Inizio il primo Brisket 2014-08-29T14:00:01+00:00
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  • Paolo Azzano
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    Prova senza foil, per una carne più succosa.
    La stagnola serve solo ad accellerare il processo o a renderlo meno delicato per chi non sa controllare la temperatura.
    Ma non è il tuo caso.

    Dentro il texan crutch la temperatura si alza parecchio rendendo la cottura più veloce.. e la carne più secca.
    E’ una leggenda quella che stando chiusa, la carne non perda liquidi.
    Così come che usando un water pan rimanga più umida.
    Non è vero, semplicemente.
    Il water pan (specie negli smoker dove la quantità d’acqua è molta) aiuta l’inesperto a mantenere stabile la temperatura.
    Ma la carne in cottura non assorbe liquidi: li butta fuori.

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Ok, adesso ho capito cosa intendevi per coprire la griglia! grazie

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    @paolo Azzano wrote:

    Prova senza foil, per una carne più succosa.
    La stagnola serve solo ad accellerare il processo o a renderlo meno delicato per chi non sa controllare la temperatura.
    Ma non è il tuo caso.

    Dentro il texan crutch la temperatura si alza parecchio rendendo la cottura più veloce.. e la carne più secca.
    E’ una leggenda quella che stando chiusa, la carne non perda liquidi.
    Così come che usando un water pan rimanga più umida.
    Non è vero, semplicemente.
    Il water pan (specie negli smoker dove la quantità d’acqua è molta) aiuta l’inesperto a mantenere stabile la temperatura.
    Ma la carne in cottura non assorbe liquidi: li butta fuori.

    Pensavo proprio il contrario, che il foil servisse per rendere morbida e succosa la carne! Proverò con il prossimo brisket!

    ebolkhanebolkhan
    Partecipante
    Post count: 70

    @paolo Azzano wrote:

    Dentro il texan crutch la temperatura si alza parecchio rendendo la cottura più veloce.. e la carne più secca.

    Dentro il foil (se ben sigillato, aderente ed a triplo strato come deve essere un Texas Crutch) la temperatura non può salire oltre 100°. La mancata evaporazione che si verifica in questo frangente piuttosto fa sì che il calore del kettle vada tutto ad innalzare la T° della carne anzichè a far evaporare i liquidi. Un brisket senza foil sicuramente avrà un bark più definito e consistente, ma non una carne più umida. Questo IMHO.

    Paolo Azzano
    Partecipante
    Post count: 51

    Correzione scientificamente ineccepibile sulla temperatura dentro foil, ebolkhan.

    Per quanto riguarda la secchezza.. beh li mi tocca dirti che rimango della mia perchè ne ho fatte troppe di prove.
    Da cosa dipenda non lo so, a sto punto.
    Ma ogni volta che infilo roba nella stagnola poi la tolgo molto più secca di quella che nella stagnola non c’è stata.
    (Chissà cosa combino di misterioso. Me lo chiedo sul serio).

    Magari è solo il fatto che per me vien lessa e quindi la stagnola non la posso vedere a prescindere che me la fa apparire peggio di quella che è.

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