Natale…Roastbeef in reverse… 2013-12-19T08:27:21+00:00

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  • dustmuddersdustmudders
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    #64702 |

    Ho provato a cercare nel forum, ma non sono riuscito a trovare niente…
    Qualcuno ha mai provato a fare il roastbeef in reverse?
    Avevo intenzione di farlo, previa salamoiatura di una giornata…
    Poichè i commensali non gradiscono il sangue…avevo intenzione di arrivare anche a 60° interno…rosa a costo di sacrificare un po’ di liquidi.
    Naturalmente la rosolatura sul carbone!
    idee??

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    non capisco perchè farlo in reverse, anzi proprio quello non lo farei in reverse farei una bella botta sulla braci per avere una buona reazione di maliard e fare la crosticina, e poi andrei di indiretta magari abbassando la T di cottura e allungando i tempi

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Il perchè del reverse?
    semplice…seghe mentali…
    Ho visto un video dei pittboys, dove arrostivano su una spada un roastbeef stracciato preriscaldato e mi dava l’idea di essere really juicy!

    Grazie master dell’appunto!

    vannimvannim
    Partecipante
    Post count: 532

    Ciao Dusty,

    Io l’estate scorsa ne ho fatti un paio in Reverse (Per testare il Kamado, finiti sul Performer) e mi sono in verità sembrati ben più Juicy della cottura tradizionale.
    Ottimi anche freddi il giorno dopo, in panino con i loro succhi, od in insalata di carne, a pezzetti con maionese e cetriolini.

    Ciao, e a rileggerci,

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Per le temperature ti sei regolato come per la bistecca? Riposo in foil dopo per un oretta?
    Grazie!

    vannimvannim
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    Post count: 532

    @dustmudders wrote:

    Per le temperature ti sei regolato come per la bistecca? Riposo in foil dopo per un oretta?
    Grazie!

    Sì, anche se la T° l’ho misurata solo durante il riscaldamento (Che durerà più a lungo, naturalmente, essendo il pezzo di diametro maggiore). Niente termmometro durante la diretta, giusto una passata su carboni ardentissimi per la reazione di Maillard sulle 6 facce. Un mattone ricoperto di stagnola aiuta per l’equilibrio del posizionamento durante la diretta. Poco riposo, no Foil.

    Secondo me il vantaggio del Reverse Searing nell’arrosto è duplice: l’interno cuoce in maniera più “morbida”, con meno stress da calore per la carne, che mantiene così più succosità; e per la fase diretta, la reazione di Maillard avviene più velocemente, dato che la carne è già calda. Di conseguenza, dura meno, e non dà tempo allo strato immediatamente sotto la superficie di stra-cuocersi, evitando così la “fascia grigia” che troviamo aprendo tante bistecche (anche Fiorentine! (-:/ ) richieste al sangue.
    Insomma, al taglio ti ritrovi solo carne bella rossa, calda, morbida e succosa, con la crosticina intorno (Volendo farlo con erbe e/o spezie, anche un mini-bark), e niente fascia grigia.

    Infine, quando faccio bisteccate a casa, bistecca rigorosamente al sangue, e pietra ollare in tavola per chi se la vuole rovinare… ma da solo/a, però!

    Eppoi, dai, manca quasi una settimana al Natale, non vuoi sperimentare con un arrostino, che so, sugli 800gr? Solo per la scienza, naturalmente /() /()

    Se non fosse stato già chiaro, a me la tecnica del Reverse Searing ha dato molte soddisfazioni /()

    Ciao, grazie per l’attenzione e a rileggerci,

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    …il fatto è che non devo impazzire a fare conti empirici per arrivare alle temperature giuste nel momento che voglio portare in tavola la roba…
    facendo il reverse metto la ciccia alle 8:00 la mattina a 65° e mi regolo con la sonda, credo per le una di avere tutto pronto…
    Poi devo pensare ad un rub di gusto nostrale per la crosta…

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Il mattone con la stagnola….che sciccheria…

    lucatelilucateli
    Partecipante
    Post count: 1371

    Interessantissimo post ragazzi… Sperimentare… Che bella cosa che dici vanni…

    Dusty mettilo a una T piu’ bassa, magari intorno ai 50, cosi sei sicuri che anche se parti troppo presto non rischi di cuocerlo troppo (perche’ secondo me se arrivi a 65 gradi *@[] ), al massimo se rimani un oretta a 50 lo intenerisci…

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Solo per togliermi il dubbio…. ma parlate di 50/65° di temperatura di cottura? Giusto? e si riesce a mantenere una temperatura del genere?

    e io che pensavo che già 100° fossero pochi…. che inesperienza la mia….

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Va considerato che a 100°l’acqua bolle e i gradi non sono pochi…psicologicamente sembrano pochi…perché siamo abituati ai classici 180 per crostate pesce e arrosti…oltre solo la pizza…
    Io intendo mettere la carne in forno a 50/60° considerando che quello elettrico a quelle temperature ha sbalzi di 10°..poi dopo che questa é maturata…la forgio nelle fauci del dio Vulcano…
    Mi sa che hai ragione te Luca…
    oramai vado oltre il Natale…sono dai suoceri e mangerô il roastbeef della nonna…girello di vitella da latte senza alcuna frollatura cotto nel tegame finché non avvenga la trasformazione molecolare che lo rende….sughero pregiato per tappi dell’ornellaia…

    DaPo
    Partecipante
    Post count: 384

    @dustmudders wrote:

    …girello di vitella da latte senza alcuna frollatura cotto nel tegame finché non avvenga la trasformazione molecolare che lo rende….sughero pregiato per tappi dell’ornellaia…

    /() /() /() /() /() /() /()

    lucatelilucateli
    Partecipante
    Post count: 1371

    ‘Sti cacchi Dasty, sai quanto valgono i tappi dell’ornellaia /()
    Comunque hai ragione, 50 gradi nel forno elettrico sono praticamente impossibili da mantenere…

    Miccio si, parliamo di 50 gradi di “cottura”, anche se in realta’ non so se la possiamo definire proprio cottura /
    E come avrai capito l’idea e’ di usare il forno elettrico, perche’ nel bbq e’ dura; io con lo spirit (a gas) riesco a stare sui 60 gradi tenendo un bruciatore al minimo e il coperchio semi aperto, pero’ e’ davvero un impresa (.)

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Sai quanto costa il girellino di vitella?????…nemmeno un chilo l’anno scorso per la modica cifretta di…26 EURO!!!!
    Meglio mangiare carpaccio di delfino allora!

    Mi sono prefissato un po’ di salmone per l’ultimo dell’anno e il roastbeef…ho comprato il termometro con la sonda da 1 mt e non l’ho ancora rinnovato…per ora ho fatto le prove nel tè e sul radiatore….per vedere se mi segnava bene come l’altro…avrò voglia di sperimentare un roastbeef?
    Devo trovare un rubbettino adatto…la senape non mi va per farlo attaccare…l’aceto balsamico l’ho provato e non mi esalta…ora mi rileggo un po’ di Bressanini per avere un idea…voglio fare un rub italico, ho una mezza idea ma devo verificare un paio di cosette…

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Domandone…quanti giorni di frollatura extra in frigo?

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