Lievito naturale? Mi vien da bestemmiare 2014-03-02T18:47:32+00:00

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  • veke87veke87
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    Ecco 24h dopo il primo rinfresco:

    Le tendenze si sono invertite:
    Il giallo zafferano é visibilmente aumentato mentre il vivalafocaccia é rimasto tale e quale

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    veke87veke87
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    Dopo due ore il lievito in figura a sinistra é già raddoppiato. A destra nessun segno di vita e puzza

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    mecchmecch
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    alberto.pedalino
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    a parte il fatto che dalla foto quello di dx sembra che abbia dell’acqua o del liquido sopra, se è così già lo puoi togliere, se puzza anche mi sa che ti si è inacidito e non ha nulla da prenderci

    mecchmecch
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    Post count: 31

    Quello di sinistra sembra a posto! Lavorarci continuando a rinfrescarlo.Il lievito inacidito lo puoi provare a correggere con un pizzico di sale una tantum e poi un paio di rinfreschi. Il lievito non deve “puzzare” di aceto, nel caso c’è qualcosa che non va.

    dustmuddersdustmudders
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    Io al solito o utilizzato i miei tre strumenti principali, l’occhiometro, il ditometro e l’accaxxometro…
    sono partito da un concetto: non posso trovare una farina macinata naturale (dunque completa di impurità) e pertanto mi devo attrezzare.
    Ho fatto un impasto di 800gr di farina e mezzo grammo di lievito secco…ho messo l’impasto in frigo per due giorni, poi ho steso, fatto lievitare e fatta una schiaccia veramente bona…ho tenuto da parte una parte di impasto, nei giorni successivi utilizzando l’occhiometro, il ditometro e l’accaxxometro, ho aggiunto farina, acqua, una punta di zucchero ecc. tutto sempre in frigo. passata una settimanetta ho ripreso l’impasto che era comunque lievitato, ho aggiunto farina 0 ed integrale ed ho lasciato rilievitare l’impasto…leeeeeeeentamente mi è raddoppiato…al solito…sale, olio bono e via di schiacciata.
    Mi ero lasciato un pezzo di impasto, ho aggiunto un po’ di lievito madre in polvere e farina…e per giovedì ho gente a cena…speriamo bene!
    Spunti aceciti, alcoolici o muffe non ho viste, in pratica se ci riesco mi mantengo una biga di lieviti eterogenei…mah…

    veke87veke87
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    Per Ora va tutti bene. Ho gettato via quello che nelle foto era a DX. Aveva cominciato a raddoppiare ma mi ero rotto le balle e sapeva da aceto da dar fastidio

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    alberto.pedalino
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    veke87 se sapeva di aceto si era incacidito, un lievito acido si corregge con i lavaggi ma a patto che non sia liquido.
    Per dudmaister non è che ho ben capito quello che hai fatto, ma attenzione perchè in quasi tutti i lieviti così detti naturali in polvere c’è quello che viene chiamato attivatore o starter che altro non è che lievito di birra quindi siccome il lievito di birra è più aggressivo del lievito naturale se lo usi alla fine avrai una lievitazione principalmente dovuta al lievito di birra, che se usato bene cmq è cosa buona. poi dalla descrizione che fai più che lievito sembra pasta di riporto quello che fai il che è ancora un’altra cosa, così come un altra cosa è la biga

    dustmuddersdustmudders
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    Post count: 1068

    MAgari vado per locuzioni dialettali…certo che son partito dal lievito di birra, in bassissimissima percentuale, successivamente ho trovato una confezione di “lievito madre” in polvere che mi risulta alla vista una farina di grana strana.
    l’ho aggiunto alla pasta di riporto, ho corretto ad occhio con zucchero e sale…ma proprio ad occhio…ho sempre aggiunto farina e acqua e sono andato avanti…ieri sera ho impastato con manitoba+00+acqua e questo impasto di riporto, la lievitazione è omogenea, l’elasticità della pasta esagerata (ah…ho aggiunto anche un po’ di lardo recuperato dalla cottura della porchetta) è lievitata una notte e stamani l’ho appoggiata in frigo, dopo pranzo la stendo e vado di schiacciatona per stasera! ho premesso che il mio è un accozzamento, ma funziona per quello che cerco io…ottima lievitazione, controllo in frigo per la necessità, trama della lievitazione non esplosiva e di digestione invidiabile.
    Addirttura ho fatto una prova stamani nel microonde con grill…cottura “dolci” 100gr di impasto cotto in 4,5min è rilievitato e nessun odore di lievito…mi scuso per il gergo inappropriato e magari il mio eventuale off topic, ma sempre una esperienza è!

    alberto.pedalino
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    aspè io non stavo riprendendo nessuno, volevo solo precisare che se nel lievito c’è una piccola parte di lievito di birra allora non sarà più lievito naturale, non che la cosa sia sbagliata, anzi con il lievito di birra ho fatto cose spettacolari, era solo per chiarezza, poi ovvio che è sempre un’esperienza, anzi un’ottima esperienza 🙂

    veke87veke87
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    Quattro volte che provo a fare il pane e quattro volte che ottengo dei mattoni al posto di pane. Qualcuno mi passa la sua ricetta e sarebbe cosi gentile da rispondere , eventualmente, ad un triliardo di domande?

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