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Ciao a tutti,
la seguente preparazione ci permetterà di realizzare una pancetta affumicata fatta in casa che nulla ha a che vedere con quella del supermercato. Il costo tutto compreso è anche inferiore. Il sollazzo papillare è a livelli superiori. La soddisfazione è suprema.
Utilizzi: i più disparati. Carbonara, matriciana, fette sottili per uova al bacon, pancetta per guarnire gli hamburger, ecc. ecc.
Provvediamo a “curare” circa 3 kg di pancetta fresca di maiale. Conviene dividere i 3kg in vari pezzi, dai 4 ai 6, per maneggevolezza, spazi in frigo, spazio nel bbq/smoker.
Mix per la cura:
6 spicchi di aglio tritati
90 gr sale
100 gr zucchero di canna (o bianco)
60 gr pepe nero macinato grossolanamente
15 gr bacche di ginepro pestate (opzionale)
Qualche foglia di alloro tritata grossolanamente (opzionale)
Qualche rametto di timo (opzionale)
Un cucchiaino di polvere di noce moscata (opzionale)
Altre spezie in base ai gusti/fantasiaMischiamo il tutto per bene e cospargiamo il mix su tutte le superfici dei pezzi di pancetta, non lasciamo spazi privi di mix.
Mettiamo ciascun pezzo in un sacchetto a tenuta, consigliati quelli con lo zip o se abbiamo una macchina sigillatrice è anche meglio:
Mettiamo i sacchetti in frigo ed ogni giorno li giriamo sottosopra, tenendoli da 5 a 7 giorni, fino a quando il pezzo oppone una certa resistenza al tatto. Cacceranno un po’ di liquido, che ovviamente resterà nel sacchetto:
Non essendoci nitriti o nitrati nel mix, il colore della carne si scurirà un po’ tendendo al marroncino, non rimarrà rosso o rosato. È normale.
Quando è pronta, cioè dopo 5/7 giorni (magari se è la prima volta proviamo dopo 5 giorni per non rischiare che diventi troppo salata…e magari lavoriamo su 1kg), togliamo i sacchetti dal frigo, li apriamo, godiamoci il profumo e sciacquiamo per bene i pezzi sotto l’acqua corrente, soprattutto per rimuovere il sale. Se resta qualche spezia attaccata va bene lo stesso.
Asciughiamo i pezzi per bene e disponiamoli su vassoi e li mettiamo in frigo da 1 a 2 giorni a “prendere aria”. Si forma così una sottile pellicola formata da proteine che favorisce l'”aggancio” dei prossimi aromi di fumo:
È giunto il momento di affumicare a caldo (sarebbe anche possibile affumicare a freddo, personalmente per ora preferiamo a caldo per contrastare eventuali contaminazioni batteriche poichè non ci sono additivi chimici nel mix).
Setup dello smoker/barbecue in indiretta/low&slow, come più ci aggrada, quello che ci serve è una T dello strumento tra i 107 gradi e i 135 gradi, con affumicatura con pezzi di legno che più ci piace, noi in questo caso usiamo il ciliegio della nostra campagna:
Il target di temperatura dei nostri pezzi di pancetta è 65 gradi, probabilmente ci vorranno 3 o 4 ore:
Pronti! Togliamoli dal bbq e lasciamoli raffreddare.
Se sono buoni quanto sono belli…..:
Il profumo di pancetta speziata affumicata è inebriante!
Ovviamente facciamo un test: tagliamo delle fettine e le cuociamo in padella, sulla griglia, nel forno, dove ci pare….noi usiamo una piastra liscia in ghisa:
Yhummmmmm….pancetta al quadrato!
Tagliamo i pezzi secondo i pesi che più ci sono congeniali, li mettiamo in buste sottovuoto e li conserviamo in frigo ed in freezer.
PS: se la pancetta dovesse risultare troppo salata, si può tenere il singolo pezzo a bagno in acqua fredda per fargli cacciare un po’ di sale, poi lo si asciuga e lo si taglia a fette, dadi, ecc…o anche per preparazioni di cucina quali carbonara matriciana ecc. non mettere sale ed aggiustare di sale solo a fine cottura.
Ciao e grazie per l’attenzione,
Gianni
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