Le mie prime costine Kansas City style in real time 2014-05-18T08:10:44+00:00

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    #65470 |

    Salve regaz, eccomi qui che a una settimana scarsa dall’arrivo del mio kettle, dopo 3 cotture, di cui una andata male, e 2 benone, è giunta l’ora di affrontare la bestia, un bel costato di maiale da 3.7 Kg che, visto che siamo solo in 3 oggi a pranzo, ho pensato di usarne solo un 2/3 per lasciare l’altro pezzo ad una cenetta romantica per 2 [+]

    Ora, lo spacciatore è presto fatto, e ha roba buona, ma soprattutto una gran cultura della materia carne, mi può procurare di tanto in tanto anche tagli particolari, e su mia richiesta mi fa frollare la carne quanto voglio. Quindi, un primo step importantissimo è stato fatto. Vi posto le foto del mio costato però perchè non so se il pezzo è giusto, o meglio, mi sembra che ci sia troppa carne sotto…e forse troppo grasso, le costolette non si vedono mica bene…forse ho fatto un errore di trimming e quindi lasciato troppo grasso in superficie, non so, ma visto che è la prima volta, vorrei postare qui tutti i miei passaggi cosi che, se proprio si salta il pranzo oggi, la stessa cosa non avverrà domenica prossima.

    Setup:

    ovviamente metodo minion con leccarda circolare al centro, doppia fila di bricchetti tutt’intorno a formare un semicerchio abbondante, diciamo un 270° circa di circonferenza. Giornata umidissima, ha piovuto nelle ultime 24 ore ma io non demordo che questa ricetta la volevo dallo scorso martedi, quando mi è arrivato il kettle, e allora anche se è una giornata pieno autunnale invece che una calda giornata semiestiva, mi accingo comunque ad affrontare la bestia che vuole 5-6 ore di cottura e un setup perfetto.

    Il metodo minion aiuta effettivamente tantissimo, la temperatura in meno di 20 minuti si è stabilizzata a 120° C, sfruttando però le bocchette aperte sia sopra che sotto, in quanto è molto umido come dicevo. Stabilizzata la temperatura basta controllarla ogni 5-10 minuti e regolare le ventole di conseguenza per tenerla stabile, ma il metodo minion è geniale!

    Un piccolo errore che ho commesso sulle ribs, le ho dato il rub a secco, senza prima spenellarle di senape, è venuto comunque tutto benone, e stamane, dopo una nottata a macerare in frigo, una spennellatina di senape e un’altra passatina di rub gliel’ho dati ugualmente. Sia per il rub che per la salsa bbq ricetta di Lo Cascio, non avendo i semi di sedano, e avendo letto che basta moltiplicare per 6 la quantità voluta, ho fatto un trito finissimo di una crosta di sedano, e invece del cucchiaino previsto per il rub, ne ho usati 6. Anche per la salsa bbq, frullato tutto, sembra venuta benone, almeno nell’aspetto. Ah, non ho frullato alla fine, ma all’inizio, cioè prima l’ho frullata per bene, poi l’ho messa in cottura un 15 minuti buoni. L’aspetto è ottimo, il sapore molto acido, ma si sa che questa salsa è solo per questa ricetta

    Per il legno da affumicatura sto usando del ciliegio che avevo in casa, vediamo che succede, esperimento pieno.

    Una cosa che posso dire ai neofiti come me, è di non prendere le preparazioni al bbq alla lettera, perchè con il bbq è impossibile, i tempi non sono tutti uguali, i tagli della carne, le temperatura esterne, i tipi di combustibili, troppe variabili per un metodo di cottura già primordiale di sè! Bisogna imparare a capire il bbq, al di là di ogni termometro e cronometro.
    Va bè, mi tocca attendo le ulteriori 2 ore di affumicatura della mia slab, che ho dovuto dividere in 3 parti, una bella costoletta sola soletta per mia moglie che non gradisce peperoncini e pepe, e 2 bei pezzoni per me e il mio ospite che già stà sbavando 🙂

    Ah, sia per il rub che per la salsa bbq, ho usato del peperoncino normale invece del cayenna, e ne ho messo 1/3, stessa cosa col pepe nero, ne ho messo meno, le ultime cotture erano sempre troppo piccanti cosi voglio provare a pepare meno.

    Posto delle foto della slab intera e del setup cosi che gli esperti possano darmi consigli su come e cosa migliorare! Presto altre news dalla diretta 🙂

    http://imgur.com/PMl6U4W,eFAru7a,9ca145A,aDzHk1y#0

    desmo
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    ventole sempre aperte, faccio fatica a superare i 110 gradi, a volte scende a 98 e devo rimboccare, i bricchetti non mi si stanno accendendo come dovrebbero, e le ribs, belle grosse, dopo 4 ore sono ancora arancioni. Ora porto la temperatura a 140 gradi e la mantengo per un’ora. vediamo

    Aggiornamento finale:

    per evitare le 7 ore di cottura che mi si prospettavano ho cotto l’ultima ora abbondante a 140-145 gradi, cosi dopo 5.35 ore le mie costolette erano finalmente pronte, di un invitante color terra, allora mi accingo a tirarle fuori, porto brace aredente nel kettle, spennello le costolette di salsa barbecue, le metto sulla griglia a rosolare per una decina di minuti rigirandole abbastanza spesso, soprattutto perchè con la cauterizzazione la griglia si sporca di nero e tende a carbonizzare la costoletta piena di salsa, che brucia anch’essa. Allora il risultato finale è ottimo, carne che si stacca dall’osso, sapore ottimo, ma ovviamente, essendo la prima volta ho commesso degli errori, e visto che non arrivano consigli a fiumi, lo faccio io per chi si accinge a fare questa preparazione per la prima volta in maniera da evitargli errori da me commessi:

    1) Curare benissimo il taglio della carne facendo un ottimo trimming, la slab non deve essere troppo spessa (la mia aveva molto grasso, non l’ho trimmata bene, era davvero grossa di spessore, il che allunga la cottura, distorce il risultato finale, e fa spendere di più 🙂

    Ci sono degli ottimi video su youtube su come deve essere la slab quando la si acquista, e come trimmarla al meglio.

    2) La temperatura è tutto, il minion method è eccellente perchè permette di non far alzare la temperatura oltremodo, impossibile fare le ribs diversamente, o se possibile, da scemi, visto che esiste il mignon method che, anche se non eseguito perfettamente (il mio sembrava perfetto, ma nella pratica nonostante le ventole sempre spalancate ho dovuto rabboccare almeno 4-5 volte, il perchè non lo so ancora) si può riparare con i rabbocchi, purchè la temperatura si aggiri sempre attorno ai 110-120 gradi, se supera chiudere ancora un pò le ventole, se si abbassa troppo aprire le ventole, e se anche a ventole aperte non si tira su, rabboccare, per cui tenere sempre un pò di carbone o di bricchetti pronti per far temperatura o far riprendere il semicerchio di fuoco se dovesse servire.

    3) Non prendere alla lettera i tempi, come detto, dipende da troppi fattori, fatto sta che la tempistica è più o meno quella, e la temperatura deve essere mantenuta con costanza. Farci l’occhio e la mano, è fondamentale.

    4) Un consiglio a chi usa il rack per le ribs come me: è successo che la parte superiore della slab (vista orizzontalmente dentro il rack) nonostante quasi 6 ore di cottura, non si sia cotta perfettamente, il primo mezzo centimetro scarso era ancora rosa, quindi il consiglio è, appena finite le 3 ore di affumicatura, in occasione della prima spruzzata di aceto di mele, rigirare le ribs in maniera che le successive 2-3 ore cuociano bene anche dall’altra parte. Non costa nulla, e ci si garantisce la stessa cottura da ambo le parti.

    5) Non esagerare con la salsa berbecue prima della grigliata finale, se non si riesce a farla sciogliere benissimo è un pochino invasiva (grigliando a fuoco vivo non è facile tenere le costolette sulla griglia per mezz’ora senza bruciarle completamente, per cui la salsa barbecue va messa nella quantità di un velo sottile, io ho abbondato, e nonostante non dispiacesse, il sapore sarebbe potuto essere meno forte e più armonico).

    Per il resto, che dire, il Low & Slow è fantastico e questo è servito, oltre a farmi un pranzo da paura, anche a capire come sia possibile prendere un pezzo di carne di dinosauro, cuocerlo per 5-6 ore, e arrivare ad avere croccantezza esterna e estrema morbidità e succosità interna. Tolte dalla griglia da 20 minuti, il mio ospite che era oltre la metà di una slab da quasi un chilo, si è impressionato nel vedere che ancora dall’interno, se si premeva con la forchetta, uscivano dei liquidi….incredibile la potenza del Low & Slow. Da studiare e affinare assolutamente.

    Domenica prossima le rifaccio, con meno errori si spera [+]

    Ecco un paio di foto per dovere di cronaca, nella prima le costolette prima della grigliata finale, nella seconda pronte e servite:

    http://imgur.com/CeZrRx2,vUQXvFy#1

    dustmuddersdustmudders
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    Non é che potresti aver fatto un minion troppo rarefatto? Io ho uno smoker e non lo uso come metodo…ma dalla foto le bricchette toccano solo per le punte…a mio avviso dovrebbero essere appoggate l’una all’altra…
    Hai finito la cottura?

    desmo
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    be in effetti è una possibilità da considerare, nel senso essendo le bricchette di forma irregolare, ne sferiche, nè cubiche, si toccavano solo lateralmente e nemeno su tutta la lunghezza, ma a questo punto chiedo, come si fa a farle toccare ben bene l’un l’altra, visto che mettendole l’una di fianco all’altra, inevitalmente non si accostano del tutto? Male che vada, la prossima volta le accavallo parzialmente sia orizzontalmente nel semicerchio che verticalmente nella seconda fila rispetto alla prima, preferisco avere maggiore potenza di fuoco da regolare con le ventole che stare a rabboccare perchè mi costringe a tenere sempre un pò di carbone e qualche bricchetto nell’accenditore pronto ad ogni evenienza, e a dover aprire il coperchio e spostare alla meglio il rack con le ribs per rabboccare…

    dustmuddersdustmudders
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    Ogni volta che apri per rabboccare stressi la carne per gli sbalzi di temperatura.
    Il minion method occorre appunto per eliminare rabbocchi e dare continuità e stabilità alla t di cottura.
    Le bricchette vanno accostate come una fila di sdraio chiuse appoggiate al muro.
    Cerca su youtube minion method snake. minion non mignon!
    Una volta che lo avrai visto capirai subito!
    Good luck!

    desmo
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    Capito…e provvedo. Grazie infinite

    desmo
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    Post count: 21

    Ed eccomi al secondo esperimento, stavolta ho trimmato meglio le costolette, da questo punto di vista ci dovrei essere.

    Noto però ancora problemi nell’affumicatura che oltre mezz’ora o un’ora non va, la legna sembra asciugarsi tutta quindi la produzione di fumo è minore.

    Altri problemi anche con il minion method, stavolta non ho dovuto mai rimboccare (ho superato le 3 ore di cottura e fin qui tutto ok) però mi si accendono comunque solo una piccola parte dei bricchetti (meno della metà, e tra 2 ore saranno pronte), pur seguendo tutorial e consigli ricevuti. Ad ogni modo stavolta la temperatura è decisamente stabile sui 120 gradi con le ventole chiuse a 3/4, se scende mi basta aprire pochino le ventole e non ho problemi.

    Vediamo cosa succede alla fine

    Aggiornamento:

    stavolta è andata molto meglio, ma se devo fare una analisi dei difetti, anche stavolta la cottura non mi sembra perfettaente uniforme, vedo del rosa su uno strato, che sarà proprio la carne cosi?

    Consistenza perfetta, ma sapore decisamente forte, troppo forte, ma è proprio cosi questa ricetta? Non ottengo un sapore di cui non posso fare a meno, come si dice, ma anzi, è la seconda volta che le faccio e questo sapore forte mi ha già un pò stancato, ma non capisco se è cosi o se sono io che sbaglio ancora qualcosa.

    miccio1978miccio1978
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    Lo strato rosa è esterno? O interno?

    Se è esterno è lo smoke ring, ovvero la parte di carne che è stata insaporita dal fumo.

    Cosa non ti piace del gusto? Troppo affumicato, piccante, speziato? Riduci l’affumicatura o il pepe (io proprio non lo metto) o riduci la quantità di rub.

    Per una volta prova a fare una slab senza mettere niente e vedi se il gusto della semplice affumicatura ti piace, poi cominci ad aggiungerci i vari componenti

    dustmuddersdustmudders
    Partecipante
    Post count: 1068

    Premetto che quando mangio il maiale voglio mangiare il maiale, ho assaggiato le RIBS con tutti i crismi, un’opera tecnica invidiabile ed un sapore che mi ha stuzzicato.
    Personalmente prediligo una cottura più toscana, riesco ad apprezzarla di più, pertanto ti consiglio di fare una cosa del genere, magari prendi anche dimestichezza:
    condisci la slab la sera prima con olio, sale, aglio strusciato rosmarino e salvia, una passata di pepe e peperoncino, avvolgi nella pellicola e lasci in frigo, la mattina dopo tiri fuori, asciughi e considera un 4 ore di cottura, nel pomeriggio quando la carne è a t ambiente, condisci nuovamente e metti in indiretta per un paio di ore e mezzo a 110°.
    a quel punto puoi dare una passata di una ventina di minuti in diretta non proprio infernale e poi servi(mangerai della rostinciana buona, interno completamente rosa, ma senza l’osso che si stacca), oppure prendi il foil, ci metti un cm di birra (meglio se la scaldi un pochino prima) alzi la t anche a 150° per un oretta, dopo tiri fuori la ciccia e vai di diretta infernale per asciugare.
    Tieni la birra col sughetto, aggiungi un cucchiaino di amido di mais, porti a bollore e fai addensare, aggiungi un pochino di ketchup e pepe sechuan con peperoncino ed hai pronta anche una salsina di accompagnamento.
    Ah…non toglierlo tutto il grasso…aiuta nella cottura…
    Queste è la mia rostinciana tosco-americana..

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Ricetta salvata 🙂

    Daniele84
    Partecipante
    Post count: 86

    Anche io sono per le costine nostrane, non ho capito la cottura però, prima quattro ore poi lasci riposare fino a T ambiente e poi rimetti a cuocere?

    Inviato dal mio HTC One utilizzando Tapatalk

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Direi: prenditi il tempo per poter arrivare ad un totale di 4 ore di cottura (= se vuoi mangiare alle 20 metti in cottura alle 16).
    Le costine invece le tiri fuori dal frigo alle 12 così da farle scaldare un po’.

    smokeGio
    Partecipante
    Post count: 111

    La prossima volta le farò anch’io alla toscana, mia moglie non digerisce più quelle alla ST Louis. Sperimenterò altri rub 😉

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