LA VIA DI BALTIMORA AL BARBECUE: PIT BEEF 2008-05-25T21:43:06+00:00

Home Page Forum Le ricette che hanno fatto la nostra storia BBQ4All Extreme Barbecue LA VIA DI BALTIMORA AL BARBECUE: PIT BEEF

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 21 totali)
  • Autore
    Articoli
  • Serial344
    Post count: 0
    #59996 |

    Salve grillers americosimpatizzanti e non,
    Era da tanto che non prendevo una boccata d'aria oltreoceano e proprio guardando quello “paracarro” di Raichlen ho voluto portarvi una New Entry del barbecue americano, che sono certo verrà riproposta da molti. Il Pit Beef.
    Il pit beef è la versione del barbecue di Baltimora: Manzo grigliato con crosta croccante all'esterno e morbido e succulento all'interno servito a mò di montagnetta dentro un panino. Questa preparazione è davvero ben distinta all'interno delle varie versioni americane del barbecue ma onestamente la conosco da pochissimo.

    Per iniziare, il pit beef è grigliato e non affumicato. Manca quindi la componente “fumo” e specialmente Hickory che contraddistingue proprio il barbecue caratteristico del Texas o di Cansas City.
    E inoltre servito al sangue, cosa quasi impensabile se pensate alle 18 ore di affumicatura di un brisket texano. Ancora è utilizzato un taglio particolare, il “top round”, il nostro girello a differenza della classica punta di petto. Per finire, viene affettato in maniera molto sottile in modo da garantire tenerezza al taglio, nonostante si abbia tra le mani una mattonella di fibre bovine magrissime.
    Penultimo segno distintivo è il pane. Il classico panino da pit beef è il “kaiser roll”. Diciamo una sorta di rosetta americana o ancora il “Rye bread” versione con i semi di sesamo. Richiamo ancestrale degli europei a baltimora.

    Come poteva mancare una salsa?
    Niente ketchup, zucchero, marmellate, mostarda e aceto come classicamente si usa a Kansas City. Niente salse piccanti tex-mex.
    L'unica salsa per il pit beef è la “horseradish sauce“. Una maionese al rafano, molto spesso “tagliata” con della panna acida. Il panino viene completato con dell'insalata, cipolla e pomodoro a fette, con il pane ben “slappato” di salsa.
    Ho voluto riproporla passo passo giusto per conoscerne il gusto originale per poi eventualmente italianizzarla un pò. Devo dire però che in questo caso c'è veramente poco da italianizzare. E' stata una preparazione veramente ben riuscita.
    Vediamo cosa ho combinato:
    Iniziamo con il classico rub: Il “Pit Rub”.
    Composto da:

    1 Cucchiaio di sale
    1 Cucchiaio di Aglio in polvere
    1 Cucchiaio di origano
    ½ Cucchiaio di pepe nero
    2 Cucchiai di Paprika dolce

    Si mescola tutto insieme badando di togliere eventuali grumi. Si prende il pezzo di ciccia, un bel toccone di girello e si ricopre uniformemente con il rub.

    Una volta effettuata l'operazione, si lascia ad insaporire per qualche ora. Si procede a preparare la salsa, grattugiando un pezzetto di rafano dentro a due cucchiai di aceto che ne stabilizzano la piccantenza evitando di farlo effievolire.

    Dopodichè si mischia insieme a una parte di panna acida e due parti di mayonese. Non avendo i Kaiser Rolls a disposizione, o avrei dovuto usare un altro tipo di pane o avrei dovuto farmelo a casa. Secondo voi? [+]

    Per la ricetta dei Kaiser Roll potete cercare su internet e non ne troverete due uguali. A questo punto credo sia solo questione di forma del panino. mentre il pane cuoce nel gas, ho messo la ciccia sul Rover 570 in cottura diretta badando a girarlo molto spesso per evitare di carbonizzare il rub. Il setup del grill va fatto con le classiche 3 zone di fuoco a calore medio in modo da evitare di disintegrare il pezzo di ciccia in caso di brace troppo calda.
    Non ci sono regole per la cottura ma l'unico caposaldo è il raggiungimento dell'interno della temperatura di 60°. Vi servono solo DUE COSE:
    PALETTA A DESTRA E TERMOMETRO A SINISTRA.
    Girate e rigirate fino a che non arriva a 60° al cuore.

    Fatto ciò, si lascia riposare e si affetta in maniera mooolto sottile e si procede a montare i panini. Kaiser roll all'italiana, insalata, pit beef, un pò di sale e salsa al rafano.

    L'esperienza è notevole! Ottimo.
    Il manzo al sangue con questa crosticina speziata che si avvertiva appena dato che in proporzione era proprio minima. La salsa al rafano spingeva ma era proprio adeguata al forte del manzo. Il pane era buono. Forse un pò troppo croccante ma può non essere un difetto.
    Il pit beef è la soluzione ideale per i vostri barbecue affollati, costa poco e vi da soddisfazioni da vendere…
    Provateci e fatemi sapere che ne pensate.
    Per adesso cià e ci vediamo alla prossima “americanata”
    (-:/

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    ciao Serial, non so quanto potesse pesare la ciccia, immagino 7-800 gr, comunque il vedertela fare in diretta mi ha impressionato.

    ovviamente dal maesto ce lo si può aspettare, ma dalle foto è veramente perfetta e non avrei mai immaginato che si potesse cuocere così, in quel modo, con quella tecnica (:_(/

    grazie pa’ )(/

    Anonimo
    Post count: 0

    @gallix wrote:

    ciao Serial, non so quanto potesse pesare la ciccia, immagino 7-800 gr, comunque il vedertela fare in diretta mi ha impressionato.

    ovviamente dal maesto ce lo si può aspettare, ma dalle foto è veramente perfetta e non avrei mai immaginato che si potesse cuocere così, in quel modo, con quella tecnica (:_(/

    grazie pa’ )(/

    Grazie Gallix,
    Il pezzo pesava esattamente 3,2KG.
    Il pezzo che vedi al taglio è metà del totale. Se guardi infatti la superficie a contanto con il tagliere ti accorgerai che è completamente piatta. E’ la parte del taglio. Un altro pezzo uguale era da parte ad aspettare il suo turno. Questo ha reso le operazioni di taglio piu veloci evitando di tagliar fette grandi quanto quelle di mortadella.
    Ed è possibile cuocerlo in diretta solo rigirandolo continuamente.
    E’ una procedura estenuante ma è l’unico modo di non bruciarlo. Il tipo di cottura gli rende un’aroma particolare, diverso dal solito. Niente di complicato, basta solo un po di pazienza nel rigirare la carne. Quel pezzo li ha impiegato quasi due ore ad arrivare a temperatura.

    Provatelo, è buono da morire.

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    quindi il peso era esattametne doppio rispetto al mio azzardo [((.] [((.] [((.]

    devo ancora fare parecchia strada ([[=

    TapiroTapiro
    Partecipante
    Post count: 28

    e pure questa… me la segno!!
    Ragazzi sono tutte ricette bellissime e stuzzicanti, questa poi per una cena numerosa tipo buffet in piedi… io adoro i panini con la carne e la salsa al rafano dev’essere una amrcia in più.
    Grazie per la condivisione :mrgreen:

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    qui c’è sempre da imparare! complimenti sia per la preparazione teorica che pratica!!!

    madeleinemadeleine
    Partecipante
    Post count: 818

    OH MY GOSH!!!

    No così non vale…

    sei troppo mitico!

    :_;( m.

    alex72alex72
    Partecipante
    Post count: 601

    Ragazzi mi scendono le bave solo guardando le foto *-* , non posso descrive il gusto perchè e materialmente impossibile, la cosa che posso dirvi e che ogni volta che vedo il bbq acceso e serial li davanti che sorride mi cominciano a tremare le gambe. /()

    winterwinter
    Partecipante
    Post count: 779

    CASPITA!!! 😯
    Due ore di cottura diretta girando continuamente un pezzo di ciccia di 3,2kg!
    E’ quasi come andare in palestra!!! [((.]

    Sempre superlativo! Ogni tua ricetta e’ una lezione di BBQ!

    GRAZIE!!!

    Anonimo
    Post count: 0

    Bellissima !!!
    Ottimo tocco di carne,cotto a puntino e con quella copertura di rub doveva avere un gusto strepitoso.
    Abbinamento con salsa al rafano azzeccata !
    Serial…l’ennesimo capolavoro !!! )(/ )(/ )(/
    Ah…a beveraggio,suppongo che tu sia andato a birra o sbaglio ? *-
    Grazie ancora per aver condiviso con noi questa meraviglia ! /vic

    Anonimo
    Post count: 0

    @Carlo68 wrote:

    Bellissima !!!
    Ottimo tocco di carne,cotto a puntino e con quella copertura di rub doveva avere un gusto strepitoso.
    Abbinamento con salsa al rafano azzeccata !
    Serial…l’ennesimo capolavoro !!! )(/ )(/ )(/
    Ah…a beveraggio,suppongo che tu sia andato a birra o sbaglio ? *-
    Grazie ancora per aver condiviso con noi questa meraviglia ! /vic

    Beh Carlo, piu che un capolavoro, è una riproduzione fedele di una ricetta che è radicata in quel di Baltimora, salsa compresa.
    Nella sua semplicità rimane un po complessa nell’esecuzione anche se basta solo qualche accorgimento per renderla accessibile. Avrei potuto, ad esempio, tagliare in due trasversalmente il pezzo di carne per accelerare e di brutto la cottura ma ho voluto cmq cimentarmi nel pezzo intero giusto per testare me stesso in una cottura difficile. Comprendo anche che passi inosservata perchè c’è poca scena in una ricetta semplice ma posso assicurare che potrebbe essere davvero una soluzione quasi insostituibile quando si deve dar da mangiare a 30 persone. Il rafano è tranquillamente sostituibile dalla mostarda di digione in caso non fosse reperibile e il risultato sarebbe di poco differente.
    Io invito tutti a cimentarsi in una cottura del genere….Ormai sappiamo come stabilizzare le temperature e cuocere in indiretta ma combattere con un pezzo di ciccia di 3 kg su una brace rovente stando attenti a non bruciarla è davvero una condizione di risveglio del griller!
    A me è piaciuta molto.
    Per il beveraggio ci siamo affidati alla nostra solita Barberazza….Con una forza così nel panio serviva un po di acidità in piu…
    Senza infamia e senza lode. (-:/

    Massim8Massim8
    Partecipante
    Post count: 1406

    Se mettessimo insieme in sequenza le ricette pubblicate da Serial, otterremmo un percorso paragonabile, in letteratura, a “Il giovane Holden” di Salinger, ovvero il romanzo di formazione per antonomasia.
    Grazie!

    Anonimo
    Post count: 0

    Una Cover di altissimo livello… questa va in Barbecue dal Mondo, volevo chiederti Serial se queste ricette che sperimenti e riproduci le hai già asssaggiate in versione originale o le riproduci “non sapendo” il risultato finale? Sei veramente un grande!
    Ciao Virgi

    Anonimo
    Post count: 0

    @massim8 wrote:

    Se mettessimo insieme in sequenza le ricette pubblicate da Serial, otterremmo un percorso paragonabile, in letteratura, a “Il giovane Holden” di Salinger, ovvero il romanzo di formazione per antonomasia.
    Grazie!

    Lusinghiero come sempre ma non credo di essere diverso da molti bravi griller qui dentro. Mi piace sperimentare, provare a volte fallire, altre riuscire e qualche volta azzeccare in pieno. La mia non è una formazione da cuoco e perciò sono certo che manchino molte basi. Cercare di imparare e rubacchiare segreti non può certo sostituire un corso di studi all’alberghiero e una gavetta in giro per il mondo. La cucina è una passione ma sono consapevole dei miei limiti.
    Cmq grazie Director, sei sempre uno sprono per me. (-:/

    @VIRGI wrote:

    volevo chiederti Serial se queste ricette che sperimenti e riproduci le hai già asssaggiate in versione originale o le riproduci “non sapendo” il risultato finale?

    I piatti da “Barbecue dal mondo” che ho avuto la fortuna di assaggiare fatti nei paesi d’origine e con le loro materie prime sono, in ordine cronologico:

    Smoked ribs a miami -> poco diverso da una caramella affumicata
    Pollo tandoori a firenze in un ristorante indiano-> troppo piccante per riconoscere altri sapori.
    Doner kebab a Beirut -> Inenarrabilmente buono
    Shaowarma a Tyro -> come sopra.

    Le mie sono riproduzioni fedeli nei limiti del possibile ma cmq nn utilizzo mai le quantità di zucchero delle ricette americane. Come sia il risultato finale non saprei ma se devo scegliere tra le mie costine e quelle di miami, non avrei dubbi. (-:/
    Che ci vuoi fare….sono un praticone che rubacchia informazioni e fa bella figura con le ricette tradizionali. [+]

    sannoredda
    Partecipante
    Post count: 466

    )(/
    Bellissima ricetta!
    ho giusto giusto un pezzo di girello da 2 kg.mi sà che quest w.e. /
    Grazie per l’ennesima perla dagli stati uniti!

Stai vedendo 15 articoli - dal 1 a 15 (di 21 totali)
  • Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.