LEGNI DA AFFUMICATURA: COSA EVITARE! 2007-10-25T07:37:20+00:00

Home Page Forum Generale Tecniche di cotture sul fuoco LEGNI DA AFFUMICATURA: COSA EVITARE!

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  • marcoasadormarcoasador
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    Dimenticavo: riguardo ai tralci di vite:

    Sono di fatto un classico, tanto che in Francia al Marchè si trovano confezionati come alternativa al “charbon de bois”…

    Purtroppo non ne dispongo, ma mi piacerebbe provarli.

    Cosiccome il legno di agrumi per pesce o pollo.

    Tuttavia ho ciliegio (anche una maraska) pruno, pero, melo… che non essendo trattati non producono granchè… ma in compenso li poto per aromatizzare la brace.

    Ho scoperto di avere anche un Corniolo, che dovrò in tal senso provare.

    Inoltre chiedo aiuto, se qualcuno di voi per caso sa come si chiami.
    Ho degli arbusti sottobosco, che creano ingarbugliati cespugli a fogliette tonde, dalla corteccia rugosa , il cui legno GIALLO ZAFFERANO (in particolar modo l durame) ha un profumo meraviglioso, si spezza e brucia bene anche da fresco.

    bosozoku
    Partecipante
    Post count: 7

    ciao a tutti, ora che ho definito l’acquisto del bbq nuovo sto girando per i terreni dei miei in cerca di legna adatta, ho trovato dei bei rami grossi freschi di potatura di un melo selvatico (mai trattato) che cercherò di far essiccare in essiccatore per legno industriale (di una grossa segheria) e qui, come tipo di legno so di essere a posto..
    Invece ho rinvenuto dei bei tronchi di betulla a terra da un paio d’anni, come va per l’affumicatura? Mi pare di aver capito che è uno dei legni usati in nord europa per affumicare i salmoni.. ho sennò grande disponibilità di castagno, sia selvatico che domestico; del castagno ho ben presente il “tannino” che unge le cappe e macchia i muri in maniera incredibile donando quel buon odore di fumo ai muri.. come si presta per l’affumicatura?

    bosozoku
    Partecipante
    Post count: 7

    il mio commento sul “tannino” è ovviamente ironico.. 🙂

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Beh, nei paesi nordici si usa la betulla perchè non c’è molto altro… :mrgreen:

    Io ne ho avuto un pezzo (una fetta che reggeva l’albero di natale) ho provato a metterla nello smoker, e l’aroma era effettivamente particolare.

    Il castagno non lo so… (da non confondere con l’ippocastano -velenoso-) prova a farci una grigliata di prova e fai le tue considerazioni.

    Così ho fatto per provare le essenze di cui dispongo e con cui produco delle chunks per chi me le richiede.

    giocol
    Partecipante
    Post count: 10

    ma è possibile affumicare con LA noce (intesa come frutta secca)?

    giocol
    Partecipante
    Post count: 10

    ma è possibile affumicare con LA noce (intesa come frutta secca)?

    Bevvio
    Partecipante
    Post count: 356

    non credo perchè non è un legno

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Bruciare brucia, ed anche bene! Ma il perchè è che il frutto contiene moltissimi grassi. é un po’ come se buttassi sulla brace un cucchiaio d’olio vegetale.

    SkySmoker
    Partecipante
    Post count: 87

    @VIRGI wrote:

    le piante non possono scappare e non gradiscono che uomo o animale le danneggi, per cui molte sono armate di una validissimo sistema di difesa chimico che le rende tossiche o velenose.
    Molte di queste piante sono utilizzate per scopo ornamentale, verde pubblico e giardini.
    Tra queste gli oleandri, gli ippocastani, i ficus, gli eucalipti…

    Grazie per il consiglio, ne prendo spunto per fare una domanda.

    Tempo fa ero in Brasile ed ho partecipato ad un cosidetto “rodizio brasileiro” (che non è un rodeo (-:/ ) e incuriosito dalla tecnica ho visto che usavano carbonella di eucalipto. Il profumo che emanava era fantastico e pensavo che questo fosse una di quelle cose che in italia non ci sono..Ne avete mai sentito parlare?

    zeppo81
    Partecipante
    Post count: 37

    E se usassi legno di albicocco? Dite che andrebbe bene?
    E il tutolo della pannocchia?

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    saggiomo1saggiomo1
    Partecipante
    Post count: 621

    @gigio wrote:

    non sapevo dove metterlo… nel post affumicatura non si può scrivere… casomai ditemi dove girare la discussione grazie.

    …ezione cottura al fuoco in generale….

    mikepatton
    Partecipante
    Post count: 2

    una domanda per gli esperti. vivendo in sardegna, qui da noi si usano per aromi e preparati due arbusti della macchia mediterranea che forniscono anche ottima legna da fuoco, sono il mirto e il lentisco. secondo voi è possibile utilizzarli per affumicare? sono arbusti selvatici e privi di trattamenti. gli arbusti di mirto si usano per insaporire il maialetto arrosto e le bacche si usano per fare un liquore. il lentisco, che produce una quantità di legna maggiore, è una pianta le cui bacche danno un olio che veniva utilizzato per la frittura dei dolci.
    aggiungo che qui, tronchi e radici di lentisco sono abitualmente usati per l’arrostitura delle carni in graticola.

    Efesto
    Partecipante
    Post count: 11

    @VIRGI wrote:

    Molti prodotti correlati al Barbecue e allo smoking purtroppo, nonostante gli sforzi della community, non sono alla portata di mano… i legni da affumicatura, per ora, sono uno di questi prodotti… per procurarseli le alternative sono poche:

    comprarli presso i rari rivenditori italiani
    comprarli dall’estero
    autoprodurli…
    in altre discussioni si è cercato di dare indicazioni utili su dove cercarli e quali utilizzare e come…
    troverete QUI molte altre utili informazioni…

    intanto raccomado a tutti… di non farsi prendere dalla foga da affumicatura… innanzitutto…
    soprattutto per chi intendesse autoprodurli osservi queste poche ma significative indicazioni:

    MAI andare a strappare rami o abbattere alberi in maniera indiscriminata per fare un pò di fumo nel proprio barbecue… per 3 valide ragioni:

    primo perchè le piante vanno rispettate (soprattutto quelle selvatiche sia di ambienti protetti che non)

    secondo perchè il legno deve essere secco e lungamente stagionato (minimo un paio d’anni)

    terzo bisogna essere consapevoli del legno di quale pianta ci vogliamo servire…

    le piante non possono scappare e non gradiscono che uomo o animale le danneggi, per cui molte sono armate di una validissimo sistema di difesa chimico che le rende tossiche o velenose.
    Molte di queste piante sono utilizzate per scopo ornamentale, verde pubblico e giardini.
    Tra queste gli oleandri, gli ippocastani, i ficus, gli eucalipti…

    Una vasta famiglia di piante forestali, le conifere, sono utilizzate sia a scopo ornamentale ma anche come piante da legname non adatto all’affumicatura… sono legni duri aromatici ma fortemente resinosi… la combustione di questi legni produce una serie di composti assutamente non compatibili per l’alimetazione umana… alcuni potenzialmente cancerogeni.

    da evitare il legno di:
    pino (tutte le specie: domestico, marittimo, mugo, cembro, nero, silvestre ecc)
    abete (tutte le specie: rosso, bianco)
    cipresso (tutte le specie)
    ginepro
    tasso (veramete velenoso!)
    larice

    eccezion fatta per il legno di CEDRO che invece può essere utilizzato per realizzare placche (plank) per l’affumicatura del pesce…

    altre essenze sono invece sempliceente non adatte allo scopo…
    legni troppo teneri e porosi che bruciano velomenete, legni con odori sgradevoli sono comunque da evitare…

    la natura e il mercato offrono molte alternative… muovetevi nella certezza e non fate sperimentazioni eccessive… chiedete sempre consiglio alla community prima di affumicare materiali di cui non site certi…

    La generalizzazione sui legni di alberi da frutto non è sufficente a genereare un margine di sicurezza sufficente…
    il Legno di albero di FICO è un esempio lampante… Assolutamente non adatto allo scopo…
    ma ce ne sono molti altri da verificare… e di probabile facile reperimento per il griller inesperto.

    Evitare inoltre il legno di alberi da frutto provenienti da coltivazioni non Biologiche… queste piante sottoposte sistematicamente, anno per anno, a trattamenti chimici: disebanti , concimi e pesticidi sono sicuramente da evitare, il loro legno, più dei loro frutti, è un sebatoio di accumulo per tutte queste sostanze altamente tossiche…

    QUINDI OCCHIO… CHI AFFUMICA LO FA’ A SUO RISCHIO
    SE NON SIETE SICURI DEL LEGNO CHE AVETE FRA LE MANI CHIEDETE NE DISCUTEREMO INSIEME!

    Ciao Virgi
    effettivamente reperire la legna da affumicatura da noi è pressochè impossibile.
    Ma grazie al cielo ho a due passi le montagne con boschi di macchia mediterranea.
    Secondo il tuo parere quali di queste specie arboree e arbustive può essere utilizzata e in quali modi e tempistiche di bruciatura:
    Corbezzolo;
    Lentisco;
    Mirto;
    Rosmarino;
    Leccio;
    Quercia da sughero;
    Ulivo o olivastro;
    Per il momento mi vengono in mente solo queste.
    Grazie

    Dex222
    Partecipante
    Post count: 22

    Buonasera,
    uppo questa discussione per una domanda.

    Mi sto avvicinando alle indirette e ho partecipato ad un corso dove abbiamo affumicato le classiche chips weber di melo.
    Mio suocero (giardiniere) ha un terreno con 5 piante di ciliegio enormi (l’ anno scorso eravamo in 6 su un albero solo a raccogliere ciliegie), mai trattati con nulla, quindi volendo posso avere delle buone quantità di legna da affumicatura dopo bella essicazione.

    Unica domanda, se volessi farmi delle chips domestiche….va bene se aspetto un anno e poi con coltello, accetta, seghetto o altro, taglio dei legnietti sottili? Un come se facessi delle scaglie?

    Altri aiuti consigli per ottenere delle “home chips”?

    Grazie a tutti
    Ciao

    alfaone78
    Partecipante
    Post count: 2

    Salve,
    in linea con la cottura diretta delle polpette di carne con foglie di limone(siamo in Sicilia!) credete che mettere le polpette in diretta e le foglie nell’ affumicatore possa dare risultati migliori o diversi o addirittura peggiori? Ed avendo del legname di castagno seccato da 6 mesi, posso usarlo per l’ affumiucatura di pezzi di carne?Mi conviene spezzettarlo o mettere u piccolo ciocchetto di questo nell’ affumicatore? Il mio BBQ e’ un TEPRO WICHITA.
    Grazie

    Salvo

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