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Serial344
13 febbraio 2009 alle 10:29Post count: 0#59656 |Salve Griller,
E’ da un pò che stavamo lavorando a questa intervista e finalmente ce l’abbiamo fatta!
Non voglio antiparvi nulla ma vi invito a leggere l’intervista integralmente e a guardare lo short film finale per comprendere chi siano questi due Signori che abbiamo intervistato per voi.Fateci sapere le vostre impressioni
Fantastica intervista, e se andrò in alabama vedrò di prenotare, devo dire davvero emozionante ed interessante, sia per i racconti sia per le info, mi piace l’umiltà del racconto, della storia, quello che sono riusciti a fare, ma soprattutto le info sulle cotture del pulled o del brisket o delle rib, sia come temperatura che come esecuzione senza chiuderle nel cartoccio, appena avrò superato quest’inverno voglio provare anche con queste indicazioni, grazie da cuore mi hai donato una grossa emozione,e di questo ti/vi sarò sempre grato.
PS. se si organiza un corso io ci sarò (-:/complimenti Serial, un’intervista davvero suggestiva e carica di spunti interessanti: a parte il sogno americano che in big Bob ha trovato realizzazione, Chris e Don McLemore hanno detto cose che ci avvicinano più di quanto si potesse immaginare.
ad esempio“La storia del Barbecue Americano risale ai tempi in cui gli schiavi e gli emigranti svilupparono il loro modo di cuocere grandi e spesso duri pezzi di carne. Queste persone non avevano il privilegio di mangiare I tagli piu ricercati” non è forse la situazione della nostra cucina di campagna che ha dato origine alle nostre tradizioni?
“Molti commettono l’errore di aggiungere tutti gli aromi possibili al Barbecue prima di conoscerne l’essenza stessa. Provano rub a secco, marinature, salamoie, infiltrazioni e quant’altro magari tutte in una volta, creando una catastrofe culinaria. Il Barbecue sin da quando è nato è il metodo di cottura a bassa temperatura e lungo tempo e non le aggiunte di sapore. Big Bob Gibson ha sempre condito la carne solo con sale e pepe e servito a parte le salse. Un rub o una salsa deve essere applicata solo se può essere un complemento al sapore della carne.” Affermazioni come questa quante volte le abbiamo affrontate tra di noi
” Quando cucino, è il cibo che mi impone il metodo di cottura” dovremmo imprimercelo sul coperchio del bbq!
un’ultima cosa, quando chiedi se crede nel sistema doppio, per la precisione, cosa intendi?
grazie per queste perle
x sistema doppio non si intende affumicatura e poi cottura avvolto nella stagnola?
13 febbraio 2009 alle 20:14Post count: 0Anonimo
13 febbraio 2009 alle 20:40Post count: 0A parte le tecniche di cottura che reputo sempre interessanti (non si finisce mai di imparare),leggevo i numeri dei coperti che erano di routine nei tempi passati.Allucinanti,perfino per un servizio catering…
Grazie Serial per averci dato questa ulteriore ed interessantissima chicca...viene voglia di mollare tutto e prenotare un volo per l’Alabama!!
Grazie Gianfranco, in tempi in cui anche un famoso guru d’oltreoceano si diletta con salsiccette e spiedini preconfezionati, porre l’attenzione su chi vuole conservare le grandi tradizioni del bbq è un atto di civiltà.Anonimo
17 febbraio 2009 alle 12:55Post count: 0@massim8 wrote:
..viene voglia di mollare tutto e prenotare un volo per l’Alabama!!
Grazie Gianfranco, in tempi in cui anche un famoso guru d’oltreoceano si diletta con salsiccette e spiedini preconfezionati, porre l’attenzione su chi vuole conservare le grandi tradizioni del bbq è un atto di civiltà.Si caro Massimo, è proprio così.
Voglio raccontarti un aneddoto:
In un mio passato (da poco) incontro con un dirigente di una famosa scuola di food styling era emerso uno spunto di discussione sul fatto che probabilmente, qui si rimarcasse troppo sull’ “americanità” degli argomenti.
Io avevo ammesso che non solo era vero ma che era anche poco.
Ciò per dire che l’unico modo per conoscere una cultura non è quello di classificare i contesti e farli apparire nel modo che piu ci è familiare ma è assolutamente necessario riportarla nel modo piu fedele possibile. Solo conoscendola a fondo possiamo farla nostra e prenderne in prestito qualche innesto da far fiorire nei nostri climi.
Non siamo qui a sindacare se la potente, frizzante e pungente white sauce di Big Bob sia il piu completo degli intrugli gastronomici mai creati. Siamo qui a dire che la white sauce di Big Bob, in Alabama (grande quanto mezza italia e con gli stessi abitanti della sola sicilia) è paragonabile al nostro spaghetto aglio e olio. E’ un cult, è qualcosa che ormai risiede nella loro storia ed è stato un solo uomo a diffonderla. Il contesto in se è qualcosa di straordinario. Stiamo solo diffondendo un fatto. Un fatto culturale che è storia in un paese del sud degli Stati Uniti.
Purtroppo qui in italia tutto si riduce alla tifoseria: è meglio questo o è meglio quello, è migliore quella ricetta di quell’altra. Non siamo ancora abbastanza maturi da poter affermare che qualcun’altro sa fare qualcosa meglio di noi e pertanto siamo felici di farne uso. Non esiste! Noi sappiamo farla meglio e non si discute.
Ecco, questi sono principi che offendono la cultura e il suo sviluppo.
Nel nome dei principi, la nostra gastronomia è certamente qualcosa di sontuoso ma secondo noi è ancora possibile veicolare la fantasia e l’utilizzo delle tecniche d’oltreoceano per portare una gastronomia nuova, fatta di sapori del fuoco e di profumi della nostra terra.
Letta l’intervista, Alessandro è subito corso in cucina a fare la white sauce. L’ha fatta, l’ha assaggiata e l’ha “italianizzata” facendo delle varianti. Il risultato è stato una salsa servita con un carrè di maiale in indiretta che era qualcosa di davvero commovente. Questo è lo spirito che ci anima e speriamo di vederlo crescere sempre di piu. Massimo rispetto quindi alla cultura d’oltreoceano. Continueremo a diffonderla così com’è e cercheremo di carpirne i segreti e nel frattempo godremo delle parole che le interviste e i filmati porteranno nei nostri monitor.Grazie Massimo per questo spunto di discussione.
sante parole, in italia spesso quello che maca è l’umiltà, e in questa maniera non si va da nessuna parte. Sono orgoglioso di fare perte di questo gruppo di amici che è bbq4all e sono orgoglioso di aver conosciuto una persona come te che mette a disposizione degli altri la conoscenza e crede in quello che fa e riuscirà/riusciremo a cambiare le cose.
Grazie semprecondivido molto il pensiero di Gianfranco, e soprattutto riconosco il fatto che effettivamente il nostro limite principale è quello di essere “tifosi” e non “sportivi”. Chiedersi qual è il bbq migliore senza conoscere le proprie esigenze, così, a priori, non è forse il sintomo dei nostri limiti? solo per fare un esempio!
Credo che le nostre tradizioni secolari non ci diano l’autorizzazione a denigrare o non considerare un cultura ancorchè culinaria nata su altre basi e da altre esperienze ed esigenze.
mi ritorna in mente un discorso sulla differenza di pensiero tra la nostra forma mentis e quella americana: se una persona da noi ha successo è mira di invidie e maldicenze (nella maggior parte dei casi) oltre oceano è un esempio da imitare ed eventualmente superare.
ma forse adesso mi sto allontanando dal senso di questo thread19 febbraio 2009 alle 12:56Post count: 0Sono veramente affascinato dalle parole e dallo stile di questi fantastici personaggi, dal loro carisma, dalla storia, dalla tecnica e dall’esperienza..ma ancora una volta deluso dal panorama che circonda il Barbecue italiano.
Ieri ho ripreso contatto con il Blog Scienza in Cucina e ho scoperto come molto facilmente vengono messi in discussione principi base, quale ad esempio la formulazione di una vera marinata: il grasso ci vuole o non ci vuole? Il paradigma “Acido+Grasso+aromi e spezie” esiste o è solo l’ennesimo abbaglio gastronomico? Secondo me eistono basi scientifiche sulle quali un’emulsione ha una migliore resa aromatica rispetto ad una sola base acida arricchita semplicemente di spezie e aromi.
L’evidenza dell’utilità dell’aggiunta del grasso alla marinatura dovrebbe essere valida anche solo in base all’esperienza di una community intera, che ha provato e sperimentato le differenze, ma se Chef, libri di cucina e non ultimo scienziati mettono in dubbio la reale utilità di questa pratica o intendono per marinatura un semplice bagno in acqua e sale, o solo vino o solo birra, come cavolo si fà ad essere credibili parlando di cotture indirette, low and slow, affumicature ecc ecc???E’ una lotta impari che ha come un unico scopo non ammettere che quello che fanno da moltissimo tempo in America, patria del Barbecue, è vero! Possibile che si riduca tutto ad un assurdo rigurgito nazionalista?
Io penso che il barbecue in America sia una cosa vera e bella, è una cultura frutto del territorio e delle persone che lo hanno colonizzato, con umiltà alcuni di loro hanno dato vita ad un sogno… speriamo che anche da noi non ci voglia un secolo per arrivare ai loro livelli!ciao Virgi
Che dire, in Italia funziona cosi, la mentalità degli Italiani e mollto chiusa basta gurdare la tecnologia che nel resto del mondo va avanti, mentre qui arriva quando in altre parti del mondo e già passata.
Io credo che bisogna rispettare la cultura americana dei maestri di bbq, ma bisogna non dimenticare mai gli usi e costumi della nostra terra cercare di carpire l’arte del barbecue e apportare migliorie tutto qui.l’intervista apre tante porte su come viene intesa la bbq-culture negli states.
non credo che un griller debba porsi delle domande se sia meglio la tradione americana o l’italian style al bbq.
Ci sono ricette memorabili che provengono dalla tradizione del bbq americano che devono essere giustamente considerate dei cult come in italia si considera cult la carbonara o il cotechino.In egual misura considero cult molti piatti che hanno unito tecniche provenienti dall’america con i prodotti e le ricette di casa nostra.
mi è piaciuta decisamente l’idea che è il cibo che si cucina che “suggerisce” il metodo di cottura.Senza eccessive forzature,si percepisce dalle parole dell’intervista un grande rispetto verso l’alimento cucinato.
23 febbraio 2009 alle 11:19Post count: 0@doctormemphis wrote:
l’intervista apre tante porte su come viene intesa la bbq-culture negli states.
non credo che un griller debba porsi delle domande se sia meglio la tradione americana o l’italian style al bbq.
Ci sono ricette memorabili che provengono dalla tradizione del bbq americano che devono essere giustamente considerate dei cult come in italia si considera cult la carbonara o il cotechino.In egual misura considero cult molti piatti che hanno unito tecniche provenienti dall’america con i prodotti e le ricette di casa nostra.
mi è piaciuta decisamente l’idea che è il cibo che si cucina che “suggerisce” il metodo di cottura.Senza eccessive forzature,si percepisce dalle parole dell’intervista un grande rispetto verso l’alimento cucinato.
Quoto in pieno il pensiero di Doc.
E’ quello che ognuno di noi dovrebbe pensare…Straordinaria questa doppia intervista.
La passione, l’umiltà, la tradizione, la semplicità… tutto ciò che avete notato, emergono cristallini dalle parole di Chris e Don.Culturalmente penso sia straordinario l’atteggiamento per cui è il cibo che impone il metodo di cottura.
E’ l’oggetto che abbiamo per le mani che impone il metodo con cui trattarlo.
Questo per me vale anche al di fuori del BBQ.
Se ci si impuntasse su come si vuole cucinare un pezzo di ciccia (o come si vuole trattare una persona) senza partire dalla ciccia (o dalla persona) si sfocia probabilmente in un insuccesso, in una “violenza”.
Ed è straordinario che in quel Sud degli States che tanto ci piace, abbiano negli anni imparato a trasformare una punta di petto che nessuno voleva in una prelibatezza che dà dipendenza…Ovvio che, partisse un corso – o semplicemente ci fosse un incontro – con Chris, io verrei al volo, con un sorriso così, un blocco degli appunti da un chilo, una cartuccera di penne bic, umiltà fin nelle fibre e una carriola di domande.
Grazie Serial.
a presto
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