Il primo Brisket non si scorda mai 2013-09-16T06:56:07+00:00

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    Buon giorno a tutti amici smokeristi, come da titolo sono qui a raccontarvi il mio primo brisket..mai fatto o visto prima ma sono mesi che sogno questo momento e voglio condividerlo con voi.
    Tutto è iniziato quando il mio macellaio tartassato di domande mi sventola sotto il naso un brisket completo di point e flat del peso di 2,7 kg e mi sono detto stavolta lo faccio. Torno a casa e lo lascio in frigo un paio di giorni mentre organizzo una cena con una coppia di amici reperisco tutti gli ingredienti e ripasso le ricette di Raichlen.
    Sabato sera inizio con la prima fase il rub:

    2 Tbls Sale fino
    2 Tbls Zucchero di canna
    1 Tbls Peperoncino macinato
    2 Tbls Paprika Dolce
    1 Tbls Pepe nero
    1 Tsp Cumino
    1 Tsp Peperoncino di Cajenna
    1 Tsp Aglio in polvere
    1 Tsp Cipolla
    1 Tsp Origano
    Senape
    Salsa Worchester

    Spalmo il brisket con un paio di cucchiaini di senape e spalmo bene poi vado con la salsa Worchester e spalmo ancora, le spezie sono pronte così le cospargo generosamente su tutta la carne senza lasciare neanche un pezzettino scoperta, dopodiché copro e metto intrigo una notte. Domenica mattina sveglia prestissimo, l’ansia mi assale ma mi faccio coraggio con un paio di PM con il maestro Giad che ringrazio pubblicamente per i consigli e il supporto che mi ha dato in tempo reale, poi passo con il setup dello smoker artigianale. Sulla griglia carbone dispongo due di file da due di bricchette sovrapposte composte da 30+30, al centro metto un pentolino colmo di acqua bollente e sulle brachette chunks di Hickory per un’intensa affumicatura..si prevedono 10 ore di cottura. Alle 9.30 dispongo 25 bricchette nel performer e do fuoco alle polveri, è iniziata l’avventura, appena pronte le dispongo ad una ad una nello smoker per far partire lo snake, tempo 20 min e lo smoker è a temperatura 121*C..è il momento di affumicare piazzo le sonde e la carne sulla griglia più alta con sotto una teglia per raccogliere i succhi.
    Per spezzare la tensione inizio a preparare la Mop Sauce da spennellare sul brisket ogni ora per le prime 4 ore ed era così composto:

    1 Tbls Sale
    1 Tbls Zucchero di canna
    1 Tbls Peperoncino macinato
    1 Tbls Pepe nero
    2 Tsp Aglio
    0,2 L Birra
    0,2 Aceto di vino bianco

    Mescolo tutto prendo la mop ed è già quasi di spennellare…mi sono reso conto che le ore volavano. Ogni ora ho spennellato generosamente la mop suace sul brisket, controllato lo snake e acqua dallo sportello dello smoker e tenevo costantemente monitorate temperature di camera di cottura e della carne con continui appunti grazie al maverick che è insostituibile.
    Tra una spennellata e l’altra ho preparato una specie di Baked Beans sempre di Raichlen composti da:

    3 fette di pancetta tagliate a cubetti
    1 cipolla tagliata finemente
    2 barattoli di fagioli bianchi precotti
    3 Tbls zucchero di canna
    3 Tbls Melassa (sostituita da miele di castagno)
    3 Tbls Sciroppo d’Acero
    3 Tbls Salsa BBQ Jack Daniels Full Flavor Smokey
    1 1/2 Tbls Semi di senape secchi
    1 1/2 Tbls Worchester Sauce
    1 1/2 Tbls Aceto di Mele
    Sale e pepe Q.B.

    La gestione della temperatura dello smoker è stata agevolissima, non è mai scesa sotto i 107*C e mai sopra i 125*C a meno che non l’avessi voluto io come quando ho incontrato la fase di stallo dopo la 4 ora dove la carne è aumentava di T di 1*C ogni 13/14 minuti (circa 5*C ogni ora) così ho iniziato a tenere la T di cottura costantemente sopra i 115*C ma mai sopra i 135*C e all’evenienza per recuperare tempo il maestro mi aveva consigliato che avrei potuto spingere lo smoker fino ai 150*C in H&F ma non ne ho avuto bisogno perché ho iniziato la cottura prestissimo e i conti fatti sui tempi si sono rivelati giusti..grazie ancora Giad se non fosse stato per te avremmo cenato a mezzanotte anziché in perfetto orario!!!!! Durante le 9 ore e mezza di cottura ho dovuto rabboccare acqua dopo la 5 ora e aggiungere carbone e chunks dopo la 6 ora e mezza..comunque il buon esito dello snake mi hanno aiutato a tenere costante la T di cottura. Raggiunti i fatidici 88*C al cuore ho avvolto in triplo strato di foil e messo in forno una mezz’ora in attesa che mia figlia finisse di cenare e la carne riposasse un poi ho scaldato i fagioli e iniziato con il taglio. La crosta era nerissima, croccantissima e saporitissima…sembrava quasi bruciato…così ho provato a premere con l’indice sulla carne ed è iniziato ad uscire liquido, la carne era umidissima. i primi tagli quelli più esterni erano leggermente più consistenti di quelli al centro dove ad ogni taglio usciva liquido da quasi tutte le parti comunque devo essere sincero non era burro al taglio ma quasi, però il sapore era unico..il mio amico non ama le spezie e l’affumicato e ne ha mangiato più di tutti e non vede l’ora che io lo rifaccia…sono soddisfatto! I baked beans che ho preparato, se così li vogliamo chiamare, avevano uno strano sapore perché erano molto dolci e quando si masticavano i semi di senape risultava amarognola..a me è piaciuta ma alla lunga risultavano troppo dolce così tutti abbiamo preferito la BBQ Jim Beam Sauce che era divina. Concludo aggiungendo che è stata una piacevolissima esperienza che se non la si vive in prima persona non si può apprezzare fino in fondo il risultato finale che è a dir poco stupefacente. La prossima volta farò solo il flat senza point..secondo me la presenza dell’osso ti porta a cuocere troppo la carne facendola tendere al seccarsi. Datemi consigli…grazie a tutti!

    Prof.Prof.
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    GiadGiad
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    Prof. grazie per la citazione…ti serviva giusto qualche lievissima spintarella, ma in realtà ti sei buttato a pie’ pari da solo, con successo!!!

    Prof.Prof.
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    Bhè sei stato determinante per la scelta del numero di ore di cottura..io ne avrei fatte 6/7..e per superare la fase di stallo dove avrei messo in foil al primo accenno di difficoltà mentre ho lasciato che piano piano salisse di temperatura come da tuo consiglio! Grazie ancora..

    lucatelilucateli
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    @giad wrote:

    Prof. grazie per la citazione…ti serviva giusto qualche lievissima spintarella, ma in realtà ti sei buttato a pie’ pari da solo, con successo!!!

    Gianni altro che a pie’ pari… Si butta a bomba /vic
    Grande prova Prof )(/

    Prof.Prof.
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    Grazie Luca, anche i tuoi complimenti hanno fatto si che acquistassi sicurezza nella gestione dei bbq e nelle mie prime realizzazioni..anche tu sei stato determinante! Grazie..

    MollyKettleMollyKettle
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    @prof. wrote:

    Bhè sei stato determinante per la scelta del numero di ore di cottura..io ne avrei fatte 6/7..e per superare la fase di stallo dove avrei messo in foil al primo accenno di difficoltà mentre ho lasciato che piano piano salisse di temperatura come da tuo consiglio! Grazie ancora..

    Il tuo brisket era con l’osso? E’ il primo (se nn sbaglio che vedo cosi) Le mie certezze continuano a vacillare…. eppure dentro me so che ce la posso fare ):;)

    Solo il flat nn rimane troppo sottile però? Potrebbe essere che quella sensazione di secchezza si accentui ugualmente per questo pur riducendo il tempo di cottura… o sbaglio?

    Cmq braverrimo e ti invidio tanterrimooooooooooooooooooooooo )(/

    Prof.Prof.
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    Era con l’osso perché costituito da flat e point ma non credo sia troppo sottile fare solo il flat..mi sembra che il vero brisket sia solo flat..basta prenderne uno delle giuste dimensioni. Non so se quel poco di secchezza si posso evitare facendo solo il flat comunque la prossima volta farò di certo solo quello e metterò un’altra vaschetta d’acqua nella griglia sottostante il pezzo per aumentare l’umidità! Il tempo di cottura mi interessava relativamente giusto per rendermi conto..quando si fanno queste preparazioni non si può andare di fretta..L&S! Grazie per i complimenti..

    claudio goreclaudio gore
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    brisket mania (-:/

    bel lavoro!!!

    marcoemanuele
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    Mi sta tornando la scimmia.
    Prof. Fantastica preparazione. 10 e lode.

    Dopo le vostre preparazioni ho capito gli errori commessi a suo tempo.
    Non vedo l’ora che luigi, il macellaio di fiducia mi procuri un’altro pezzo di ciccia. E

    Prof.Prof.
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    Grazie mille ragazzi..

    UbryUbry
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    Bravissimo Prof! Grande realizzazione!
    Guardando il pezzo mi sembra che ti abbiano dato solo il point perchè il flat è molto più basso come spessore ecco perchè poi i tempi di cottura si dilatano.
    In alcune foto sembra un pò asciutto che mi dici a riguardo?
    Io sto fremendo perchè ne ho ordinato uno ma deciderò al momento il peso il macellaio me lo lascia intero perchè il problema è che potrò cuocerlo solo dalle 9 di mattina sino alle 9 di sera e vorrei rientrare coi tempi.
    Poi per accellerare ulteriormente lo rubbo la sera prima e lo lascio in frigo coeptrto cona la pellicola tutta la notte così si insaporirà parecchio.
    Volevo pure io moppare ma mi manca il “mocio” che hai tu.

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    @ubry wrote:

    Bravissimo Prof! Grande realizzazione!
    Guardando il pezzo mi sembra che ti abbiano dato solo il point perchè il flat è molto più basso come spessore ecco perchè poi i tempi di cottura si dilatano.
    In alcune foto sembra un pò asciutto che mi dici a riguardo?
    Io sto fremendo perchè ne ho ordinato uno ma deciderò al momento il peso il macellaio me lo lascia intero perchè il problema è che potrò cuocerlo solo dalle 9 di mattina sino alle 9 di sera e vorrei rientrare coi tempi.
    Poi per accellerare ulteriormente lo rubbo la sera prima e lo lascio in frigo coeptrto cona la pellicola tutta la notte così si insaporirà parecchio.
    Volevo pure io moppare ma mi manca il “mocio” che hai tu.

    Bhè essendo la prima volta che lo faccio non sono molto esperto e solo dopo averlo preso Giad mi ha spiegato del point e del flat che prima non conoscevo così non è stato facile cuocerlo!
    Il pezzo ho già detto che non era burro ma quasi credo per via della presenza dell’osso che ha richiesto una cottura molto lunga..comunque sia era buonissimo e il sapore indimenticabile.
    Questo è stato un test per fare esperienza per le prossime volte…

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