PANCETTA "SCOTENNATA" 2008-08-25T18:18:57+00:00

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  • giandogiando
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    #60377 |

    TITOLO:
    Pancetta senza cotenna arrotolata

    TESTO INTRODUTTIVO:
    Dopo le considerazioni venute fuori in questo post è venuto i lmomento di mettere in pratica tutti i consigli e devo dire che il risultato finale è stato davvero ottimo, ma vediamo nei dettagli.

    METODO DI COTTURA:
    Indiretta

    SALAMOIA:
    NO

    MARINATURA:
    NO

    RUB:
    NO

    AFFUMICATURA:
    SI, ho usato rametti di alloro per 1 ora finale, tanto per incominciare a prenderci la mano, e hanno dato un buon profumo alla parte + esterna.

    TEMPO DI COTTURA:
    5 ore

    TEMPO DI ESECUZIONE:
    5 ore e mezza

    INGREDIENTI:
    2.6 kg di pancia di maiale
    4 hg di filetto di maiale
    2 cucchiai di cipolla tritata finemente
    1 cucchiaio di rosmarino tritato
    1 cucchiaio di aglio in polvere
    1 cucchiaio di pepe nero
    1 cucchiaio di sale fino
    1 cucchiaio di alloro tritato
    1 cucchiaio di maggiorana
    peperoncino a piacere
    qualche cucchiaio di vino rosso
    mezzo bicchiere di olio evo

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:
    Ho unito in una ciotolina tutti le erbe e spezie e le ho amalgamate con un paio di cucchiai di vino, io avevo del Nebbiolo, ma penso che per la modica quantità non sia influente il tipo di vino.
    A questo punto ho spalmato per bene il lato interno della mia pancetta, amorevolmente distesa sul tavolo e il risultato è questo:

    Poi, una volta arrotolata, mi sono cimentato nella cucitura:

    Dopodichè una bella legata:

    INDICAZIONI SULLA COTTURA:
    La cottura è stata eseguita nello Smoker che attendeva da tempo un lavoro alla sua altezza. E’ durata 5 ore esatte e la temperatura al coperchio variava tra i 110 e i 130°C. Ogni ora davo una spennellata di evo aromatizzato con una parte delle erbe della farcitura; questo per evitare che il lardo esterno senza la protezione della cotenna venisse troppo secco e arrostito.
    Per l’ora finale ho inserito continuamente rametti di alloro come affumicatura, ma avrei dovuto osare di +, in quanto l’affumicatura ha dato solo un po’ di profumo alla parte esterna.
    Comunque alla fine l’aspetto era questo:

    A questo punto la nostra pancettina se ne è andata a riposare per circa 1 ora e mezza, poi è arrivato il momento del taglio.

    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE:
    Purtroppo non ho foto del taglio perchè avevo 12 persone diligentemente in coda dietro di me e avrei rischiato il linciaggio se non gli avessi dato ciò che volevano!!

    VINO CONSIGLIATO:
    Per il vino tra i commensali si è bevuto di tutto e di +….. ))[ , ma direi che quello + azzeccato poteva essere il dolcetto di Dogliani, che con la sua nota leggermente acidula “sgrassava” bene la bocca dai succhi della pancetta.

    COMMENTO DEL GRILLER:
    Questa era la mia prima ricetta seria e devo dire che il risultato è stato eccellente. Appena tagliata si sono sprigionati dei profumi che solo al pensiero mi fanno tornare l’appetito!
    L’esterno era bello dorato, ma non secco, mentre l’interno era morbido, succoso e ben cotto.
    Per chi non l’ha ancora provata…. che aspettate?
    Ciau

    Anonimo
    Post count: 0

    Visto ??!!
    Dopo tante preoccupazioni,il pezzo da “90” è saltato fuori dal tuo bbq. [+]
    e’ SOLO questione di provare e vedere il risultato finale.
    Bravissimo Giando,per la tua solerzia e per la voglia di ottenere un buon prodotto finale (mi raccomando la foto al taglio…)
    Ora vedrai che non ci saranno più timori ad affrontare belle ed entusiasmanti avventure )(/ /vic

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Bella prova anche la tua, caro giando, l’aspetto della pancetta è assai invitante!!
    Peccato non poter vedere le foto dell’interno. Ti toccherà rifarla! (-:/

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    ottimo lavoro giando…ecco come si fa…se ci sono dei dubbi se ne discute, si tirano le somme e si realizza la cosa.

    il risultato non può essere diverso da questo, un bellissimo risultato e un’esperienza da ripetere, sempre più in alto.

    )(/

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Mi fa paicere che vi sia piaciuta. Per le foto del taglio la prossima volta rimedierò, ma ora ho altre ricettine in mente…
    Effettivamente il timore che non venisse bene era tanto, ma alla fine non direi che sia stato difficile e non ci sono stati problemi di sorta. La temperatura è rimasta abbastanza stabile e il rabbocco di carbonella avveniva con cadenza di 1 ora.
    Ciau

    megachip
    Partecipante
    Post count: 298

    Ciao Giando,
    oggi ho preparato e cotto due trochetti “cotennati” di pancia di maiale, uno di quasi 5 Kg (in foto) che deve portare mio figlio ad alcuni amici, *@[]

    l’altro l’ho porzianato in 2 pezzi. Un pezzo l’ho congelato per tempi grami =) e l’altro l’ho cotto per consumarlo domani … anche se un paio di fettine le abbiamo già fatte fuori per sentire com’era venuto!!! (-:/
    Alla prox … con “cotenna”, se non vuole essere “scotennato” il macellaio /()

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