King of the grill:8 Wonders of piggy 2010-04-08T19:25:20+00:00
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  • Doctormemphis
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    Eight Wonders of piggy

    Ingredienti:

    Stinco di maiale Cime di rapa Pecorino romano Rhum scuro
    Filetto di maiale Spinaci freschi Ricotta fresca Burro
    Coppa di maiale 1 peperoncino rosso Mele campanine Vino bianco
    Braciola di maiale 1 uovo Yogurt bianco
    Salsiccia un grappolo di uva bianca Sale/pepe
    Bacon susine fresche Olio evo
    Costine di maiale Rucola Cajun rub

    Metodo di cottura:

    Diretto
    Indiretto

    Affumicatura eseguita con legno di acero

    Ricetta composita,che mira a proporre in un unico piatto otto preparazioni diverse che coinvolgono il roseo mammifero dalla coda a cavatappi.
    Un piccolo viaggio gastronomico attraverso i diversi tagli del suino,che verranno combinati con frutta e verdura o che vedranno una piccola destrutturazione di ricette regionali.

    Così è come appariva il piatto prima di accendere il kettle e la cucina economica a legna utilizzata per la preparazione di frutta e verdura.

    E questi gli ingredienti utilizzati

    Per prima cosa,mentre il kettle raggiunge la temperatura di esercizio prepariamo le 5 basi frutta/verdura che verranno abbinate al maiale.

    Le cime di rapa vengono saltate a calore intenso con un fili di olio,uno spicchio di aglio ed un peperoncino.
    Andranno a comporre,assieme alla grana di salsiccia affumicata,una rielaborazione di un classico della cucina partenopea.

    Le prugne susine,che si abbineranno allo stinco in cajun rub,per creare un contrasto vengono saltate con burro fuso,rhum scuro ed un pizzico di sale.

    All’uva,destinata al filetto,viene invece dato un po’ di “sprint” con olio ed un pizzico di peperoncino.

    Le mele campanine ,ottime dopo la cottura,vengono invece sfumate con un bicchiere di vino bianco secco.

    Gli Spinaci invece,che andranno nella quenelle da proporre con il filetto della braciola,sono saltati con burro,sale e pepe.

    Cottura della carne

    Per creare diverse consistenze e dare varietà al piatto,la coppa,il bacon e la braciola vengono cotte in cottura diretta.
    Leggerissima la marinatura eseguita con olio,rosmarino e vino bianco.

    Le costine invece vengono preparate nella classica “cottura indiretta”

    Stessa sorte per il filetto intero del maiale.

    Filetto,costine e stinco (che ha riposato 4 ore nel cajun rub) ricevono anche affumicatura a base di acero.

    L’uovo viene inserito nel kettle per circa 10 minuti…..abbinamento classico con il bacon croccante.

    Preparazione del piatto

    Una volta che tutti i tagli di carne hanno raggiunto il giusto grado di cottura si procede a montare il piatto.

    Il filetto affumicato con l’uva al peperoncino

    Lo stinco Cajun con la riduzione di susine al rhum

    Il filone ricavato dalla braciola viene scaloppato ed intervallato dal pecorino romano,e la stessa cosa avviene per la coppa di maiale con le fettine di mela campanina al vino bianco.

    Il filetto ricavato dalla braciola verrà invece proposto con una quenelle di ricotta di capra e spinaci .

    L’uovo proposto con la sua fettina di bacon croccante.

    Dalle costine invece,ricaveremo delle listarelle con le quali preparare una fresca “insalata di costine” con l’aggiunta di rucola e yogurt bianco.

    Una volta preparati tutti i cucchiaini……andiamo ad impiattare.

    Come vino ho scelto un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro……patria del maiale ovviamente.

    marco_wsmarco_ws
    Partecipante
    Post count: 560

    cosa ti posso dire…………………
    oltre a ……………….
    ………… quando ci inviti /() /() /() /() /() /() /()

    Marco

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    doc davvro una bellissima preparazione, ma da te ci si può aspettare solo cose eccelse, mi piace che hai messo anche lo schema mentale del tuo piatto, completo per gusti e colori, e anche sapori, se solo posso dire una cosa ersonalmente il filetto mi sembra un po’ troppo cotto (per i miei gusti) ma sicuramente è la foto che mi inganna, a me piace (ma è gusto personale) un po come l’arista più rosa pallido. Ma a parte questo un piatto a livelli da altissima cucina.

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    Doc razza di genio non ho parole!

    Che spettacolo!

    Ti prego mandami via mail, filesharing, raccomandata, piccione viaggiatore o come vuoi tu – ma mandamela – la foto dell’impiattamento generale (la penultima).

    Devo/voglio usarla come sfondo del desktop: c’è dentro tutta la passione, tutta l’inventiva, tutto un profondo significato, compresa la bellezza della primavera e dei bei pranzi all’aria aperta.

    Grazie per avermi fatto partecipe.

    zino

    TC_Nes
    Partecipante
    Post count: 206

    Spettacolare )(/ Complimenti anche per la presentazione e le foto!

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ (:_(/ …………spettacolare!!

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    caro doc, più guardo questa ricetta più rimango incantato in una sorta di sindrome di Stendhal. Davvero emerge tutto il tuo stile, la tua passione e la tua tecnica. Ho avuto il privilegio di grigliare
    con te e ritengo a ragion veduta che in questo genere di preparazioni sei ineguagliabile.
    complimenti )(/

    nikonnikon
    Partecipante
    Post count: 670

    L’unico rammarico è di non averla assaggiata, la presentazione è sublime. Per il resto mi son espresso in privato.
    Complimnetissimi Bro!

    LimoLimo
    Partecipante
    Post count: 690

    @nikon wrote:

    L’unico rammarico è di non averla assaggiata, la presentazione è sublime.

    …..già……l’avrei assaggiata molto ma molto volentieri anche io!!! [+]

    PattypepperPattypepper
    Partecipante
    Post count: 207

    Non ci sono parole……… )(/ )(/ )(/ )(/

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