Magret de Canard fume’ (a freddo) – versione 2 2013-01-09T21:47:19+00:00

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  • FilippocacchioliFilippocacchioli
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    Ingredienti:
    – 2 mezzi petti d’anatra italiana (PD)
    – 1 pizzichino di salnitro
    – Sale Grosso
    – mix Pepe macinato al momento grossolanamente: nero, bianco, rosa, verde, di Sichuan
    – Rub n.1: mix Provenzale
    – Rub n.2: rosmarino, timo, cannella, chiodi di garofano

    Tempi: 12h di Sale + 28h di Rub + 3 h di affumicatura a freddo + 1 settimana di riposo
    Preparazione:
    – Lavare e rifilare il petto
    – Rubbare con salnitro
    – Porre uno strato di sale in una contenitore, porvi sopra il petto, ricoprire bene e totalmente il petto con il sale restante. Far riposare in frigo per 12h
    – Lavare il petto da TUTTO il sale, asciugare con carta assorbente.
    – Rubbare con Rub1 o Rub2 + mix di Pepe. Far riposare in frigo per 28h
    – Togliere il Rub in eccesso e affumicare a freddo per 3 con legno 50% Ciliegio e 50% Acero + pizzico di Oak.
    – Far riposare in frigo per 1 settimana sottovuoto

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