MAIALETTO AL KETTLE CON FUMO DI MIRTO 2008-10-29T23:10:39+00:00

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  • Massimo_mMassimo_m
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    #60107 |

    Un grande classico della cucina sarda come il maialetto alla brace profumato con il mirto, spostato però dalla sua casa abituale – lo spiedo – e cucinato nel barbecue con cottura indiretta.

    METODO DI COTTURA: INDIRETTA

    SALAMOIA: NO

    MARINATURA: NO

    RUB: NO; ho ben massaggiato il maialetto con una bella cucchiaiata di strutto

    AFFUMICATURA: SI, leggerissima, poco più di dieci minuti con foglie e bacche di mirto

    TEMPO DI COTTURA: tre ore esatte

    TEMPO D’ESECUZIONE: poco più di dieci minuti per massaggiare con lo strutto + tre ore di cottura

    INGREDIENTI:
    – 1/2 maialetto da latte; senza la testa pesava (intero) 3.300 grammi.

    – 1 bella cucchiaiata di strutto

    – 1 manciata di foglie e bacche di mirto sardo (con le foglie piccole e profumatissime)

    PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI:
    Verso le 10 di domenica mattina ho messo a bagno il mirto

    (in realtà ho usato meno della metà delle foglie messe a bagno, perché avevo paura di dare troppo sapore d’affumicato)

    Poi ho massaggiato a lungo e con affetto il mezzo maialetto (in sardo si dice anche “un lato”) con lo strutto ed ho salato leggermente su entrambi i lati.


    Verso le 10:30 ho iniziato ad accendere le braci sul cilindro, con una trentina di bricchetti di cocochef e due tronchetti di radice di vite


    (nella foto si intravedono anche i tronchetti di radice)

    INDICAZIONI SULLA COTTURA:
    Alle 11 della mattina, con le braci pronte e la temperatura stabilizzata sui 170 gradi circa

    ho sistemato il maialetto sul barbecue, ho sparso una manciatina di foglie e di bacche di mirto sulle braci e ho chiuso il coperchio.
    L’affumicatura è durata poco più di dieci minuti, perché per la prima volta non volevo esagerare e non volevo sconvolgere troppo le aspettative e le abitudini degli ospiti che si erano seduti predisposti a mangiare un maialetto alla sarda.
    Dopo circa un’ora e mezzo ho rabboccato con una decina di cocochef già accesi (devo dire, con qualche difficoltà).
    Esattamente alle 2 del pomeriggio, dopo tre ore precise di cottura, il maialetto era cotto alla perfezione, con una temperatura al cuore di 82 ̊

    Dopo il taglio, la creatura si presentava così:


    INDICAZIONI SUL SERVIZIO E LA PRESENTAZIONE:
    Ho presentato il maialetto con patate arrosto che, però, ho cotto al forno e quindi non ho fotografato.
    Purtroppo, manca anche la foto del piatto finito =) ; perdonatemi!
    VINO CONSIGLIATO:
    Abbiamo abbinato il maialetto con un bell’Amarone di Lamberti Tenuta Pule del 2004 (quindi tutto sommato ancora non molto invecchiato); devo dire ottimo abbinamento, una giusta armonia tra potenza e freschezza, che ha accompagnato benissimo la carne.

    COMMENTO DEL GRILLER:
    Spettacolare.
    La carne era piena di succhi, la cotenna croccante era perfetta, il sapore d’affumicato al mirto richiamava la tradizione ma con un tocco di originalità (anzi, per noi di quasi inaudito) che ha sedotto tutti.
    Tra l’altro, questo maialetto di suo era abbastanza buono (era comprato da un buon macellaio) ma non eccezionale (non era di quelli allevati in casa, di cui conosci il produttore, la madre e anche il nome di battesimo 😎 ); ma la cottura nel kettle, con il profumo delle radici di vite e l’affumicatura al mirto, lo ha reso davvero speciale.
    Come dicevo, la prima volta non ho voluto premere a fondo sull’affumicatura, ma la prossima voglio arrivare almeno ad una ventina di minuti e poi, di dieci minuti in dieci minuti, aumentare sempre più ad ogni tentativo sino a raggiungere il risultato ottimale.

    NOTE CRITICHE
    Questa volta il risultato è stato davvero vicinissimo alla perfezione. I miei ospiti – che naturalmente sono abituati a mangiare buoni maialetti – sono rimasti estasiati e si sono già prenotati per un bis quanto prima.
    Se proprio dobbiamo cercare il pelo nell’uovo, avrei potuto essere un po’ più coraggioso con il fumo; ma va bene così, in fondo è più bello avvicinarsi di volta in volta alla perfezione che non esserci già arrivati 😎
    Buon appetito a tutti.
    Massimo

    GallixGallix
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    bravo massimo, avevo proprio voglia di maialino, e da un sardo non mi potevo aspettare di meglio.

    bella prova, con alcuni tocchi personali che lo rendono differente da quelli visti fin’ora.

    alla prossima.

    in che senso hai avuto problemi con il rabbocco?

    Massimo_mMassimo_m
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    Post count: 159

    @gallix wrote:

    bravo massimo, avevo proprio voglia di maialino, e da un sardo non mi potevo aspettare di meglio.

    bella prova, con alcuni tocchi personali che lo rendono differente da quelli visti fin’ora.

    alla prossima.

    in che senso hai avuto problemi con il rabbocco?

    Il cilindro d’accensione, con soli 10 bricchetti cocochef, non raggiungeva la massa critica necessaria per far tirare la fiamma dopo l’accensione e non si decideva ad accendersi bene; ho dovuto innaffiare ben bene di diavolina liquida, che di solito non uso, per far decollare il fuoco.
    Comunque, nulla di troppo grave; il problema si è risolto in pochi minuti.
    Grazie per i grditissimi complimenti e a presto.

    Massimo

    alberto.pedalino
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    massimo sono commosso, adoro il maialetto, fino ad oggi fatto sempre allo spiedo anche un po’ più grandi (fino a 20 Kg), ancora non lo avevo fatto a bbq e il tuo i piace, qualche domanda:

    1) come mai lo strutto? (queste è ignoranza mia) cioè tu lo consigli in genere per il maiale sia al bbq che allo spiedo?
    2) quindi si usano bacche e foglie di mirto non legni?

    Per il resto complimenti davvero bello, la prossima volta affumicalo anche di più i commensali apprezzano.
    I problemi che hai avuto con il rabbocco riguardano l’accensione o il rabbocco stesso?

    GallixGallix
    Partecipante
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    sulla cotenna uso il lardo, oppure lo strutto come Massimo, nella giusta proporzione danno risultati eccellenti

    alberto.pedalino
    Partecipante
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    ma anche nelle porchette?

    GallixGallix
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    Post count: 2781

    perchè no!, ovvio non si deve esagerare altrimenti la cosa da buona diventa nauseante

    alberto.pedalino
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    Post count: 2411

    buono a sapersi, questo sabato sto organizzando una cosa carina (speriamo riesca (.) ) e posto tutto

    £|

    GallixGallix
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    Post count: 2781

    l’avevo usato qui

    Massimo_mMassimo_m
    Partecipante
    Post count: 159

    @alberto.pedalino wrote:

    massimo sono commosso, adoro il maialetto, fino ad oggi fatto sempre allo spiedo anche un po’ più grandi (fino a 20 Kg), ancora non lo avevo fatto a bbq e il tuo i piace, qualche domanda:

    1) come mai lo strutto? (queste è ignoranza mia) cioè tu lo consigli in genere per il maiale sia al bbq che allo spiedo?
    2) quindi si usano bacche e foglie di mirto non legni?

    Per il resto complimenti davvero bello, la prossima volta affumicalo anche di più i commensali apprezzano.
    I problemi che hai avuto con il rabbocco riguardano l’accensione o il rabbocco stesso?

    Caro Alberto, con riguardo allo strutto ti ha già risposto Gallix. E’ adattissimo sia per la cottura al fuoco, sia al forno.
    In casa mia, massaggiare con lo strutto (che si faceva in casa) il maialetto, come anche l’agnello e il capretto prima di metterli allo spiedo o nel forno, è una tradizione che risale almeno a mia nonna, grande cuoca che metteva lo strutto dappertutto (non mi risulta che facesse lo zabaglione, ma se l’avesse fatto l’avrebbe messo anche lì 😎 ).
    In alternativa si può massaggiare con ottimi risultati anche con un buon olio d’oliva, ma con lo strutto è un’altra cosa, sia per sapore sia per croccantezza che si raggiunge.
    Del resto, secondo il canone della cottura del maialetto alla sarda, verso fine cottura la cotenna si deve ben bene “stiddiai”, cioè sgocciolare, con il grasso fuso che cola da un bel tocco di lardo avvolto in un pezzo di carta di pane al quale si dà fuoco.

    Quanto al mirto, ho voluto provare le foglie e le bacche supponendo che siano più aromatiche dei legnetti e che quindi, a parità di (breve) affumicatura dessero un sapore più intenso. Naturalmente, questa supposizione andrà verificata con altre prove empiriche.

    Quanto al rabbocco, come dicevo nel post di risposta a Gallix, quando il cilindro è quasi vuoto ho difficoltà a far accendere tutti i carboni. Tu come fai, in questi casi?

    Ciao
    Massimo

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    in quel caso crea una montagnola solo da un lato e concentra il fuoco li, una volta che (io uso gli starter tipo quelli della weber che sono di paraffina) la fiamma sotto si spegne inizia con una piccola rotazione delle bricchette, rispetto a quando ne hai di più ci vuole solo un po’ più di pazienza.

    @ gallix: grzie per i suggerimenti, ma il discorso vale anche con del lardo fresco?
    @ massimo: Sempre per il lardo, quindi si cosparge all’inizio con lo strutto e poi verso la fine si va con il lardo?

    GallixGallix
    Partecipante
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    @massimo_m wrote:

    Del resto, secondo il canone della cottura del maialetto alla sarda, verso fine cottura la cotenna si deve ben bene “stiddiai”, cioè sgocciolare, con il grasso fuso che cola da un bel tocco di lardo avvolto in un pezzo di carta di pane al quale si dà fuoco.

    scritto nella pietra fratello, è proprio questo il sistema

    Massimo_mMassimo_m
    Partecipante
    Post count: 159

    @alberto.pedalino wrote:

    @ massimo: Sempre per il lardo, quindi si cosparge all’inizio con lo strutto e poi verso la fine si va con il lardo?

    Quando si cucina al caminetto con lo spiedo, sì; naturalmente, in questo caso puoi stare molto leggero con la prima massaggiatura, perché la sua dose poi gliela propini alla fine.
    Se invece non stiamo cucinando allo spiedo e quindi non possiamo stiddiai (si dice anche “allardiai”), in casa massaggiamo con una razione più robusta di strutto.
    Avevo fatto anche una foto dello strutto che ho utilizzato, però è venuta mossa e quindi non l’ho usata; quando torno a casa però te la posto, così ti puoi rendere conto. Più o meno, comunque, immagina la quantità che puoi prendere con un cucchiaio da minestra.

    Prova (ripeto, anche con agnello o capretto che, anzi, forse si avvantaggiano anche di più sia del massaggio iniziale sia della stiddiatura, rispetto al maialetto) e fammi sapere
    Massimo

    SuperGeo
    Partecipante
    Post count: 55

    Ricetta all’apparenza semplice ma
    decisamente complicata, secondo me.
    Qui la differenza la fa l’esperienza più degli ingredienti. ?^

    Bravò! )(/

    Il prossimo maialetto che cucino nel caminetto sullo spiedo lo “sistemo” con lo strutto.
    Parola! *-

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    sono mesi che mi ripropongo di testare il maialino nell’ OT ma finora non ho ancora concretizzato. SuperG non è che mi spedisci un po’ di legnetti di mirto così mi do da fare (-:/
    Massimo complimenti per la realizzazione

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