KofG – Ganascino con pilav giallo al fumo 2010-04-11T17:49:09+00:00
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  • ZinoZino
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    #61432 |

    Carissimi grillers,

    questa ricetta è nata da una chiacchierata col mio grande amico francesco, che frequenta poco il forum ma che è un vero amante della gastronomia nonchè capacissimo cuoco, pur solo per passione.

    Il piatto preparato è del riso affumicato pilav giallo con ganascino di vitello al bbq.
    Il riso è stato affumicato a freddo prima di cuocerlo alla pilav nel bbq. Per il ganascino classica indiretta a 250 F, con abbondante uso di mop sauce a base vino, volendo ricreare gli aromi della cottura tradizionale nel vino.

    Ingredienti:

    Per il riso:
    – riso a chicco lungo
    – una cipolla
    – alcuni chiodi di garofano
    – del burro
    – zafferano

    Per il brodo:
    – parti ossee e di carne di un bel GIANT BRISKET (-:/
    – cipolla, carote, sedano, porro
    – pepe nero in grani, chiodi di garofano, alloro, gambi di prezzemolo (thanks Serial)

    Per la carne:
    – ganascini di vitello

    Per il rub:
    – cipolla in polvere [1 tbsp]
    – paprika dolce [6 tbsp]
    – peperoncino [1 tsp]
    – sale [1 tsp]

    Per la mop sauce:
    – vino rosso (barbera) [1 cup]
    – succo di lamponi [1 cup]
    – burro fuso [1/2 cup]
    – rub [2 tbsp]

    Per il burro di accompagnamento
    – burro
    – pepe rosa
    – scorza di lime

    Innanzitutto si prepara un bel brodo di carne con le parti del brisket

    Una delle idee del piatto è stata di non affumicare la carne ma di affumicare il riso.
    Così l'ho messo nel ProQ e affumicato per 3 ore con legno di prugno, a una temperatura che oscillava tra i 25 e i 35 gradi.

    Il fumo era particolarmente denso [+]

    Il riso pilav l'ho preparato in una pentola di coccio, facendo soffriggere pian pianino nel burro spumeggiante la cipolla in cui ho infilzato alcuni chiodi di garofano.

    Si unisce poi il riso sciacquato una volta con acqua fredda e lo si fa tostare a lungo a fuoco lento.

    Si unisce poi il brodo di brisket ben caldo. Due parti di brodo per una parte di riso.

    Si chiude la pentola col suo coperchio e si pone nel barbecue ben caldo, cuocendolo per circa un quarto d'ora a 180 C.

    Aprire poi il coperchio e vedere che tutto il brodo è stato assorbito e che i chicchi sono ben separati è una bella sorpresa!

    Per i ganascini non ho fatto salamoie nè marinature.
    Volevo fosse semplicemente alla paprika e che avesse il sapore del vino.
    Il rub è molto semplice, per aiutarlo ad aderire alla carne ho prima spennellato i ganascini con del miele d'acacia mischiato a pochissima senape, quel tanto per rendere il miele meno denso.

    Il ganascino ha cotto quasi tre ore a 120 gradi. Senza affumicatura. Dopo la prima ora e mezza ho iniziato a mopparlo ogni venti minuti con la basting sauce bella calda, a base di barbera.

    Il riso e i ganascini sono arrivati a cottura nello stesso momento.
    La carne ha riposato una decina di minuti mentre salavo il riso e mi preparavo a impiattare.

    Su uno specchio fatto con la riduzione dei liquidi di cottura della carne ho fatto una coppa di riso, spolverata con dei semi di papavero, sulla quale è disposto un dischetto di burro al pepe rosa e scorza di lime e un ganascino.

    come accompagnamento un buon amarone

    Commento del griller: un piatto divertente e tutto sommato veloce da preparare. Mi è piaciuto che il riso fosse affumicato e non la carne (temevo che l'affumicatura si “perdesse” nella cottura invece è persistita) e mi è piaciuto il burro che oltre a dare colore armonizzava bene il morso grazie all'acidità della scorza di lime.

    Un abbraccio a tutti i griller e a presto!

    zino

    alberto.pedalino
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    Post count: 2411

    bella ricetta mi incuriosisce davvero l’idea dell’affumicatura del riso, non era troppo persistente? il riso era asciutto o un po inumidito? e ogni quanto lo rigiravi?
    Complimenti

    Doctormemphis
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    Post count: 1526

    L’idea del riso pilav affumicato è decisamente brillante,bella anche l’idea di cuocerlo tipo “forno olandese” nel coccio.

    L’utilizzo dei ritagli di brisket per il brodo…..altra piccola perla.
    )(/ )(/ )(/ )(/

    ps. (nota sul riso)

    Per alby: il riso nella preparazione pilav non viene mai girato,tosti il riso,aggiungi il doppio della quantità di acqua e porti a cottura,quando il liquido è completamente assorbito il riso è pronto,viene sgranato e utilizzato.

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    @alberto.pedalino wrote:

    bella ricetta mi incuriosisce davvero l’idea dell’affumicatura del riso, non era troppo persistente? il riso era asciutto o un po inumidito? e ogni quanto lo rigiravi?
    Complimenti

    Ciao Alberto dunque l’affumicatura del riso si sentiva ma ho avuto fortuna perchè non era troppo invasiva.
    Per affumicarlo ne ho messo un chilo suddiviso in 2 leccarde di alluminio, stendendolo bene.

    Prima di metterlo in leccarda l’ho sciacquato, sia per inumidirlo e creare un ambiente più favorevole per il fumo, sia per fargli perdere un po’ di amido.

    Nel corso dell’affumicatura a freddo l’ho rigirato un paio di volte.

    @doctormemphis wrote:

    Per alby: il riso nella preparazione pilav non viene mai girato,tosti il riso,aggiungi il doppio della quantità di acqua e porti a cottura,quando il liquido è completamente assorbito il riso è pronto,viene sgranato e utilizzato.

    ben detto Doc! /vic

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    @doctormemphis wrote:

    Per alby: il riso nella preparazione pilav non viene mai girato,tosti il riso,aggiungi il doppio della quantità di acqua e porti a cottura,quando il liquido è completamente assorbito il riso è pronto,viene sgranato e utilizzato.

    questo lo so la mia domanda si riferiva solo all’affumicatura a freddo, chiedevo se durante l’affumicatura del riso era stato rigirato e quante volte durante il tempo di affumicatura. ma zino mi ha risposto.
    £|

    cycchcycch
    Partecipante
    Post count: 7

    Fratello, che fame!!
    [+]
    questa ricetta è un Masterpiece!
    La sintesi della migliore tradizione gastronomica (quella italiana) e le migliori tecniche bbq (quelle USA).

    Ganascino (di VITELLO) “stufato” low&slow con riso Pilaf (o pilav) AFFUMICATO, cotto con zafferano in coccio in un brodo di Brisket!!
    e coperto di barbera, salsa di lamponi e paprika….!!

    praticamente la reintrepretazione di ossobuco con risotto.
    il ganascino (o guanciale) è per molti il vertice del bollito, riportato sul bbq è veramente poetico..
    )(/
    complimenti Zino.
    sei sempre un maestro.
    F

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    grande zino, un’eccellente interpretazione con un utilizzo impeccabile delle tecniche e un risultato finale davvero ammirevole.
    un grande plauso per idea e realizzazione )(/

    paulubumbapaulubumba
    Partecipante
    Post count: 40

    Mi verrebbero espressioni dialettali per esprimere il mio apprezzamento, ma traduco il tutto dal calabrese con un “OTTIMO”.

    Ciao, Paulubumba

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    Non so che risultato abbia prodotto l’affumicatura del riso, quel che è certo è che l’ultima foto mi ha prodotto abbondante salivazione. ottima presentazione del piatto, colori stupendamente mixati.
    Sarebbe da provare.
    Complimenti.

    TC_Nes
    Partecipante
    Post count: 206

    Grande fantasia, bellissimo, complimenti!

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    …….una cosa fantastica….. )(/ )(/ )(/

    …..mi piacerebbe un sacco assaggiarlo……

    *-* *-*

    …..bravo!!! Grande abbinamento…..ed il burro dev’essere stato un vero ruffiano in quel piatto!!

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    Bellissima ricetta!!! Il riso affumicato allo zafferano deve essere veramente uno spasso!!! Complimenti !!! )(/ )(/ )(/ )(/

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