Inizio il primo Brisket 2014-08-29T14:00:01+00:00
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  • masgmasg
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    #66175 |

    Ciao a tutti,
    mi sto preparando al primo brisket, un pezzo di black angus da 3.5Kg, allevato in un “piccolo ranch” vicino casa, frollato per 4 settimane.
    Oggi ho trimmato un pò il pezzo e messo in salamoia a 50g/L, domani mattina sul presto pensavo di toglierlo dalla salamoia e usare il rub#18 e lasciarlo in frigo ancora un paio di ore.
    Accensione prevista per le 9.30, con la previsione di una cottura sulle 10 ore a 110°
    Penso che farò un paio di iniezioni di succo di mele prima di mettere il pezzo sul fuoco.
    Avrei un paio di domande da fare, la cottura verà fatta con un OT57, e non so come posizionare il pezzo.
    Metto il pezzo sulla griglia, e sotto (zona carbone) una vaschetta vuota per la raccolta dei succhi, e vicino alla carne una vaschetta con acqua?
    Oppure metto il pezzo dentro una vaschetta e sotto la vaschetta con l'acqua?

    Grazie

    Dopo il trimm

    miccio1978miccio1978
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    Post count: 1053

    Io il prossimo lo faccio fuori dalla vaschetta e con una leccarda a raccogliere i liquidi che colano. L’ultima volta l’ho fatto nella vaschetta e la parte bassa alla fine è uscita lessa nel suo sugo.
    Ma la carne era un bruttissimo pezzo, molto grasso. Forse non fa testo.

    Jk74Jk74
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    Post count: 564


    No, Miccio, è così.
    Chiaro che se c’è meno grasso hai meno liquido e meno roba che si “lessa”
    Masg: dipende da come riesci a sistemare le cose nel kettle, però il WP DEVE stare sopra alle braci sennò non funziona. Mi raccomando metti l’acqua già a 100°
    al limite ti rimarrà poco spazio per il carbone e dovrai rabboccare.

    OT: è un Trinidad quello nell’avatar? Li coltivi tu?
    st’anno ho avuto solo Haba e naga, mai sentito il trinidad

    miccio1978miccio1978
    Partecipante
    Post count: 1053

    Jk74 non so cosa dirti. L’ho preso senza ordinarlo, anzi cercavo delle coste e non trovandole ho preso questo.

    In cottura era fantastico

    Una volta tagliato, ho trovato una percentuale di grasso di circa il 50%. Non credo che sia proprio il pezzo giusto.

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Vedo che molti mettono la ciccia dentro a una vaschetta, ma io con l’ultima esperienza, un bacon bomb mi sono trovato 2cm di liquidi, e la parte bassa si è lessata, con tutto il bacon morbido, e non croccante come il resto!
    Farò quindi la leccarda vuota sotto al brisket e il WP vicino alla ciccia.
    Io per il taglio del pezzo ho chiesto semplicemente: ” tienimi da parte il brisket” . Ho la fortuna che l’allevatore è un fanatico del texas, rodeo, e tutto ciò che ne fa parte, e sentendo la mia richiesta gli si sono illuminati gli occhi!

    OT: la foto non è mia, ma coltivo solo trinidad e haba, e sto anno è andata alla grandissima, ho cominciato a fine gennaio, e ho già fatto un bel raccolto abbondante!
    Se vuoi in questa discussione avevo messo un 2 foto : http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?f=6&t=10126

    tommi92tommi92
    Partecipante
    Post count: 172

    Dove trovi semi Trinidad?

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    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    @tommi92 wrote:

    Dove trovi semi Trinidad?

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    Gli ho presi on Line un paio di anni fa, poi ho sempre isolato alcuni frutti per ottenere semi puri

    tommi92tommi92
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    Post count: 172

    Li prendo li prendo…ormai prossima primavera

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    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    E questa mattina ho messo il rub, preparato lo snake e messo la ciccia.
    Ho solo alcuni problemi di temperatura un pò troppo bassa, con la sonda sono sempre poco sotto i 100°, ma è posizionata lontana dalle braci… il termometro sul coperchio invece segna 125°

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564

    Hai coperto bene il resto della griglia?
    È anche un serpentone sottile quindi poco carbone x volta.
    La T è misurata a livello griglia, quindi sei basso, sarà un problema quando cominci ad avere la T della ciccia alta: smette di salire

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    @jk74 wrote:

    Hai coperto bene il resto della griglia?
    È anche un serpentone sottile quindi poco carbone x volta.
    La T è misurata a livello griglia, quindi sei basso, sarà un problema quando cominci ad avere la T della ciccia alta: smette di salire

    In che senso coperto?
    Adesso ho acceso un pò di carbone a parte, e la temperatura sulla sonda è fissa sui 115 già da un pò.
    Aggiungo quindi un pò di carbone spento sul “serpente”? Che è composto di 2 brick sotto e uno sopra…

    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Arrivato a 70′ ho messo il pezzo nell’alluminio, ho dato giusto una spennellate di aceto di mele e succo di mele prima di chiudere il cartoccio. Ora sono a 78′.
    Aspetto quindi i 90′ e poi lascio riposare per 1 ora? Leggevo che qualcuno toglie anche a 80

    tommi92tommi92
    Partecipante
    Post count: 172

    Come è finita?

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    masgmasg
    Partecipante
    Post count: 23

    Tolto a 90° e ha riposato in forno spento una buona ora abbondante.
    è risultato un pò asciutto, non c’era tutto quel liquido che vedo in alcune vostre foto.
    La carne però è risultato morbidissima, si tagliava come burro.
    Sapore ottimo, forse ho fatto il rub un pò troppo piccante, e l’affumicato si sentiva pochino.
    La questione di mettere la vaschetta vuota sotto al pezzo non so quanto vada bene, tutti i liquidi che cadevano sono evaporati.
    Non so perchè è risultata poco succosa, secono voi quale può essere stato il problema?

    Jk74Jk74
    Partecipante
    Post count: 564


    coperto significa che quando sei pronto a partire non ci devono essere punti della griglia visibile
    qui vedi la griglia solo nel punto dove poi ho messo i brick accesi.
    quanto alla succosità se cerchi nel forum se ne è parlato spessso in passato, probabilmente con le carni giovani e poco infiltrate di grasso che abbiamo in Italia non se ne esce

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