix di Pepe. Far riposare in frigo per 12h
    – Togliere il Rub in eccesso e affumicare a freddo per 2/3 con legno 50% Ciliegio e 50% Acero.
    – Far riposare in frigo per 24/48h avvolto in carta-alluminio.

    Risultato perfetto con ingrediente principale la PAZIENZA!!!

    Per affumicare a freddo io utilizzo il Cold Smoke Generator della ProQ (solo 35€) all’interno del mio amato OT57, e si può sfruttare l’affumicatura del petto per affumicare qualche tomino, sale, olio, ecc.

    Ricetta: suggerisco di abbinare il Magret “scaloppato” fine ad un insalatina fresca condita con un goccio d’olio Ligure, una goccia di Aceto Balsamico di Modena (non troppo aspro) e un pizzico di sale Maldon ed infine cospargere sopra una dadolata di Foie Gras.

    Una vera libidine per il palato!!!! Mi scuso per la mancanza di foto.
    [+]

Stai vedendo 1 articolo (di 1 totali)
  • Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.