Il SEGRETO DEL SUCCESSO!!! 2010-01-07T21:01:40+00:00
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  • Serial344
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    #61319 |

    @stige wrote:

    Trovo pazzesco il modo in cui Serial riesca a dare un tocco di, diciamo “magia” ai suoi piatti, sebbene questo sia semplicissimo la voglia di provare è fortissima e l’abbinamento con la salsa è sicuramente invitante, credo che il sapere abbinare i sapori, capire il materiale (cibo) che utilizzi di volta in volta, la conoscenza dell’apparecchio (grill) e del metodo di cottura (hai detto poco?!!) sia la vera differenza tra te e gli altri grillmaster del sito e noi che leggiamo e proviamo a capire. Bravo veramente. [+] )(/

    Amico mio,
    Intanto ti ringrazio per le tue belle parole, fanno sicuramente piacere.
    Ti assicuro però che anche “gli altri” sono in grado di preparare piatti che possono farti svenire.
    L’Horridus del buon Doctormemphis mi viene ancora in sogno ogni tanto, giuro.

    Il problema della cucina che può DAVVERO fare la differenza sta nella conoscenza di alcune semplici regole che se applicate provocano davvero un uragano al nostro sistema cognitivo del sapore.
    Il segreto è quello: Scuotere TUTTI i sensi delle papille gustative e non sono quelli.
    Adesso dovrei scrivere qualcosa (andando tremendamente OT ma credo sia necessario) che davvero POCHI potranno comprendere a fondo. Se tenuto in considerazione, PERO’, vi farà trasformare i vostri piatti in opere d’arte alla faccia di tutti quei cuochi dal cappello alto due metri. E’ un fatto.
    Seguitemi vi prego, è importante….

    Iniziamo con un’equazione:

    G=(S+((s1+s2+sX)/P)+A)+X

    Serial è uscito di testa? Manco pé gniente….
    Vi sembra difficile? Tra 1 minuto avrà cambiato il vostro modo di cucinare per sempre.
    Nessun cuoco vi insegnerà mai questo semplicemente perché è la chiave del successo.
    Vi accorgerete, in seguito, quanto i cuochi (di un certo livello, ovvio) la usino e tentino di nasconderla.
    Cerchiamo di elaborare quello scarabocchio sostituendo alle lettere le parole:

    Gusto=(Sapore+(Somma delle sensazioni percepite dal palato che definiamo “corpo”)+Aroma)+ “X-Factor”

    Già questo dovrebbe far sgranare gli occhi ma andiamo avanti cercando di decifrare ogni singolo elemento….

    Sapore=Ciò che è percepito dalle papille gustative.
    Corpo=Ciò che è percepito dal resto della bocca.
    Aroma=Ciò che è percepito dal naso.
    X-Factor=Ciò che è percepito dagli altri sensi compreso cuore, mente e spirito (e qui è davvero dura…)

    Le nostre papille gustative, ricordiamoci che il buon Virgi ce lo ha insegnato tanto tempo fa sono in grado di decifrare 4 semplici stimoli (5 in realtà) che sono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Recentemente è stato individuato un quinto recettore che è quello dell’UNAMI. Leggetelo dall’articolo sopra.

    La sostanza è lineare: Creare bocconi che portino IN ARMONIA, tutte queste sensazioni. Così semplice e così complicato.
    In realtà un cuoco non può “imparare” come in un libro ma deve imparare a “cogliere” queste armonie perchè sarà solo la sua mano a poterle rendere cibo d’alto livello.

    Desisto (per ora) a elaborare ogni singolo elemento ma è importante focalizzarsi su uno in particolare: L’acidità.
    Aumentare l’acidità di un piatto, in modo armonico, ESALTA il sapore di OGNI ingrediente. Gli dona brio, frizzantezza, produce un senso di “freschezza” che il cervello ama MOLTO di piu rispetto al senso dell’UNTO.

    Passando al CORPO si arriva al difficile…
    E’ difficile spiegarlo, si può solo sintetizzare.
    E’ la somma delle percezioni del resto della bocca che producono “INTERESSE” verso il boccone. Vediamo quali possono essere:
    Corpo=Temperatura+Texture+Piccantezza(diversa dalla “pungenza” che vedremo dopo)+Astringenza
    Temperatura: un gelato passeggiando sul corso in inverno, una zuppa di legumi sotto l’ombrellone ad agosto, inducono il cervello a definire il piatto “poco interessante”, spesso a rifiutarlo.
    La nostra AMATISSIMA birrozza ghiacciata non è stimolante se la SUA temperatura non è in SINTONIA con la nostra.
    La temperatura del cibo ha ALTRE grandi ripercussioni nella percezione.
    Il freddo estremo sopprime il senso del dolce e sopprime il senso di “unto”. La percezione del gelato duro è molto meno dolce rispetto alla stessa amalgama completamente disciolta. Ecco perchè spesso nei ristoranti d’alta cucina il gelato non è mai COMPLETAMENTE duro ma si attende qualche tempo prima di servirlo. Primo perchè l’innalzamento della temperatura (spesso indotta con un cannello) scioglie i cristalli di ghiaccio superficiali che “lucidano” la superficie rendendola piu brillante ma soprattutto perchè un leggero innalzamento della temperatura MASSIMIZZA il sapore.

    Lo so stai sudando….ma siamo solo all’inizio!

    La famosa TEXTURE di cui tutti gli cheffoni parlano…
    Sentirete di tutto, la realtà è semplice: Il constrasto di consistenze morbide e croccanti.
    I cibi “morbidi” tendono ad appagare la fame, i cibi croccanti sono considerati “divertenti”. Un giusto bilanciamento del piatto rende il tutto piu interessante.
    Zuppa di farro con fette di pane molliccio a cassetta o con crostini croccanti?
    Ecco perchè non ci si ferma mai davanti a Chips & Salsa. Uno tira l’altro e si va avanti finchè ce n’è!

    Piccantezza: Peperoncino, Pepe, Pepe di Sechuan (non è vero pepe) ed altri che sono ANCHE pungenti (vedremo dopo) quali il rafano e il wasabi.
    Queste sostanze provocano una irritazione alle papille che contribuisce a fornire un ulteriore stimolo. L’abilità è rendere questo stimolo “armonico” e non invadente.

    Astringenza: E’ una sensazione di contrazione che può essere paragonata ad un senso di “asciutto”. Causata dai tannini presenti in alcune sostanze quali vino rosso o uva acerba, infusi forti di the nero, mirtilli, cachi acerbi, noci, ecc. Un ulteriore senso da dover “armonizzare” con il resto.

    AROMA
    Lo abbiamo individuato come ciò che è percepito dal naso. Ma percepiamo solo gli odori delle sostanze? Direi proprio di no…
    D’accordo, l’odore è responsabile dell’80% del sapore. Una grattatina di buccia di limone nel risotto lo spara alle stelle ma, come detto prima, esistono altre percezioni come la “pungenza” e la “Chemestesi”
    Esempio di pungenza sono il rafano e il wasabi (anche il peperoncino per certi versi) che irritano nel naso quanto nel palato.

    La chemestesia è l’attivazione dei recettori per via chimica: La sensazione di “movimento” delle bevande gassate, la sensazione di “freddo” della menta piperita, la sensazione di “caldo” indotta dal peperoncino.
    Esempio interessanti sono la percezione del gusto attivata semplicemente “annusando” qualcosa. Certe volte si è in grado, solo annusando, di stabilire se un alimento è amaro o sciapo.

    Anche queste sensazioni, se incluse nel piatto, rendono il tutto piu stimolante.

    Arriviamo finalmente al tremendo “X-Factor”
    Qui non tento di entrare perchè non sarò mai in grado di inculcarvelo. Posso però portarvi al suo uscio, ognuno provvederà per se.

    L’X-Factor è PRIMA DI TUTTO -> VISUALE
    L’X-Factor è


    > EMOZIONALE (Risotto per un lombardo in cina, Cappelletti per un emiliano a tunisi)
    L’X-Factor è


    > MENTALE (Cosa voglio dire cucinandolo, cosa vuole dirmi il cuoco, perchè)
    L’X-Factor è


    > SPIRITUALE( e accade quando tutto ciò detto sopra viene tenuto in rigorosa considerazione. Aspirare alla “perfezione”.

    Questo è quanto…

    Quanto sopra, detto da uno Chef con 3 stelle Michelin, lo avrebbe incoronato come Dio dell’ Olimpo di tutte le cucine galattiche da cui dipendono le sorti del mondo. Detto da me è solo un altro post nella miriade di quanti ne sono stati scritti.
    Io spero almeno che alcuni di voi comprendano l’importanza di questa equazione e il loro rapporto con il cibo non sarà piu lo stesso.

    Quindi quando sentite ricette con dosi al grammo o quando sentite che “la materia prima fondamentale” sapete che sono solo delle enormi KAZZATE.

    La materia prima ottima è SOLO un ottimo punto di partenza. Per il resto ci siete SOLO VOI.
    Al momento lo posto qui ma se dovesse diventare interessante lo metterò in evidenza.

    Grazie per il vostro tempo.
    Un abbacchio dal vostro Serial di quartiere.

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    )(/

    GallixGallix
    Partecipante
    Post count: 2781

    @serial344 wrote:

    Al momento lo posto qui ma se dovesse diventare interessante lo metterò in evidenza.

    ti offendi se ho fatto che reputarlo tale [+] ? se poi sarà da modificare lo faremo, per intanto lo metto qui *- (-:/

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    Non ho parole.
    Non so neanche commentare.
    Posso solo lasciare un lungo interminabile e rispettoso applauso )(/ .
    Ciau

    ZinoZino
    Partecipante
    Post count: 651

    Come summary è stato fantastico!

    Splendido davvero.
    Ti ringrazio perchè hai dato ordine a un po’ di pensieri e intuizioni e domande che avevo per la testa, stimolate dalla costante lettura di questo forum, dal mio crescente interesse verso la cucina in generale e, pensa un po’, anche dal topolino chef Remì che in Ratatouille – i miei figli ne vanno matti – spiega al suo fratello topo come abbinare due pietanze non sia un banale 1+1 che dà 2 ma, scegliendo con cura sapori e consistenze, il risultato può essere sorprendente. Se solo penso ad una bella ciotola di Chirashi Sushi, con wasabi, salsa di soya, morbido riso e croccanti uova di pesce volante che una volta morse “scoppiano” in bocca acidule e fresche! Mammamia! *-*
    Ma soprattutto ti ringrazio perchè mi hai aperto un mondo, e ora sono fottuto. (-:/
    Non posso più accontentarmi di mettere insieme solo i sapori, devo cercare di individuare e comporre tutti i termini della formula!
    Spero solo di non impazzire sull’X-factor, perdendomi troppo con la fantasia e provando ad aggiungere ai miei piatti – vi ricordate Lino Banfi cameriere in “Vieni avanti cretino”? – un po’ di HUMOR, o un po’ di UTOPIA! /() /()

    Comunque Serial non penserai mica di aver chiuso l’argomento, eh?! Voglio sapere tutto!!! (-:/ *- (.)

    Già te lo dissi: con la mia Hondina 1000 bicilindrica in un’oretta dalla Brianza ci arrivo in Piemonte, né! :[flash
    Perciò se pensavi di organizzare una birretta dopo cena, beh, io ci sono!

    Ciao

    zino

    StigeStige
    Partecipante
    Post count: 111

    Beh!!! Che dire, grazie della stupenda, inaspettata quanto impagabile risposta. Ci tenevo solo a spiegare meglio un passaggio della mia affermazione: sebbene io (personalmente) ritenga Serial di un altro pianeta, sono consapevole e l’ho scritto sopra (male direi) che anche gli altri ragazzi ( Alberto, Virgi, Gallix…per citarne alcuni) sono di una classe superiore e quindi a loro vanno la mia stima ed ammirazione per come cucinano e per come ci spiegano quento fanno in griglia…Grazie!
    Passo ora a Serial ed alla sua stupenda risposta; è chiaro che dopo una spiegazione simile la mia “venerazione” nei tuoi confronti non può che aumentare, perchè hai cercato di farmi/ci capire dove risiede il segreto…credo che questo post vada letto, riletto, straletto e studiato per così dire, per comprenderlo al meglio e suppongo che abbia vari stadi di comprensione cioè credo che ciò che posso comprendere oggi, con la mia conoscenza e capacità culinaria, possa essere differente tra un paio di anni se avrò sperimentato e capito meccanismi e abbinamenti. Penso che sia un post in continuo divenire. *-
    spero di esserne all’altezza e ad ogni modo chiunque di noi leggendolo avrà capito qualcosa avrà fatto un passo in più verso il suo obiettivo.Grazie Serial
    Stige [[+- [[+-

    Doctormemphis
    Partecipante
    Post count: 1526

    @zino wrote:

    Come summary è stato fantastico!

    Splendido davvero.
    Ti ringrazio perchè hai dato ordine a un po’ di pensieri e intuizioni e domande che avevo per la testa, stimolate dalla costante lettura di questo forum, dal mio crescente interesse verso la cucina in generale e, pensa un po’, anche dal topolino chef Remì che in Ratatouille – i miei figli ne vanno matti – spiega al suo fratello topo come abbinare due pietanze non sia un banale 1+1 che dà 2 ma, scegliendo con cura sapori e consistenze, il risultato può essere sorprendente. Se solo penso ad una bella ciotola di Chirashi Sushi, con wasabi, salsa di soya, morbido riso e croccanti uova di pesce volante che una volta morse “scoppiano” in bocca acidule e fresche! Mammamia! *-*
    Ma soprattutto ti ringrazio perchè mi hai aperto un mondo, e ora sono fottuto. (-:/
    Non posso più accontentarmi di mettere insieme solo i sapori, devo cercare di individuare e comporre tutti i termini della formula!
    Spero solo di non impazzire sull’X-factor, perdendomi troppo con la fantasia e provando ad aggiungere ai miei piatti – vi ricordate Lino Banfi cameriere in “Vieni avanti ******”? – un po’ di HUMOR, o un po’ di UTOPIA! /() /()

    Comunque Serial non penserai mica di aver chiuso l’argomento, eh?! Voglio sapere tutto!!! (-:/ *- (.)

    Già te lo dissi: con la mia Hondina 1000 bicilindrica in un’oretta dalla Brianza ci arrivo in Piemonte, né! :[flash
    Perciò se pensavi di organizzare una birretta dopo cena, beh, io ci sono!

    Ciao

    zino

    sull’X-factor,visto che hai citato il film “Ratatouille” ti porto come esempio una delle scene del film.

    Il critico che assaggiando il piatto di verdure cucinato dal simpatico roditore precipita nel tunnel dei ricordi e rivive i momenti in cui con le ginocchia sbucciate mangiava lo stesso piatto cucinato dalla madre.

    L’ Xfactor è osservare i gusti dei commensali,capirne le scelte che spesso avvengono sulla base dei ricordi ,e cercare di catturare in um mix di sapori alcuni elementi che sai che verranno graditi dai tuoi commensali.
    Un piatto ben preparato e ben presentato che rappresenta magari una novità alla vista,ma che porta in grembo i semi di quei sapori e odori che sappiamo essere familiari al nostro ospite.

    Questa ricerca mescolata a quel pizzico di improvvisazione (mai nelle tecniche o nella combinazione degli ingredienti ma nel pensare a come sviluppare una ricetta) porta automaticamente ad esprimere l’arte culinaria che bene o male è presente in tutti.

    StigeStige
    Partecipante
    Post count: 111

    Ciao, eccomi qui dopo avere letto e cercato di comprendere svariate volte il contenuto del post di Serial.
    Vorrei a questo punto una conferma: partendo dal fatto che non è una regola assoluta, mi pare di avere capito che il sapore acido è codificato come preferibile a quello “untuoso”.Detto questo cerco di portare questa regola nei miei piatti e penso che allora , per esempio, nella marinatura di un piatto, dove si gioca sul rapporto armonico (non è come dirlo) tra ingredienti acidi e grassi, allora dovrei cercare di fare prevalere, con le dovute proporzioni, il sapore acid? oppure nella preparazione di una salsa bbq apprezzata allora il segreto sono: l’acidità del ketchup che contiene pomodori (unami???) e la salsa worcester già acidula di suo? Spero di non essere andato fuori strada e di avere iniziato a capire qualcosa, anche se so che è poi in base al piatto agli altri ingredienti ed alla situazione che vanno fatti gli abbinamenti, solo per capire le basi..grazie… ([[=

    ZaphiriusZaphirius
    Partecipante
    Post count: 105

    Serial … ma tu … chi sei veramente ??? 😯 😯 😯
    Grazie per gli insegnamenti !!!

    giandogiando
    Partecipante
    Post count: 161

    @stige wrote:

    Ciao, eccomi qui dopo avere letto e cercato di comprendere svariate volte il contenuto del post di Serial.
    Vorrei a questo punto una conferma: partendo dal fatto che non è una regola assoluta, mi pare di avere capito che il sapore acido è codificato come preferibile a quello “untuoso”.Detto questo cerco di portare questa regola nei miei piatti e penso che allora , per esempio, nella marinatura di un piatto, dove si gioca sul rapporto armonico (non è come dirlo) tra ingredienti acidi e grassi, allora dovrei cercare di fare prevalere, con le dovute proporzioni, il sapore acid? oppure nella preparazione di una salsa bbq apprezzata allora il segreto sono: l’acidità del ketchup che contiene pomodori (unami???) e la salsa worcester già acidula di suo? Spero di non essere andato fuori strada e di avere iniziato a capire qualcosa, anche se so che è poi in base al piatto agli altri ingredienti ed alla situazione che vanno fatti gli abbinamenti, solo per capire le basi..grazie… ([[=

    Provo a dare un mio parere sull’argomento, poi lascio la parola a chi ne sa veramente.
    Bisogna fare una netta distinzione tra salsa e marinatura. La prima serve ad accompagnare ed esaltare il gusto della pietanza con la sua presenza, la seconda deve modificare chimicamente (passatemi il termine) la struttura dei tessuti prima della cottura. Ne è una prova il fatto che la salsa si mangia, mentre la marinatura viene gettata via dopo aver fatto il suo dovere. Quindi la componente grassa non serve ad ungere il pezzo, anche se è indubbio che donerà maggiore “umidità” almeno in superficie, ma a veicolare i gusti e i profumi presenti nella marinatura. Al contrario la componente acida, oltre a “sgrassare” e ammorbidire la carne, rimane con il suo gusto persistente che se troppo presente, copre tutti gli altri e ci toglie il piacere del gusto.
    In passato ho provato a fare marinature senza componente acida, prativcamente solo olio e aromi e i profumi risultanti erano sensazionali, mentre la carne non risultava ammorbidita. Ho provato anche marinature solo in vino e aromi, e questo, se la carne non è abbastanza grassa di suo, è stato il peggiore dei 2 casi. Infatti anche per marinature brevi con solo il vino, il gusto della carne veniva totalmente stravolto e cancellato. E tutti gli aromi aggiunti? Si sentivano poco o niente. Sono esperimenti fatti su cui ho imparato molto.
    Credo che stamperò il discorso di Serial e che lo appenderò in cameretta, recitandolo ogni sera prima di coricarmi, sperando che qualcosa rimanga nella mia zucca 😆 .
    Ma tutto questo discorso lo riassumerei in una parola: Equilibrio. Sappiamo tutti che se una carne è + grassa è bene abbinare una salsa dove il gusto predominante sia l’acidità, mentre se la carne è molto magra ci sta meglio una salsa + cremosa e “burrosa”.
    Credo che se c’è un perfetto equilibrio tra la carne, la marinatura e le sue componenti, la salsa ecc. non si debbano trovare gusti predominanti. Tempo fa mi dilettavo a inventare degli aperitivi per i miei invitati. Ho notato che di quelli + apprezzati non si riusciva a capire quali fossero gli ingredienti. Evidentemente avevo azzeccato le proporzioni e gli ingredienti e il risultato era un giusto equilibrio tra le parti.
    Questo vorrei riuscire a realizzarlo anche con i piatti del bbq, anche se veramente difficile, ci va esperienza, provare e riprovare, ma con il Vostro aiuto io ci provo e riprovo, che poi non dimentichiamoci, che l’importante è divertirsi anche se un piatto non è proprio da Chef!
    Ciau

    StigeStige
    Partecipante
    Post count: 111

    Grazie Giando per la tua tempestiva risposta, mi hai chiarito dei concetti con le tue esperienze ma ci tengo a dire che era solo un esempio quello di marinatura e salsa, so che sono cose differenti con scopi differenti era solo per comprendere il fattore acido all’interno di esse in minor e maggior quantità cosa avrebbe comportato, secondo quanto avevo capito leggendo al bibbia del gusto di Serial.
    Comunque grazie le esperienze condivise mi aiutano sempre molto..
    a presto guys

    ROBY-TNROBY-TN
    Partecipante
    Post count: 39

    UAUUUUUU
    complimenti veramente sinceri … )(/ )(/ )(/
    penso che neanche il 10 % dei cuochi al mondo sappia o applichi quello che tu hai
    scritto in questo post …GRAZIE
    PS: io mi sento un misero abbrustolitore di bistecche , ma cavolo voglio imparare e quindi grazie a tutti.
    roby

    marcoasadormarcoasador
    Partecipante
    Post count: 379

    Alla fine…questo è il mio 100mo msg su questo forum, che mi ha permesso di diventare un griller da “buon” a BRAVO e pure anche un abbastanza bravo affumicatore…(scusate la falsa modestia /() ).

    Mi ha certamente aiutato anche il fatto di essere bravetto in cucina e con qualche reminescenza di fisica… e grazie all’ esperienza con lo smoker appresa qui, oltre ad un miglior saldatore, anche ai fornelli son migliorato. L’esperienza insomma, tirate le somme essendo fine anno, non si può dir che non sia stata positiva!

    Ed ora, col senno del poi che rende notoriamente tutti più furbi posso affermare:
    Serial, le tue parole sono sante. )(/

    Anche se un grazie di cuore va certamente anche agli altri , Virgilio, Matteo, Alberto, i Marchi… insomma tuutti quanti! [+]

    Unica cosa che un po’ mi dispiace è che, non so se solo a me, suona un po’ come i ringraziamenti nei titoli di coda, in quanto ultimamamente il Forum mi pare sia un po’ fermo…

    Forse che a riguardo dell’ “Italico Barbicuo” si sia oramai detto tutto? /

    alberto.pedalino
    Partecipante
    Post count: 2411

    no ma la verità è che molte cose sono state scritte, in questo periodo visto il clima si fa un po’ meno bbq, il blog e facebook aumentano i lettori, e inevitabilmente diminuiscono i partecipanti attivi. Purtroppo questo resta un settore di nicchia e almeno dalle nostre parti molto stagionale, e alla fie spesso ti trovi a fare cose per te e gli amici che fai spesso (scusate il gioco di parole) e non le vuoi postare.

    FilippocacchioliFilippocacchioli
    Partecipante
    Post count: 172

    Dalla prossima volta, come per Analisi 1, vivrò le grigliate come esercizi per riuscire a svolgere correttamente l’equazione!

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